Como explica John Dickie en su libro Delizia! La historia épica de la comida italiana (Debate), la palabra “pizza” probablemente comparte su origen con la “pitta” griega y la “pide” turca. Es, en definitiva, parte de una legendaria familia de panes planos que se extiende por todo el mediterráneo.
Aunque hay referencias a la pizza desde el siglo XVIII, la palabra se utilizaba de forma genérica para referirse a toda clase de pasteles y para lo que se conocía como focaccia o schiacciata en otros lugares de Italia, es decir, un trozo plano de masa salpicado con grasa o aceite y cocinado rápidamente en un horno caliente. “Es una receta tan habitual que”, como explica Dickie, “no tendría sentido intentar buscar sus orígenes concretos”.
En el camino entre la focaccia y la pizza actual es dónde se supone debemos colocar a la pinsa: un antecedente directo de esta que se prepara con una mezcla de harinas (soja, arroz y trigo) y aceite de oliva virgen. El resultado es una base más ligera y crujiente con una fermentación que alcanza las 72 horas y que resulta más digestiva.
Teniendo en cuenta que la soja no llego a Europa hasta el siglo XX el relato histórico de la pinsa no se sostiene por ningún lado y parece más un invento moderno; pero un invento que, no obstante, se ha puesto muy de moda en Roma, San Francisco y Nueva York. Y con el nivel pizzero de estas ciudades no estamos ante una tontería (gastronómicamente hablando).
Siracusa, la pinsería americana
Es de las pinserias romanas de las que surge la idea de montar Siracusa, un restaurante que acaba de abrir en Madrid (zona Cuzco) con una interesante propuesta de estilo americano, pero con buen producto italiano y platos que no sabemos bien donde ubicar, pero funcionan.
La pinsa, al menos la que sirven aquí (no he probado otra), es muy similar a la pizza, con tomate, mozzarela y los ingredientes escogidos. La masa ciertamente es algo más ligera y esponjosa, debido a la fermentación, pero está muy buena.
Como ocurre con las pizzas convencionales, es mejor optar por pinsas con unos pocos ingredientes. Nos encantó la pinsa de guanciale (similar a la panceta, pero cortada muy fina) y tenían muy buena pinta las de bresaola (carne de ternera curada), coppa (cabecero de cerdo) o jamón de Parma, productos todos ellos que el restaurante trae de Italia. No nos gustó la de pastrami, pues cocinado esta elaboración italoamericana perdía la gracia y además iba a acompañado de naranja y sardina ahumada, que no le sentaba nada bien. Mejor no complicarse con los ingredientes.
Las pinsas de Siracusa son todas para compartir. De la pequeña, que se puede pedir con dos sabores, comen de sobra dos personas (y cuesta 13,90€) y de la familiar pueden comer cuatro (24,90€). También se pueden probar en formato individual en su competitivo menú del día, que por 12,90 euros incluye ensalada, pinsa, bebida y postre o café.
Buenos entrantes, exquisitos paninos
La carta se completa con una selección de entrantes y platos de influencia italoamericana, como los espaguetis con albóndigas o la lasaña. Probamos, no obstante, sus alitas de pollo, que se sirven cocinadas a baja temperatura, deshuesadas y cubiertas de rúcula, tomate seo, mojo verde y salsa romescu. También nos han hablado bien de su tortilla, que se prepara en la mesa al momento con pasta de trufa, cebolla crujiente, parmesano, jamón de Parma y alcachofa.
La carta se completa con una selección de paninos, el típico bocadillo italiano que en Siracusa se elabora con una especie de pan de pita bastante bueno. Probamos uno de sobrasada con huevo, cebolla caramelizada, miel y queso ahumado que estaba espectacular.
Como postre encontramos los típicos dulces italianos. Optamos, claro, por el tiramisú, que estaba preparado con galletas, algo no muy ortodoxo, pero no estaba nada malo.
Siracusa no descubre la rueda, pero su propuesta es curiosa y, sobre todo, está rica sin necesidad de pijadas. Y eso ya es mucho pedir en el panorama gastronómico actual.
Lo peor: algunas pinsas son demasiado extravagantes y no funcionan.
Lo mejor: el panino de sobrasada, las pinsas de embutidos italianos, las alitas.
Datos prácticos
Dónde: Calle Doctor Fleming, 23 (Madrid)
Precio medio: En torno a 20 euros.
Reservas: 650537949 y en su página web.
Horario: De lunes a sábado de 13:00h a 01:00h (cocina ininterrumpida)
