Así trabajan los marineros de Ribeira (Galicia) que proporcionan el mejor pescado y marisco a los estrella Michelin

Están agrupados desde 2009 dentro de la cooperativa Artesáns Da Pesca y son capaces de facilitar una información muy detallada de cada uno de los pescados que ofrecen a los restaurantes con los que trabajan. ¿Dónde se ha capturado?, ¿en qué momento?, ¿cuál es el estado de la grasa?, ¿cómo ha sido sacrificado? Ellos tienen las respuestas a estas preguntas y a otras muchas que van surgiendo a lo largo de ese camino que va desde que el pez está en el mar hasta que el plato llega al comensal.

Y precisamente esto es lo que más valoran chefs como Adolfo Santos, del estrellado restaurante madrileño Saddle, que habla a diario con Roberto Rodríguez, gerente de ADP, para saber qué es exactamente lo que va a recibir al día siguiente y así empezar a pensar en las elaboraciones que disfrutarán los comensales en este lujoso espacio de alta cocina. Pero vayamos por partes.

Antes de nada, conviene señalar que, de un tiempo a esta parte, conceptos como “sostenibilidad”, “estacionalidad”, “respeto al producto” o “pesca responsable” están en boga (y en boca) de todos. Da igual si hablamos de la tasca de debajo de casa, de un fast food o de un restaurante de lujo. Todos han incluido en su discurso, con mayor o menor acierto, su compromiso con el planeta y con el futuro de los que lo habitamos. Ahora bien, ¿cuántos realmente llevan esto a buen término?

Me temo que solo unos pocos. Y no hay más que escuchar durante cinco minutos a Roberto para darse cuenta de que él es uno de esos pocos. Este hombre es una especie de enciclopedia andante que conoce todos los entresijos de las artes de pesca menores.

Paralizar y desangrar, en este orden

Una vez salen a faenar los barcos de esta pequeña cooperativa, lo primero que hacen nada más capturar la pieza es paralizarla y desangrarla. Y es que parece ser que lo ideal, para que el animal sufra el menor estrés posible y el producto llegue en las condiciones más optimas al comprador, es desangrar el pescado en el propio barco.

Dicho de otra manera, trabajan de una manera totalmente opuesta a la que practican los pescadores en Japón, donde el pescado llega vivo a puerto para posteriormente depositarse en unas piscinas y ser sacrificado según mandan los cánones del ikejime. Originalmente, esto del “desangrado a la gallega” se hacía sólo con el jurel de anzuelo, para evitar que el animal estuviese saltando dentro de estas pequeñas embarcaciones, y en Artesáns Da Pesca decidieron aplicar, con éxito, este mismo método a otras especies.

Como detalle, aclarar que en ADP tampoco son muy amigos de esa técnica que se conoce como “choque térmico" y que se utiliza en la actualidad para aturdir a los pescados, generalmente doradas y lubinas. “Este sistema provoca una tensión en las fibras del pescado y el comportamiento va a ser muy diferente”. Nos explica Roberto que es como si nosotros nos cayéramos de repente a un mar helado: “Se te paralizaría el sistema nervioso y te quedarías tieso al momento”.

Pesca "al día" y alta cocina, la simbiosis perfecta

Para remontarnos a los orígenes de Artesáns Da Pesca, tenemos que irnos a Vigo, que es donde se encuentra Andrés Médici, al frente del restaurante japonés PurO Sushi en la actualidad. Tras una conversación con este chef argentino que ha trabajado con maestros de la talla de Iwao Komiyama o Masao Kikuchi, Roberto se puso manos a la obra. “Y fue pasando el tiempo hasta que Pepe Solla se terminó interesando por nuestro trabajo".

Esto, sin duda, supuso un punto de inflexión en la historia de estos profesionales de Ribeira. Se ve que en Casa Solla quedaron muy sorprendidos al ver que Roberto reunía a todo el equipo para que catasen y opinasen acerca de los pescados que llevaron a un taller. Una vez el personal del restaurante había manifestado sus impresiones, llegó el turno de ellos. “Hicimos unas lubinas de tres kilos en crudo y a baja temperatura, algunas se habían pescado hacía una semana y otras veinticuatro horas antes. Entre todos decidimos que la que mejor estaba era la que se había capturado hacía tres días, ahí estaba el punto de equilibrio perfecto entre textura y sabor”.

A partir de ahí, su teléfono no ha dejado de sonar. Y es que son muchos los que consideran algo vital hoy poder conocer toda la trazabilidad del producto con el que trabajan. Adolfo Santos nos lo confirma: “Yo trabajo un pescado muy a la carta, de un tamaño determinado y con una historia detrás que yo luego comparto con el cliente. Yo ahora no podría empezar a trabajar con otro tipo de pescado”.

La mayoría de las veces es Roberto quien, como recolector (no se siente cómodo con el concepto de proveedor), ofrece cantidades ingentes de información al cocinero, pero a veces son los chefs los que le traspasan a él su conocimiento. Lo ideal, como ocurre en el caso de Saddle, es que la información fluya en ambos sentidos.

Todo esto sorprende aún más cuando hablamos de un sector en el que el secretismo siempre ha estado a la orden del día. “Cuando empezamos, que estábamos muy verdes en el tema de la comercialización, un veterano del sector me decía que nunca puedes contarle toda la verdad al cliente porque no es bueno que aprenda demasiado. Pero, claro, ¿qué gano yo ocultando información? Para mí es mucho más enriquecedor generar esa confianza en el cocinero y que nos aportemos conocimiento mutuamente”.

Y algo que también está cambiando, afortunadamente, es el hecho de que los proveedores vayan a comer a los restaurantes a los que surten, algo que hasta hace muy poco no era tan común. “Muchos de mis clientes se sorprenden cuando me ven que me quedo a comer el pescado, dicen que la mayoría de sus proveedores prefieren comer carne cuando salen porque dicen que están hartos de comer pescado”, remata Roberto entre risas.

No todos los pescados valen para todos los tipos de cocina

Algo muy importante a rescatar de la charla mantenida con Roberto Rodríguez nos lleva nuevamente a hablar de ese manjar que está prácticamente personalizado para cada chef. Y es que no son las mismas necesidades las de un restaurante japonés que las de una marisquería o las de un asador tradicional.

“Hay restaurantes a los que les viene de perlas que les enviemos unas lubinas cuando están en pleno estado de grasa, entre octubre y diciembre, porque si aplicas una plancha o una brasa muy potente el resultado es maravilloso. Si en cambio, vas a trabajar este producto a baja temperatura, probablemente te resulte demasiado empalagoso”, comenta Rodríguez.

También los hay que prefieren trabajar con la lubina hembra en temporada y recurren al macho durante el resto del año, ya que éste nunca pasa por esos estados altos de grasa que sí necesita la hembra para el desove. Y luego están los que, según nos cuenta Roberto, son más partidarios de un tipo de sacrificio u otro: “Hay algunos que no quieren un rigor mortis tan pronunciado, otros necesitan que las fibras estén más relajadas,… Y nosotros lo que procuramos es adaptarnos a cada uno de ellos”.

En cualquier caso, cocineros como Adolfo Santos de Saddle (antes en Santceloni o Lakasa), valoran mucho la calidad del producto que les envía diariamente Roberto, a pesar de que la incertidumbre siempre flota en el ambiente: “Tienes que adaptarte a qué es lo que te va a dar el mar cada día, hay que hacerse a la idea de que uno no siempre tiene lo que quiere. Pero es muy divertido porque lo que te llega está siempre en su mejor momento”.

Para explicar esto, Roberto recurre a un ejemplo muy fácil de entender porque todos tenemos en casa un frigorífico: “¿Verdad que no solemos sacar todo lo que hay en su interior para ir consumiéndolo poco a poco en los días posteriores? Pues con el mar deberíamos hacer lo mismo, coger cada día lo que vamos a necesitar”.

Y otra de las cosas que destaca este talentoso chef tiene que ver con la frescura del producto de Artesáns Da Pesca. “Hay veces que el pescado está tan fresco que lo tengo que dejar reposar dos o tres días para que se relaje. Y la evolución es muy sorprendente, sobre todo en caso del rodaballo o lenguado, que tienen un rigor mortis muy particular”.

A modo de conclusión, señalar que basta con probar el mero, la lubina, las zamburiñas o los berberechos de Saddle para confirmar que, definitivamente, es bueno que el cocinero tenga toda la información posible acerca del producto porque, como dice Roberto, “sólo de esa manera va a poder elegir el mejor pescado para hacer el mejor plato”.

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