La vieja historia que cuenta que una ardilla podía cruzar España de punta a punta sin bajarse de los árboles siempre ha sido una trola. Pero hay regiones en las que, incluso hoy, sería posible.
Según el Colegio de Ingenieros de Montes de Castilla y León, una ardilla podría recorrer de punta a punta la comunidad sin salir de espacios naturales protegidos: solo tendría que recorrer 8,5 kilómetros a pie –en concreto, entre la zona de sabinares del Jalón y la de especial protección de aves de Monteagudo de las Vicarías, en Soria–.
Dado esta enorme superficie arbórea, mayor por ejemplo que la que tiene Suiza, no es de extrañar que muchos de los mejores restaurantes de Castilla y León se hayan volcado en la explotación gastronómica de los bosques. Las setas y la caza como sus principales reclamos. Pero hay quien ha ido incluso más lejos. En La botica de Matapozuelos, un restaurante situado en el pueblo vallisoletano del mismo nombre, no quieren que comamos lo que vive en el bosque, sino el mismo bosque.
El pinar que rodea Matapozuelos es el protagonista durante todo el menú degustación que el cocinero Miguel Ángel de la Cruz factura desde que, hace ya más de una década, tomara las riendas de los fogones del restaurante familiar que comandaba su padre, Teodoro. Junto a su hermano Alberto, responsable de sala, ha dado una vuelta de tuerca al negocio familiar, que nació como asador –un componente que no se ha abandonado– y acabó, en 2013, recibiendo una estrella Michelin.
Hoy no hay restaurante que no afirme que su cocina es local y de kilómetro cero –aunque no siempre sea verdad–, pero en La botica de Matapozuelos fueron pioneros en una ética de trabajo que, realmente, tenía a los productos de proximidad como protagonistas absolutos. “No es que nos cerremos en banda a productos que no sean de la zona, es que no los necesitamos”, asegura De la Cruz. “Para esta cocina que hacemos, no”.
Cocina de pinares
¿Y qué cocina se factura en La botica de Matapozuelos? En sus menús degustación –pues el restaurante cuenta con una carta de corte más tradicional–, una propuesta que se ha ido refinando con los años y parte de explorar las posibilidades de productos locales en los que nadie se había fijado.
Las piñas verdes, que exprimidas sueltan un jugo ácido, que se puede usar de forma similar al limón, están presentes en muchos de los platos, pero también, claro está, los piñones y todo tipo de hierbas silvestres, que los De la Cruz cultivan en el huerto anexo al restaurante. “Organizamos la mise en place de hierbas silvestres cada día”, explica el cocinero. “Y la organizamos para todo el mes y para todos los servicios”.
En el menú encontramos también otros productos humildes que, en manos de De la Cruz, cobran nueva vida. Nos sorprenden especialmente los aperitivos, de muy alto nivel, donde encontramos unas crestas de gallo trabajadas como si fueran cortezas de cerdo, y la parte exterior del puerro, tostada al horno, hasta lograr una textura crujiente, que se deshace en la boca, pero conserva todo el sabor de la hortaliza.
Entre los platos principales, siempre rodeados de elementos herbáceos, encontramos productos como la trucha, que se sirve en un tartar con un ajoblanco de piñones pero también acompañando a un cogollo de lechuga, que se presenta con un licuado del agua en que se ha marinado. Una mezcla de sabores en la que está muy presente la cocina de aprovechamiento, exprimiendo al máximo las posibilidades de cada producto.
En el menú también pudimos probar uno de los platos que los De la Cruz han heredado de su padre, Teodoro, que aunque ya está jubilado sigue apareciendo por el restaurante de vez en cuando: unos fantásticos garbanzos de Fornillos de Eresma, que se preparan solo con un salteado de boletus. Uno de los mejores platos de la comida.
Defender la cocina rural
Aunque los dos hermanos De la Cruz se formaron en sumillería y cocina, siempre han trabajado junto a su padre en el negocio familiar. Ambos han tenido que aprender a llevar lo que era en origen un buen restaurante de pueblo a ser un buen restaurante de pueblo, pero con estrella Michelin.
“No he trabajado con otros cocineros, he sido un poco autodidacta”, reconoce el cocinero. “Sí me habría gustado, más que por ver recetarios, por aprender métodos de trabajo. Es la carencia que tiene alguien que trata de poner en marcha su proyecto. Estaba con mi padre, pero dentro de una cocina más tradicional, más clásica, todo muy intuitivo”.
Pero es este trabajo más libre de ataduras e influencias, lo que hace especial la cocina de La bótica. “Al final es darle vueltas al producto que ya conoces y llevarlo donde tu quieres”, explica De la Cruz. Todo con una ética de trabajo que lleva en lo más profundo el arraigo un territorio que ha sido maltratado por la despoblación y busca nuevos caminos para salir a flote.
“Desde que abrimos creo que hemos sido pioneros, al menos en Valladolid, en usar kilómetro cero”, explica De la Cruz. “En otras partes de España o el mundo ya había muchos cocineros haciéndolo, aunque tampoco es nada nuevo. Estas cosas surgen un poco más como forma de vida. Queremos estar aquí en el pueblo. Hemos nacido en Madrid, pero siempre hemos estado vinculados aquí, mi padre es de aquí, y ya nos casamos aquí. Los niños los hemos tenido aquí y el restaurante lo hemos querido tener aquí porque nos gusta el pueblo. Queremos tener un negocio que sea rentable para estar en el pueblo”.
Qué pedir: los menús degustación, de 65 y 80 euros, son la mejor forma de conocer la cocina de Miguel Ángel de la Cruz, aunque algunos de los platos que más nos gustaron están en la carta (si te gustan las legumbres tienes que probar los garbanzos). El restaurante está en plena zona de la DO de Rueda, dentro de la Ruta del Vino de Rueda, así que lo ideal es acompañar la comida con alguno de los buenos vinos blancos de la zona.
Datos prácticos
Dónde: Plaza Mayor, 2. Matapozuelos (Valladolid)
Precio medio: 55 euros a la carta, entre 70 y 90 de menú.
Reservas: 983832942.
Horarios: comidas de martes a domingo. Cenas solo viernes y sábados.
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