Quedan pocos amantes de la gastronomía que no conozcan lo que es el ramen, una sopa con fideos de origen chino, pero desarrollada en Japón, que se encuentra ya en las cartas de medio mundo. Pero encontrar uno bueno a este lado del planeta sigue siendo difícil.
El elemento que define al ramen japonés, y que lo diferencia de la sopa original que los emigrantes chinos trajeron a isla del sol naciente, es el caldo. Cada chef tiene el suyo y no es fácil alcanzar la excelencia,en platos que requieren de una gran preparación, ingredientes que no siempre son accesibles en Occidente y un cocinado muy lento. Que se pueda disfrutar de un ramen de categoría en pleno centro de Madrid es casi un milagro, y es algo que debemos agradecer al cocinero estadounidense John Husby, que lleva desde 2014 sirviendo en Chuka Ramen Bar este plato, con excelentes resultados.
¿Cómo ha acabado un cocinero de Portland haciendo el mejor Ramen de Madrid? Husby aterrizó en Madrid en 2007, para trabajar junto al chef Miguel Arias, en su restaurante Las Cuatro Estaciones, pero solo duró unos meses en el proyecto, y pasó a trabajar con Andres Madrigal en Aloboroque. En 2010 se marchó a Nueva York, donde se dedicó un tiempo a hacer pollo frito al estilo sureño, hasta que acabó en Momofuku, el hiperpopular restaurante del mediático chef David Chang.
Fue al abrigo de Chang donde aprendió no solo a apreciar la cocina asiática, sino también a organizar un restaurante. “En Nueva York, la cultura del restaurante tiene un estándar muy alto, con altas expectativas y un gran volumen, y si quieres lograrlo tienes que estar organizado”, explica Husby. “De hecho, toda la experiencia del mundo como chef no significa nada en Nueva York si no has cocinado nunca en Nueva York. Es un entorno muy exigente”.
Fue además hace una década cuando el ramen llegó con fuerza a Nueva York y Husby vivió de lleno su explosión, protagonizada por restaurantes como Ipppudo, Ivan Ramen, Mission Chinese Food o Pok Pok, que han marcado el camino de toda la explosión internacional de la cocina asiática.
De vuelta a Madrid para traernos el ramen
Pese a lo extenuante del trabajo en Momofuku, Husby apenas se podía permitir un apartamento en la Gran Manzana, donde los alquileres no dejaban de subir, así que hizo de nuevo las maletas para trabajar en el nuevo proyecto de Madrigal en Madrid, la escuela de cocina Kitchen Club. Allí conoció a Lorena Mauri, su socia hoy en Chuka Ramen Bar.
Cinco años han pasado de la apertura del que fuera el primer ramen bar de Madrid digno de tal nombre, pero no ha llegado nadie que le haga sombra –ni siquiera los restaurantes con cocineros asiáticos, como Igo Pasta, donde se factura el segundo mejor ramen que he probado en Madrid, le superan–. Y es que Husby hizo bien los deberes.
El cocinero viajó por todo Japón para empaparse del estilo de los verdaderos ramen bar, de los que ha calcado la estética, aunque no el tipo de servicio, pues en el país asiático el formato es de autoservicio, algo que, pensaba, no encajaría en el restaurante que pensaba abrir.
“En Japón, generalmente haces el pedido desde una máquina, llevas el ticket al mostrador con el pedido y este lo sirven directamente los cocineros”, explica Husby. “Ese tipo de sistema ayuda a reducir costos, pero logísticamente fue difícil de ejecutar en nuestro espacio y creíamos que nuestros clientes apreciarían la experiencia personal del servicio de mesa. También aceptamos reservas, lo que no es muy típico en un ramen bar japonés”.
En lo que respecta a la carta, explica el cocinero, también hay cambios: “Nuestro menú es un poco más extenso que en la mayoría de ramen bar en Japón. La mayoría de los base de ramen independientes más pequeños en Japón se concentran en especializarse en su estilo único de ramen con pocas opciones aparte de quizás una guarnición del pollo frito, y eso es todo lo que se necesita, pero como Chuka se ha convertido en un restaurante de servicio completo, intentamos ofrecer más variedad para que la gente la pruebe”.
8 horas de cocción y otras 8 de reposo
En lo que respecta al ramen Husby se centra solo en dos elaboraciones, de las múltiples opciones que existen. “Muchas personas piensan que solo hay un estilo de ramen, algo que puede generar mucha confusión”, explica el cocinero. “La mayoría de las sopas de ramen se pueden enmarcar en dos estilos: chintan y paitan. El ramen de Chintan es similar al estilo occidental de hacer sopas claras como el consomé, extractos de ingredientes cocinados a baja temperaturas como el dashi o el shio o el shoyu. Las de Paitan son sopas blancas, más espesas y turbias debido a la agitación física resultante de hervir los huesos a temperaturas más altas para crear** emulsiones con mayor contenido de colágeno y grasa**, como el internacionalmente famoso Tonkotsu o, más recientemente, el popular Tori Paitan.
En Chuka Ramen se ofrece una sopa de cada tipo, el tonkotsu (mi preferido, en la foto de apertura) y el Tokyo shoyu. Como apunta Husby, después de probar muchas otras sopas, estas eran las que mejor salían y más gustaban a la gente, y se han quedado fijos en la carta.
El caldo base de Chuka Ramen está elaborado con huesos de pollo y cerdo con verduras y hierbas aromáticas hervidas por un mínimo de 8 horas, y un reposo de otras 8 horas. Este caldo se cuela y se reserva para la preparación de la sopa mediante la adición de condimentos y aderezos (¨tare¨) necesario para crear cada ramen.
Los noodels que utiliza Husby son del mismo provedo con el que trabajaba en Momofuku, Sun Noodel. “Como no fabricamos nuestros propios fideos, intentamos ofrecer mayor variedad y cada sopa tiene su fideo correspondiente.
En lo que respecta a las guarniciones principales, el restaurante utiliza panceta de cerdo, que se asa durante la noche en el horno a baja temperatura, huevos hervidos suaves marinados y verduras frescas y en conserva.
No solo ramen
Aunque el ramen es el atractivo principal del restaurante, y el plato que hace obligatoria la visita, Husby también prepara unos estupendos baos, y unas gyozas que quitan el hipo. “La forma estándar de comer en Chuka al menos por primera vez sigue la fórmula de baos + gyozas + ramen”, explica el cocinero.
Las gyozas resultan especialmente curiosas, pues se sirven unidas por una capa de pasta crujiente, llamada hanetsuki, que al menos en Occidente no suele verse en el plato. “Los probé de esa manera en un pequeño restaurante en Hakone, el Gyoza Center, al pie del monte Fuji, y realmente me gustó”. En nuestra última visita probamos las de vaca madurada y ají amarillo y nos parecieron (de nuevo) sobresalientes.
La carta de Chuka Ramen se completa con platos de temporada, que entran y salen del menú. “En este momento servimos una sopa de miso fría con tartar de caballa y una ensalada tailandesa con tomates reliquia y pinchos de carne marinada”, explica el cocinero.
El restaurante cuenta también con una divertida carta de cócteles. Y Husby avisa: el barman original del restaurante acaba de regresar al restaurante, así que es un buen momento de echarse un trago. Avisados quedan.
Qué pedir: No hay fallo, cualquiera de los dos estilos de ramen está de morirse. Si eres de sabores fuertes, opta por el tonkotsu, si prefieres algo (un pelín) más ligero, pide el shoyu. Completa el menú con unas gyozas y sé feliz.
Datos Prácticos. Dónde: Calle Echegaray, 9. Madrid.
Precio medio: 20/30 euros.
Horario: Cierra domingo, lunes y martes en horario de comidas.
Reservas: 640651346
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