Así es El Lince, el nuevo proyecto en Madrid del estrella Michelin Javi Estévez: “Tenía ganas de hacer una cocina más accesible”

El Lince lleva abierto solo tres semanas, pero por fuera parece un restaurante de toda la vida. Lo es en parte. Ya hubo allí un restaurante del mismo nombre, operativo entre 1963 y 2003.

Cuando Javi Estévez, chef de La Tasquería –el primer estrella Michelin del mundo especializado en casquería– vio el local lo tuvo claro: se iba a quedar con el nombre y todo lo que se había conservado del antiguo restaurante, como el neón que en esta nueva etapa ha pasado de la fachada (donde ya no se pueden poner luminosos) a la sala.

“Después de casi ocho años en La Tasquería tenía ganas de hacer una cocina más accesible para más gente”, explica Estevez a DAP. “Aunque en mi cabeza estaba presente tampoco había surgido la oportunidad. Aparecieron unos socios que tenían este local alquilado desde un tiempo, lo vi, y creía que podía encajar bien”.

En la carta, muchos platos pensados para compartir y que apetecen comer. “Hemos intentado hacer una carta que no caiga mucho en las cosas más trilladas”, explica Estevez. Parece imposible encontrar ya menús que no tengan ensaladilla, croquetas o gildas. También las hay en el Lince. Y están ricas. La ensaladilla se sirve en forma de Paloma, sobre una corteza de trigo: una tapa muy popular de Salamanca, pero casi desconocida en Madrid. La croqueta, de cecina, es notable. Y la falsa gilda, con sardina ahumada y tomate seco, está francamente buena.

Pero lo más interesante de la oferta del nuevo proyecto de Estevez es, precisamente, un puñado de platos que apenas se ven ya en las barras y mesas de Madrid. Me preocupaba que cayéramos en recetas manidas”, explica Estevez. Ha aparecido el filete ruso; unas manitas enteras, casi deshuesadas; sesos rebozados, que se comen en muy pocos sitios; y una apuesta decidida por embutidos y legumbres que puede funcionar muy bien”.

No solo casquería

Estevez es conocido por su buena mano cocinando casquería, el producto en torno al que ha girado toda su carrera (y su éxito). Por supuesto, en El Lince hay mollejas, riñones, sesos, oreja…. Y sus famosos callos. Pero este el único plato que se sirve tal cual lo encontraremos en La Tasquería, el resto, son nuevas elaboraciones, más sencillas, pero súper disfrutonas.

“Podemos apoyarnos en productos iguales, pero no vamos a car en la misma receta”, apunta Estevez. “La cabeza de cochinillo es el icono de La Tasquería y tiene que seguir siéndolo. Espero que pase también con algún plato de El Lince. No hay que mezclar conceptos”.

Pero, además de la casquería, en El Lince hay muchos otros platos de carne y pescado. “Teníamos claro que había que hacer una carta que debía gustar a todo el mundo”, apunta el cocinero.

En nuestra visita probamos unos muy ricos chipirones a la plancha, con salsa de tinta y arroz salvaje frito y un jarrete de cerdo asado, con puré de patatas y ensalada, que estaba buenísimo. Pero ojeando el menú nos quedamos con ganas de probar muchos otros platos como los filetes rusos en salsa de tomate, los tacos de bacalao rebozados o las lentejas estofadas con lengua.

Una taberna ilustrada

El Lince tiene espíritu de taberna: la cerveza –El Águila, sin filtrar–, los vinos y, en breve, los cócteles, van a tener protagonismo. De esta parte se encarga la sumiller y directora del restaurante Nagore Arregui, que junto al cocinero Adrián Collantes (que ha estado seis años de segundo de Javi en La Tasquería), forman el tándem que pilotará el restaurante cuando lo deje volar Estevez que, de momento, anda allí todos los días.

“Estoy en cocina y en sala, y bueno, la idea es en julio terminar de hacer un equipo tanto en cocina como en sala potente, sin la necesidad de que yo este allí”, explica Estevez, que, en cualquier caso, está muy contento de cómo ha arrancado el proyecto, con llenos diarios.

No cabe duda de que los restaurantes asequibles de chefs con estrella Michelin son una forma de redondear el negocio, pero en muchos casos, como en El Lince, son proyectos interesantes con independencia de la casa madre. Todo lo que probamos estaba riquísimo.

“Por supuesto buscamos que sea un negocio rentable, pero, a ver, La Tasquería funciona bien, y yo la verdad me planteaba qué necesidad tenía de meterme en más jaleo”, reconoce Estevez. “Lo hice porque intentas tener un extra y, por supuesto, porque creo en la propuesta y creo que tiene cabida en Madrid. La rentabilidad es súper importante, pero hay un factor más importante, que es hacer algo que me apetece. El proyecto tiene todo el sentido del mundo y vamos a hacer que funcione”.

Qué pedir: El Lince es un sitio genial para comer casquería, que al fin y al cabo es la especialidad de Estevez, pero todo lo que probamos al margen estaba muy bueno. Por lo que he visto, me pediría toda la carta, así que actualizaremos este párrafo tras próximas visitas.

Datos prácticos
Dónde: C. del Príncipe de Vergara, 289. Madrid
Precio medio: 40 euros.
Reservas: 911372658 y en su web.
Horarios: Abre de miércoles a domingo (solo comidas).

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