Aunque solemos considerar a las yemas un dulce típico de Ávila –también de la soriana villa de Almazán–, lo cierto es que no hay ninguna constancia de que esta suculenta mezcla de yemas de huevo y azúcar se originara en Castilla.
Dice el canon (es decir, Wikipedia) que fue una pastelería de Ávila –La Dulce Avilesa, conocida en la actualidad como La Flor de Castilla– la que empezó a usar el sobrenombre de “Yemas de Santa Teresa” en 1860. Pero lo más probable es que el dulce ya se elaborara antes en otros lugares de España. Y es que todo apunta a que su origen es, de hecho, árabe.
En Andalucía hay referencias a las yemas también desde el siglo XIX y fueron muchas las pastelerías que, en distintas localidades como Sevilla, Écija o Málaga, fueron fijando distintas formulaciones del dulce en la primera mitad del siglo XX.
Pero para buscar una de las yemas primigenias hay que viajar a Aracena, en la provincia de Huelva, donde desde 1875 tiene abiertas sus puertas la Confitería Rufino.
Unas yemas legendarias
Abrir la puerta de esta pastelería es como viajar en el tiempo. En su mostrador hay infinidad de pasteles, bollos y bombones, pero lo que más llama la atención son sus especialidades, una serie de dulces que se siguen haciendo tal cual se fabricaban hace siglo y medio.
Así lo asegura Pilar Rodríguez que, junto a sus hermanos, dirige en la actualidad la mítica pastelería. Su padre compró la empresa en 1974 al nieto del fundador, Rafael Rufino, que se la vendió con una condición: que todo siguiera igual.
“Fueron condiciones unilaterales del vendedor”, explica Rodríguez. “Tenía que quedarse con los empleados, seguir con la misma formulación, mismos procedimientos, mismas materias primas… No modificar nada que supusiera un cambio en la producción. Ya no solo es que estuviera por escrito, es que hasta el momento de su fallecimiento iba casi a diario a ver si se estaban haciendo las cosas tal cómo se habían hecho. Mi padre consistió porque sabía que ese iba a ser el secreto del éxito”.
Mientras los dulces más clásicos españoles iban desapareciendo de la mayoría de las pastelerías a medida que llegaban las nuevas tendencias de la repostería (venidas, sobre todo, de Francia), en Rufino seguía defendiendo sus flanes –como se llamaba antes al tocino de cielo–, sus mazapanes y, claro está, sus yemas.
La particularidad de estas es que, tras bolearse y rebozarse en azúcar lustre –como es habitual en el resto de confiterías–, se bañan en caramelo, para lograr una fina capa crujiente que cubre la yema, a la que se añade además almendra o nueces al gusto.
Confitería Rufino cuenta en la actualidad con en torno a 50 trabajadores.
A tope de azúcar
Como explica Rodríguez, todos estos “pasteles antiguos” llevaban coberturas de azúcar porque no había refrigeración, y era la forma de que se conservaran en buen estado durante más tiempo –aunque las yemas cuando más ricas están es en el mismo día, reconoce, pues la capa de caramelo conserva todo su crujiente–.
Otra de las especialidades que se conservan desde la fundación de la confitería, además del estupendo tocinillo de cielo, es el “especial Rufino” o, directamente, “fino”. Este dulce, que tiene una gran similitud a algunas elaboraciones toledanas como las delicias, es una mezcla de mazapán y yema, que lleva, además, una cobertura de azúcar. Es extremadamente dulce, pero está buenísimo.
También, por encargo, hacen bizcotelas. “Son dos planchitas de bizcocho rellenas de yema de huevo con una cobertura de azúcar y clara, la cobertura real”, explica la dueña de la confitería. “Las biscotelas son muy conocidas en Sevilla, pero son diferentes a las de aquella zona. Las nuestras al dar el bocado cruje y después te encuentras la cremosidad de la yema y el bizcocho suavecito”.
Los tocinos de cielo y los "especiales Rufino".
Son dulces completamente alejados de las nuevas tendencias, que demandan menos azúcar o, al menos, algo de fruta o chocolate. Pero a la vista está, con las colas que se forman, que siguen teniendo su público. “La persona que es pastelera pastelera, que le gusta el dulce, sigue comprando”, explica Rodríguez. “Un dulce es dulce, su propia palabra lo dice, no puedes hacerlo sin azúcar. Sí, hay nuevas posibilidades de edulcorantes, de todo, pero una pastelería tradicional se debe a la tradición”.
Esto no quiere decir que en la Confitería Rufino siga siendo todo como hace siglo y medio. En los últimos años han incorporado algún producto nuevo, como los helados caseros que elaboran íntegramente en el obrador, pero siempre respetando la calidad de los productos y la elaboración casera.
“Nuestros helados se hacen a partir de nata y fruta”, explica la pastelera. “Un año no tuvimos helado de fresa porque no pudimos tener la fresa que usamos siempre. Toda nuestra producción depende de que haya o no haya producto. Este año no hemos tenido dulce de membrillo porque no ha habido cosecha buena. No tendríamos un producto final bueno”.
En la actualidad, la Confitería Rufino cuenta con tres sedes. Además de la casa madre de Aracena tienen tienda y obrador en Valverde del Camino –donde trabaja el hermano pequeño de Pilar– y un despacho en Sevilla, que se nutre a diario del obrador del Aracena. “Vamos a diario a las 9 de la mañana para que al abrir a las 10, 10:30 como muy tarde, esté todo para poder vender”, concluye Rodríguez.
Imágenes | Miguel Ayuso
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