El restaurante Brasserie Lafayette se mudó hace año y medio del PAU de Las Tablas, en las afueras de Madrid –donde fue herido de muerte por la crisis financiera y la evolución del barrio–, a su nueva ubicación, en una pequeña calle entre El Viso y Prosperidad.
“La primera reacción de los socios es que me iba de una calle pequeña de Las Tablas que nadie conoce a otra calle pequeña, peor todavía, donde no se puede aparcar”, explica el fundador del restaurante, Sebastien Leparoux. “Pero vi el potencial del local”.
No se equivocaba. Pese a lo escondido de su ubicación, Lafayette es un remanso de paz: con una gran terraza cubierta, rodeada de vegetación, que da a un amplio y agradable salón. Un sitio cuqui que, por suerte (y esto empieza a ser una rareza en esta zona de Madrid) se acompaña de una excelente gastronomía a un precio más que aceptable.
La terraza del restuarante es muy agradable.
¿Cocina francesa de nivel con un ticket medio de unos 40 euros? Sí, es posible. Se lo debemos al cocinero Juan Suarez de Lezo que, desde su llegada a las cocinas de Lafayette hace un año, ha elevado su propuesta a otro nivel.
Experiencia no le falta: ha pasado por Arzak, El Bulli o Mugaritz, y estuvo seis años en Nueva York, donde trabajó en Per Se, el restaurante de tres estrella Michelin de Thomas Keller, uno de los grandes abanderados de la cocina francesa en Estados Unidos.
Lejos de reivindicar la tan de moda cocina de producto, Suarez cree que se puede hacer alta cocina sin tener que tener lo mejor de lo mejor (y cobrar por ello): “Al final no necesitas trabajar el producto más caro o el mejor del mundo para ser competitivo. El producto que utilizamos aquí son ancas de rana, mollejas, parpatana… No hay ningún plato que suba de 20 euros. Adaptamos el recetario francés a nuestra manera y con producto que sea accesible”.
Foie gras de pato, con demi glass y manzanitas y un brioche hojaldrado.
Cocina francesa con pegada
En Lafayette aplican técnica francesa de nivel, pero en una propuesta no tan clásica como podría parecer con un simple vistazo a la carta.
“Si vas a un tres estrellas Michelin de París verás que se apoyan muchísimo en ingredientes exóticos”, explica Suarez. “Me llama la atención e incluso me llega a dar rabia cuando muchas personas sin conocimiento de causa dicen que esto o lo otro no es francés. Esto no es así, está dentro de la cultura francesa”.
¿Un ejemplo? El atún no es un pescado muy típico de Francia, pero su parpatana se adapta perfectamente a la gastronomía gala, en una elaboración que recuerda a la de unas buenas carrilleras. “La cocinamos durante 4 horas abaja temperatura y va con una salsa mezcla de beurre blanc y demi glass, acompañada de un crujiente de boniato, puré de calabaza y jengibre, y unos tomatitos confitados durante tres horas”, explica Suarez. “Parece un guiso de carne”.
Parpatana de atún, crujiente de boniato, cremoso de calabaza y jengibre.
En la carta encontramos los productos más conocidos de la gastronomía francesa, como el foie gras, los caracoles, el magret de pato o la bouillabaisse, una de las especialidades de la casa, pero donde brilla Lafayette es en las elaboraciones con sello propio.
Su plato estrella son las mollejas de ternera crujientes, acompañadas de salsa Perigourdine. Un plato sencillamente espectacular, a solo 14 euros, que por sí solo merece una visita al restaurante.
Mollejas de ternera crujientes con salsa Perigourdine
Como nos explica Suarez, el plato surgió como un homenaje a su abuela, Esperanza Luca de Tena, una exitosa autora de libros de recetas: “Era uno de sus platos estrella, pero lo he desarrollado con una técnica diferente. Limpiamos las mollejas en crudo y las cocinamos al vacío una hora a 65º C. Se porcionan, se congelan, y se fríen en congelación. Es una cocción limpia que no las deja nada grasientas gracias al frío. Al final las glaseamos. Tienen un punto crocante pero muy meloso por dentro. Y las acompañamos de la salsa Perigourdine, que se elabora con foie y demi glass”.
También está espectacular la croque-monsieur de rabo de toro, una vuelta de tuerca al clásico sándwich francés, donde el jamón y queso se sustituyen por este guiso (que también se prepara en la zona francesa de la Camarga, que cuenta con una gran tradición taurina).
Croque-monsieur de rabo de toro.
Con queso y vino
Otro de los puntos fuertes del restaurante es su completa bodega de vinos franceses, que selecciona personalmente Leparoux. “La imagen del vino francés es que es muy bueno pero muy caro, y es una equivocación”, apunta el fundador de Lafayette. “Normalmente alguien que vive en España conoce el vino francés en Francia, y el margen del vino francés en Francia no es el margen español, es mucho más alto. Los vinos que yo tengo aquí a 20 se transforma a 60 mínimo”.
En la carta encontramos muchas referencias a entre 20 y 25 euros, con las que te puedes dar un homenaje sin arruinarte. “Aquí vendemos mucho vino porque la gente nos se asusta con el precio”, explica Leparoux. “La clave es que bebas más. El récord entre cuatro tíos son 14 botellas, pasándolo muy bien, obviamente”.
Como punto negativo en nuesta visita solo podemos decir que encontramos al servicio algo despistado. No estaba Leparoux y no tuvimos demasiada ayuda ni con los vinos ni con la cantidad de las raciones (no parece muy lógico servir una ración de seis mollejas siendo siete), que son tirando a pequeñas. También necesitan mejorar los postres, algo en lo que, promete Suarez, están trabajando. Pequeños errores que no empañan una estupenda velada en la que comimos y bebimos de maravilla.
Caracoles (sin cáscara) acompañados de una esponja de espinacas y sorbete de hierbas.
Comida para llevar
Aunque la pandemia, reconoce Leparoux, “ha sido un palo importante”, el restaurante reaccionó rápido con una propuesta de comida a domicilio que sigue en activo: una menú para dos envasado al vació a un precio de 49 euros, que cambia todas las semanas, y es perfecto para regalar.
La propiedad aprovechó además el parón para reformar la terraza, que incluso estos días de julio se está llenando a diario. Suarez promete, no obstante, seguir en esa misma línea de precios comedidos: “La alta cocina puede ser la exclusividad de cómo te sirven, pero a la hora de cocinar puede ser igual de alta a precio más bajo. Depende de dónde nos quieran colocar, tanto la crítica como el comensal, pero la intención es mantener los precios donde están”.
Su próximo proyecto es inaugurar un brunch para los domingos y estrenar nueva carta en otoño, que seguro iremos a probar.
Qué pedir: las mollejas son obligatorias y los guisos de carne o pescado merecen mucho la pena. Para mesas cerradas y previa petición se ofrece, además, un menú degustación de 50 euros por persona.
Datos prácticos
Dónde: Calle Recaredo, 2 (Madrid)
Precio medio: 40 euros.
Reservas: 912 60 69 12 y en su página web.
Horario: Cierra domingos y lunes en horario de cena
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