Barra Alta aterriza en Madrid tras triunfar en Barcelona: ¿quién dijo que con el producto no se juega?

Después de cuatro años dando muchas alegrías a los que disfrutan de un buen picoteo informal con amigos, el chef Daniel Roca se atreve con una versión madrileña en la que se mantiene la máxima que les ha llevado a convertirse en un referente de la cocina de producto en Barcelona: disfrazar de sencillo algo excepcional.

Y eso se nota en cada una de las elaboraciones que hemos podido disfrutar en el acogedor local donde antes se encontraba Lagasca 19, en pleno barrio de Salamanca. Aquí se viene a jugar, eso sí, teniendo muy claro que en esta casa se trabaja con una materia prima de máxima calidad que es el hilo conductor de una propuesta que busca desmarcarse del resto de aperturas que asolan la capital. Y eso no es tarea fácil.

Cuando algo funciona...

¿Para qué cambiarlo? Algo así debió pensar Roca, un enamorado de la cocina tradicional, cuando se decidió a replicar, aunque con matices, el proyecto que en Barcelona apenas necesitó unos meses para llamar la atención del público local y un par de años para seducir a guías como la Michelin, que recomienda su visita desde 2021. No está mal para un lugar al que uno va a comer muy bien a base de raciones y a divertirse en compañía.

Insistimos en esto del disfrute grupal, aunque se puede ir sólo perfectamente porque hay diferentes espacios dentro del local para poder hacerlo sin problema, porque sus platos están pensados para ser compartidos. De hecho este es uno de sus grandes atractivos, ya que te permite probar un poco de todo sin que haya ningún tipo de limitación derivada del número de comensales (ellos se adaptan siempre al tamaño del grupo, sea grande o pequeño).

Y es que buena cocina, elegancia e informalidad no tienen por qué estar reñidas. En Barra Alta se dan la mano estos tres conceptos y te acompañan a lo largo de toda la experiencia, que puede ser a través de carta o de un menú degustación de 56€ que, a diferencia del que ofrecen en la casa madre, te permite la posibilidad de disfrutar de un plato principal sin tener que compartirlo con el resto. Ya se sabe que en muchos lugares de nuestro país es muy habitual compartir entrantes y primeros platos pero el segundo se elige (y se devora) de manera individual.

Sirvan como ejemplo de aperitivos el adictivo 'Tartar de vieira y bogavante' que se apoya en una tostada de maíz crujiente, sus espectaculares ostras, de las que hablaremos más adelante, o su ya famosa 'Ensaladilla de bogavante estilo rusa' trabajada al momento. Y si hubiera que destacar algún principal, aunque sería complicado porque todos están a muy buen nivel, podríamos hablar de la 'Pluma de bellota Joselito', que se acompaña de patatas, pimientos y chimichurri, o los 'Calamarcitos de playa', que al igual que con la carne bordan el punto de cocción.

Antes de colarnos en su despensa, cabe señalar que en el caso del Menú Barcelona, por si estás de paso por allí y te apetece conocerlo, todos los platos son para compartir y consiste en siete pases más un postre. En Madrid, por el contrario, el plan se compone de cuatro entrantes a compartir, un plato principal individual y un postre a elegir. Sin duda, ambas opciones han sido ideadas para los devotos de la cocina de nuestras madres y abuelas que también agradecen guiños a la cocina internacional, como la mexicana, la peruana o la tailandesa.

El producto, siempre el producto

En una propuesta como la de Barra Alta los proveedores juegan un papel fundamental, pero parte del mérito también está en saber elegirlos y, sobre todo, en mantener "una relación duradera que no se limite a lo estrictamente profesional". Nos lo cuenta el chef y propietario Daniel Roca, a quien perseguimos después de comprobar la calidad de las ostras, otro de los grandes reclamos de este restaurante desde su concepción. Y que conste que esto no tiene por qué ir siempre ligado a los nombres rimbombantes, que también, que todos conocemos

Pues bien, en lo que respecta a las ostras, que están representadas a través de cuatro elaboraciones diferentes (una de ellas al natural), tenemos que felicitar a Thierry, el primer importador de estas ostras francesas de Barcelona, que lleva trabajando con este producto desde hace más de dos décadas. Son los responsables de que a la cocina de Daniel lleguen esos ejemplares de Huitres Poget (Normandía) que no puedes dejar pasar si te acercas por aquí. Lo manipulan lo justo y necesario para que el bocado sea sublime.

Y esto mismo es extrapolable a los cortes de bellota, que se los confían siempre a Joselito (que trabajan con animales criados en auténtica libertad), o los huevos, que se los proporcionan los chicos de Cobardes y Gallinas, toda una eminencia en la capital. Con este último producto, por cierto, elaboran un 'Huevo mar y montaña" que podría ser considerado pecado capital. Lo sirven a baja temperatura, por debajo encontramos una parmentier de patata trufada y se corona con una especie de carpaccio de butifarra y jugo de bogavante. En este caso lo de tener que compartirlo se lleva mal.

La diversión también se mantiene con los postres, todos caseros, con los que también juegan a eso del "sota, caballo y rey". Lo decimos porque no falta uno en el que el chocolate, en cinco texturas diferentes, es el único protagonista (junto con el aceite de oliva y la abuela de Daniel, a quien homenajea); algo más ligero, fresco y llamativo ('Melón osmotizado con vermut, queso crema y menta'); y, cómo no, la imperdible 'Tarta de queso', sabrosa y cremosa a más no poder. Un postre, este último, perfecto para los que buscan un final dulce con mucha intensidad y que conviene no descartar por aquello de que en Madrid esto se ha convertido en una verdadera obsesión. Merece la pena dejarse seducir por cada uno de los cuatro quesos empleados.

Por último, señalar que una pieza fundamental en este proyecto es la jefa de sala Cristina Fernández, que está al mando de una bodega no demasiado extensa, algo más de 70 referencias, que nos invita a pasar un rato muy agradable gracias a vinos como el amontillado 'El Príncipe' o el godello 'Tilenus Monteseiros 2021', que pudimos disfrutar por copas y que están en precio, al igual que el resto de la carta líquida. Ambas recomendaciones de la sumiller fueron más que acertadas, perfectas para maridar con los platos sencillos pero juguetones de Roca.

Este madrileño Barra Alta, siguiendo la estela del situado en el barrio de Sant Gervasi (Barcelona), es uno de esos lugares de los que uno se va sabiendo que a volver. Pensando en qué platos de la carta se ha dejado pendientes para esa próxima visita y teniendo muy claro aquellos que repetirá. Ya sólo falta decidir quiénes serán los acompañantes.

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