Madrid Fusión busca todos los años un leimotiv sobre el que giran las ponencias. Este año le ha tocado a la “gastronomía circular”, pero bien podría haber sido la “comida piramidal” o la “zampa espiral”. Poco importa.
Al final, cada cocinero va a contar su película, más o menos novedosa, más o menos atrevida. Y si ahora toca decir “sostenibilidad” en todas las conferencias, pues se dice, aunque hayas venido en avión de la otra punta del mundo.
Lo que realmente importa, y lo que ha hecho grande a Madrid Fusión –que es, en justicia, uno de los congresos gastronómicos más importantes del mundo–, han sido los cocineros que, año tras año, han convertido su escenario en la plataforma en la que presentar al mundo sus nuevas ideas.
En su devenir de congreso a feria, Madrid Fusión se ha ido llenando de las actividades y público propios de estas: gente que se amontona por llevarse una tapa gratis como si no hubiera comido en décadas. Pero hay que agradecer que en el auditorio sigan pasando cosas interesantes, incluso en un año en el que se notan las heridas de la pandemia y, quién más y quién menos, ha trabajado a medio gas y con las soga al cuello.
El gran mérito de Madrid Fusión es que, entre las toneladas de patrocinios, sigue sirviendo para lo que debería servir todo congreso: enseñar y aprender. Y en un congreso de cocina se aprende cuando los ponentes presentan técnicas e ideas novedosas en torno a la cocina. No hemos podido ver todas las charlas, y seguro nos dejamos algo, pero estas son las propuestas novedosas que más nos han gustado:
1. Torta de zostera con jamón marino, de Aponiente
Ángel León lleva varios años siendo una de las principales estrellas de la gastronomía española, y el único cocinero capaz de presentar innovaciones relevantes año tras año. Un monstruo. Este año ha presentado su trabajo en torno a la zostera marina, una gramínea acuática que, por primera vez, han logrado cultivar de forma controlada con éxito.
León ha investigado cómo utilizaba esta suerte de trigo marino la tribu seri, de Sonora (México), que ha estado milenios alimentándose de este cereal que extraían del océano. "Lo muelen y hacen una harina, con la que hacen una especie de galleta: dulce, con miel marina y grasa de tortuga, o como pan", ha explicado el cocinero gaditano. Una técnica que ha utilizado para elaborar sus propias tortas, pero acompañadas de su miel y su jamón marino.
2. La ceremonia del pimiento, de El Celler de Can Roca
El Celler de Can Roca lleva ya décadas consagrado como uno de los mejores restaurantes del mundo, pero estos hermanos no se duermen en los laureles y todas las temporadas presentan platos novedosos, que apatece (mucho) probar.
En su ponencia, Joan Roca ha explicado su trabajo con el pimiento, del que han plantado muchísimas variedades en la huerta del Celler. Pero lejos de aprovechar solo el fruto, Roca se ha fijado también en las hojas. “Las tratamos como té, las dejamos fermentar, las tostamos y las infusionamos”, explica el cocinero. “Es una bebida extraordionaria, que no se nos habría ocurrido si no hubiera esa mente inquieta por ver qué más podemos hacer con algo que no usamos habitualmente en cocina”.
Esta infusión de pimiento es la protagonista de una suerte de ceremonia del té, que se acompaña de un pimiento del padrón liofilizado, vaciado y relleno de gotitas de aceituna manzanilla que simulan a las pepitas; una brandada de bacalao con diversas variedades de pimientos, que se coloca en un molde de silicona, se enfría y se sirve como si fuera casi un turrón, junto a una piel crujiente de bacalao; y, por último, un helado de hoja de pimiento, que se procesa como si fuera té matcha y se coloca como un corte de helado, con las hojas de pimiento deshidratadas y fritas en tempura.
3. Gambas con mantequilla aérea de algas, de Disfrutar
Los chefs Oriol Castro, Mateu Casañas, y Eduard Xatruch siguen explorando el legado más técnico de El Bulli, con un proceso de innovación constante. En este Madrid Fusión han presentado un nuevo método para crear burbujas solidas en la mantequilla –y, de facto, cualquier grasa–, creando una textura aérea que se derrite en la boca.
"Mezclamos lecitina de soja, mantequilla clarificada, y alga codium", explica Castro. "Lo molturamos, emulsionamos y obtenemos una mantequilla de algas. La metemos en un recipiente calentada a 30º C e introducimos burbujas con una una máquina de pompas, como las que se usan en los acuarios. Se podrían usar así, pero las congelamos y solidificamos. A partir de aquí se pueden hacer las aplicaciones que queramos, diferentes sabores de burbujas de mantequilla. Se pueden hacer burbujas con diferentes grasas. Grasa de foie gras, manteca de cerdo con pimentó, jamón ibérico, aceite de pistacho, manteca de cacao..."
En el plato presentado, esta mantequilla aérea corona dos gambas rojas, acompañadas de un caldo de la propia gamba, aderezado con wasabi fresco.
4. Gyozas de papa, de Mérito
Juan Luis Martínez es venezolano, pero su restaurante Mérito se ha convertido en uno de los más reconocidos de Perú. Allí está haciendo un magnífico trabajo en torno a los tubérculos y, en particular, las papas, grandes protagonistas de la cocina andina.
En el congreso ha presentado una técnica con la que logra crear grandes laminas de patata, que se ensamblan con almidón de tapioca, lo que permite utilizarlas casi a modo de pasta. "Las colocamos en espiral para formar unos discos que pudieran ser raviolis, los rellenamos y obtenemos estas empanadas", explica el cocinero. Una especie de gyozas que rellena, a su vez, de papa seca, que prepara a imagen y semejanza de un risotto, mantecada con un queso peruano de cabra. "Es un relleno súper cremoso, parecido al de un arancini", apunta. Cocina fusión de categoría.
5. Txangurro a la donostiarra, de Azurmendi
La innovación viene en ocasiones al descubrir nuevos ingredientes o técnicas, pero muchas de las mejores ideas en cocina tienen más que ver con darle la vuelta a cosas ya conocidas. Eneko Atxa no es el cocinero más vanguardista, pero es seguro uno de los más elegantes. Y en pocos sitios se come mejor que en Azurmendi.
En su ponencia ha presentado muchos platos interesantes, pero, quizás por su sencillez, el que más nos ha gustado es su versión del txangurro a la donostiarra. "Hemos hecho la salsa americana tradicional, con las carcasas del centollo, la hemos flambeado, la hemos reducido tres cuartas partes y esta americana super reducida la hemos texturizado, para crear una tartaleta, que se rellena de carne de centollo y sus huevas encima", explica a toda prisa. Tiene que estar buenísima.
P.D: ¿Echan en falta a mujeres? Yo también. Solo tres de las conferencias del auditorio principal han estado protagonizadas por mujeres, y todas han comparecido por la tarde, los espacios más difíciles de cubrir. Quizás, además de la sotenibilidad, la asignatura pendiente de la gastronomía es la igualdad.
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