Como en todas las cuencas mineras, la economía del concejo de Aller (Ayer en asturiano) giraba en torno al carbón y, en menor medida, a la ganadería, la actividad histórica de un pueblo de paso de montaña.
Casi todas las familias compaginaban el trabajo en el campo con el de la mina, pero desde que cerraron los pozos la despoblación ha machacado la región. Y el sector primario, que hasta entonces había sido una actividad secundaria, ha tenido que tomar la iniciativa.
La buena noticia es que aún hay partido. Así lo demuestra Casa Milia, que es hoy por hoy el mejor obrador de embutidos de Asturias. Un paraíso de las chacinas situado en el pequeño pueblo de Felechosa, donde Manuel Alonso Megido, más conocido en el valle como Lolo, ejerce como una suerte de Willy Wonka del compango.
En su fábrica se elaboran los que están considerados unánimemente como los mejores chorizos, morcillas, pancetas y lacones para hacer fabada que se pueden encontrar en los supermercados asturianos, pero su catálogo alcanza las 61 especialidades.
Del rebeco al jabalí, pasando por el venado
Como explica Alonso a los periodistas asistentes a la segunda edición del congreso Gastrollar. Casa Milia empezó como un bar que se planteó tener su propio producto para aprovechar, sobre todo, la intensa actividad cinegética de la zona.
“De toda la cornisa cantábrica fue la zona más importante en rebeco, había poblaciones por encima de los 5000”, explica Alonso. Una mala gestión, después de que el Ayuntamiento cediera el coto al Principado, hizo que la población creciera demasiado. Entonces, llegó la sarna.
Alonso muestra alguna de sus chacinas.
Hoy apenas hay rebeco en la zona, pero sí mucho jabalí, que se repobló en los años 70 del pasado siglo, y venado, que Casa Milia comercializa en fresco para hostelería, pero también en todo tipo de chacinas y elaborados.
“La caza que tenemos es un lujo”, asegura Alonso. “Aquí no se alimenta [a los animales], no se ceba, comen castañas... La textura es una maravilla”.
Casa Milia cuenta con un restaurante en Felechosa, el Hotel Restaurante de Torres, en el que se pueden comer muchos productos de caza, como estos maravillosos escalopines de venado.
Reconocida por la caza, famosa por los callos
Alonso levantó el actual obrador de Casa Milia en 2001, un espacio que se le está quedando pequeño, pero en el que siguen elaborando todos sus productos, excepto el secado de jamones y cecinas, que no queda otra que llevar a León para escapar de la tremenda humedad de la zona.
En el día de nuestra visita se estaban cocinando 450 kilos de callos
La nave cuenta con un enorme ahumador que funciona sin combustión, gracias a un sistema de fricción de la madera, que genera humo sin necesidad de llama. También con una cocina donde se elabora el que es uno de sus productos más famosos: los callos asturianos.
En el día de nuestra visita se estaban cocinando 450 kilos. Una cantidad que se consume en solo unos días en Asturias, pues son callos que se venden en fresco, sin pasteurizar –un proceso que en opinión de Alonso se carga el producto– y caducan en una semana.
Los callos de Casa Milia son los más famosos de Asturias.
La receta, perfeccionada al milímetro, incluye manos, patas y morro de cerdo, además de la callada, cabecero de lomo y jamón picado. Pero el secreto, asegura Alonso, reside en el pochado de cebolla blanca y aceite de oliva virgen extra de la variedad Picual, con pimentón dulce y picante y vinagre de Jerez. Una calidad difícil de encontrar en otros productos de quinta gama.
“La calidad siempre es lo primero”, insiste Alonso. “Con esa teoría estoy convencido de que no hay problema. Sufres las consecuencias del mercado, pero esto pasará. La gente valora muchísimo la calidad, cada día más”.
Recuperando especies autóctonas
Aunque Casa Milia comenzó elaborando productos de caza y vacuno, pronto empezó a trabajar con el cerdo –“todas las empresas del sector hacen compango”, asegura Alonso– y, más adelante, con animales como el cordero xaldu o la cabra bermella.
Estas especies autóctonas se están intentando recuperar desde hace poco tiempo. Y es un trabajo arduo. La mayoría de las antiguas especies ganaderas se rechazaron debido a su baja productividad respecto a los híbridos actuales. Su futuro pasa por saber venderlas más caras.
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“El cordero xaldu tiene algo particular”, asegura Alonso. “No tiene mucha grasa, pero está infiltrada y su sabor es bueno. Hay muy pocas pocas piezas, como de la cabra bermella, que es la raza autóctona de aquí. Hay que ir concienciando a los ganaderos. Los que las crían tienen otros ingresos, pero haciéndolo bien se puede competir”.
Nos despedimos de Alonso preguntándole por el futuro de un pueblo, el suyo, que no ha dejado de perder población a un ritmo casi constante desde que cerraron las minas –que acarrearon además múltiples problemas de adicciones y drogas–. Con una actividad turística muy incipiente, que gira sobre todo en torno a la estación de esquí de Fuentes de Invierno, el futuro de Aller pasa en parte por atraer a visitantes que quieran disfrutar del encanto, sobrado, de sus montañas.
Como buen asturiano, el optimismo de Alonso no es desbordante, pero tiene claro que la producción de alimentos de calidad y la gastronomía puede ayudar a reflotar una región en horas bajas. Y también que el alcalde le tiene que aprobar una licencia de obras para ampliar la fábrica.
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