Se lleva un lustro hablando del despegue de la comida para llevar en la alta cocina, pero lo cierto es que la entrada de los restaurantes de nivel en el negocio del delivery, dominado por las cadenas de comida rápida, había sido hasta ahora muy tímida.
Ha hecho falta una pandemia para que los presagios de los gurús del restaurante digital, que hasta ahora servían poco más que para rellenar huecos libres en los congresos de gastronomía, se conviertan en una realidad tangible. A la fuerza ahorcan.
Mientras muchas grandes cadenas de restauración cancelaban incluso sus operaciones a domicilio, otros pequeños empresarios vieron en el delivery –la única actividad permitida durante el estado de alarma para los negocios de hostelería– su tabla de salvación. Y ya son muchos los restaurantes con estrella Michelin que se han subido al carro.
Los socios de Gofio lo vieron claro desde el primer momento: era el momento de estrenar el delivery, un proyecto que ya se habían planteado, pero nunca habían llegado a materializar por falta de tiempo.
Este restaurante madrileño de cocina canaria, que estrenó estrella Michelin en la última edición de la guía, inauguró su delivery hace dos semanas, con una marca propia: El Lagar x Gofio. Y, a diferencia de la mayoría de empresas, ha optado por trabajar su propia página web, desvinculándose de los gestores de delivery.
“No es lo mismo estar en Deliveroo, que media humanidad tiene la aplicación en el móvil, que hacerlo tú solo, pero es una especie de declaración de intenciones”, explica a Directo al Paladar Safe Cruz, chef de Gofio. “El delivery al 100 % es territorio de la comida rápida y sentíamos que podíamos hacer algo totalmente nuevo, para que la comida llegara impoluta a casa”.
Para pedir la comida en El Lagar hay que reservar una franja horaria en su página web y hacer el pedido con antelación. A la hora escogida, un repartidor trae la comida, separada en muchos envases, que uno ha de ensamblar en casa.
Lo más difícil fue diseñar todo el concepto en medio de una pandemia, y ponerlo a punto entre solo tres personas. “Marzo fue una hecatombe, nadie sabía lo que iba a pasar”, explica Cruz. “Empresas que normalmente distribuían ya no funcionaban y tardamos más de dos semanas en recibir el primer packaging con marca”.
El cocinero cree que la alta cocina solo puede hacerse in situ, pues “es de una fragilidad imposible de llevar a casa”, pero sí hay platos de calidad que se pueden servir en buenas condiciones a domicilio –es modesto, los platos que probamos están realmente increíbles–. “No es lo mismo, es algo nuevo”, insiste, pero “ha llegado para quedarse”.
Y, por si alguien tenía duda, la gente está más que dispuesta a pagar un ticket medio de 30 euros por persona por una comida de delivery, máxime cuando ofreces vinos canarios imposibles de encontrar en ningún otro sitio. “Llevamos dos semanas explorando y si este va a ser el escenario podríamos levantar el ERTE porque la facturación no está siendo nada despreciable”, reconoce Cruz.
Comida para terminar de cocinar en casa
El delivery tiene muchas caras, y no todos los restaurantes han optado por servir platos listos para comer. Los tres socios de Kitchen 154, que operan cuatro restaurantes de cocina asiática en Madrid, tuvieron un comité de crisis el 10 de marzo, antes incluso de que se declarara el estado de alarma, y vieron claro que el servicio a domicilio era la última esperanza. Pero se lo plantearon desde el principio de una forma distinta a la mayoría de restaurantes.
“Tenemos gente que vio la ruina venir”, reconoce a Directo al Paladar uno de sus propietarios, Alejandro Zurdo. Tenían, además, parte de los deberes hechos: la compañía trabajaba para llevar algunos de sus productos a la gran distribución, en forma de platos de quinta gama, y solo tuvieron que adaptar estos al delivery.
Se movieron rápido. Consiguieron montar la tienda online en cuestión de semanas, presentando, además, un modelo único de comida preparada envasada al vacío que se acaba de cocinar en casa, lo que evita una de las principales complicaciones del delivery: que los platos no llegan como es debido.
Como la mayoría de compañías de hostelería, Kitchen 154 ha tenido que hacer un ERTE a sus 30 trabajadores, pero su rapidez afrontando el problema, asegura Zurdo, les permitirá enfrentarse a la previsible crisis que está por llegar en una situación muy distinta a la de la mayoría de sus colegas: “Esto nos ha salvado de la quema, al 100 %. Otra gente que veo se ha puesto en marcha muy tarde. Llevamos seis semanas haciendo caja, menos de las que teníamos antes, pero nos va a permitir tirar para adelante, y esto va a dejar un poso. La idea ahora es ampliar la tienda y hacerlo más profesional. Ha sido básico actuar rápido y ver cómo funcionaba. No teníamos ni idea de cómo iba a ir, no sabíamos si nos íbamos a comer los mocos, pero la respuesta ha sido increíble, y básica para nuestra futura supervivencia”.
La única forma de seguir en marcha
Para Javier Estévez, cocinero de John Barrita y La Tasquería (una estrella Michelin), montar toda la infraestructura del delivery ha sido un auténtico reto, sobre todo en lo que respecta a sus famosos platos de casquería, un terreno prácticamente inexplorado en el campo de la comida a domicilio.
“Son texturas gelatinosas, cosas que están mejor en el local”, explica Estevez. Sus famosos callos, no obstante, se pueden pedir a domicilio, pues el cocinero ha encontrado un envase en el que se conservan calientes. También se pueden pedir fríos, en bloque, para ser recalentados.
La carta de su propuesta, que se puede pedir en Deliveroo, se completa con los bocadillos de su otro negocio, John Barrita, con el que ya había probado el delivery. Se estrenó la semana pasada y ha funcionado muy bien, pero Estevez cree que ha ayudado el puente de mayo y el Día de la Madre, y no todos los fines de semana serán tan buenos.
“Es una ayuda económica, pero no lo veo tanto como una salvación, sino como una forma de empezar a estar activos y tener movimiento”, explica Estevez.
De la misma opinión es Roberto Ruiz, chef de El Cascabel y Punto MX (el único restaurante mexicano de España con estrella Michelin), que estrenará su servicio de comida domicilio mañana, también en Deliveroo: “Sabemos que el delivery es un puente que nos mantiene activos, anímica y físicamente, y en contacto con nuestro cliente. No perdemos ese vínculo, pero no es la panacea ni la solución, es lo que nos ayuda a llegar al siguiente paso”.
Su comida tampoco es la misma que en el restaurante, pero sí se pueden probar sus populares tacos de cochinita pibil o al pastor.
“Históricamente, la cocina mexicana no viaja muy bien”, reconoce Ruiz. “Si montas un taco la tortilla se humedece, recalentar eso es muy complicado”. Por ello las salsas, las carnes y las tortillas llegan separadas, y se deben montar en casa.
No cabe duda de que en tiempos de pandemia la preocupación por los residuos ha quedado a un lado: es imposible entregar buena cocina a domicilio sin recurrir a todo tipo de paquetería. MX, de Roberto Ruiz, que así se llama su propuesta de delivery, ofrecerá incluso cócteles. “Hemos desarrollado una línea de coctelería, lista para llegar a casa ahora que el calor es inminente: micheladas, margaritas, coctelería con mezcal… Llega el hielo aparte, vuelcas la botella y listo”.
Al final, todo es cuestión de reinventarse para intentar salvar los muebles. La hostelería vivirá sin duda tiempos complicados. Solo un pequeño porcentaje de los 315.000 restaurantes que hay en España sirven comida a domicilio, y no todos los negocios pueden adaptarse a esta nueva realidad, pero solo en la última semana hemos visto como se apuntaban al delivery, además de los establecimientos citados, otros restaurantes de postín como Kabuki (una estrella), El Invernadero (una estrella), Kappo (un sol), Benarés o Fismuler/La Ancha.
Dicen que Dios aprieta, pero no ahoga, y estos pioneros partirán seguro de una posición más aventajada para afrontar la debacle a la que enfrenta toda la hostelería.
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