Es la apertura hotelera del año: no de España, sino de toda Europa. Four Seasons Madrid abrió sus puertas el 25 de septiembre, tras una obra faraónica que ha costado 608 millones de euros en el corazón de la ciudad, un retraso de medio año en la apertura obligado por la pandemia (su inauguración estaba prevista para San Isidro, el 15 de mayo) y en un escenario de completa incertidumbre.
Pese a que el turismo y los viajes de negocios están bajo mínimos, la cadena canadiense ha decidido levantar la persiana de su primer hotel en España. Lo hace, eso sí, a medio gas. Solo 57 de las 200 habitaciones están operativas, las bodas se están celebrando a cuentagotas (aunque ya llevan tres), y varios de los espacios del hotel planean abrir en meses venideros.
El chef ejecutivo del hotel, Omar Mallen, que ha trabajado con grandes de la gastronomía como Ferran Adrìa, Ramón Freixa o Sergi Arola, lleva un año a sueldo de Four Seasons Madrid. Pero la apertura, que llevaba planificando tanto tiempo, ha llegado finalmente hace solo dos semanas, y de una forma que nadie imaginaba.
“Ha sido tremendo”, reconoce Mallen, “pero intentamos ser positivos y adaptarnos a la situación. Hemos tenido que cambiar la gama entera de los banquetes, no hay cóctel, los aperitivos tienen que estar en mesa, el bar está cerrado... Pero hemos abierto y el mensaje a la Comunidad de Madrid y a España es muy claro: con las medidas necesarias se puede abrir. Y nosotros estamos trabajando muy bien”.
De lo bueno lo mejor, de lo mejor lo superior
En Four Seasons Madrid la habitación más barata cuesta 800 euros la noche. La más cara, situada en lo que era el despacho de Mario Conde en Banesto, 20.000 euros. Hablamos de un nivel de súper lujo en el que hay que prestar atención hasta el más mínimo detalle.
“Cuando llegas a un país donde no hay Four Seasons, y en un país como España, uno se tiene que replantear cómo empezar”, explica Mallen. “Si empezáramos diciendo que somos los mejores sería un error. A nivel hotelero no hay comparación en España con Four Seasons, pero a nivel gastronómico soy muy honesto: no vamos a venir aquí a decir que somos los mejores, pero intentamos tener el mejor producto posible, ya sea en las habitaciones o en los restaurantes”.
Durante este año de preparativos, gran parte del trabajo de Mallen ha consistido en seleccionar los proveedores de alimentos básicos que son los que, insiste, marcan la diferencia.
“Nuestra manera de competir es ir a buscar lo mejor en cada detalle”, explica el chef. “Si hago una llamada tengo el mejor foie gras del mundo, pero ¿y si te sorprendo con un jamón York? Tengo un jamón York que lloras”.
Un buen ejemplo de esto es la mantequilla que se sirve en los desayunos, de la marca La Conviette, con D.O. Charentes Poitou, que está considerada como una de las mejores del mundo. El hotel ha cerrado su venta exclusiva en España. “Es una locura”, asegura Mallen. “Es una mantequilla que la dejas todo el día y no funde”.
Todo esto hay que pagarlo. El desayuno continental que se sirve en el espacioso lobby del hotel cuesta 26 euros, pero, además de la mantequilla La Conviette, incluye unas mermeladas con frutas de temporada que escoge el propio Mallen, una cesta de bollería boutique elaborada en el propio hotel, un surtido de mieles ecológicas…. “A eso jugamos”, bromea el chef.
En el servicio de habitaciones se ofrecen platos clásicos de hotel. “La ensalada César, el club sándwich, la hamburguesa y la pasta te la van a pedir siempre”, explica Mallen. “Son los cuatro platos a los que igual no darías importancia, pero son los platos que el cliente del hotel se va a comer, porque es un cliente que lleva todo el día de reuniones trabajando y llega y lo que quiere es comerse una hamburguesa con patatas. Y ahí es donde se marca la diferencia. Yo llevo haciendo club sándwich mucho tiempo y al final hago el que me gustaría comer”.
Dani: una brasserie de lujo, pero con hamburguesas
Pero, aunque el hotel está diseñado por y para el huésped, no sería rentable sin el cliente local, que es el que se casa en sus salones y come en sus restaurantes.
“El huésped es una parte importante, pero sabemos que el potencial real son los madrileños”, asegura Omar Mallen, chef ejecutivo del hotel. “Hay que estar dedicado a la gente de aquí. Por eso los conceptos son muy fuertes a nivel español”.
Y en este sentido es clave el gran reclamo gastronómico del hotel: el restaurante Dani, el proyecto con el que Dani García quiere volver a la alta cocina.
Situado en la última planta del hotel, con una impresionante terraza que da a las calles Sevilla y Alcalá, Dani pretende ser el place to be de Madrid, con una carta que rescata platos icónicos del clausurado tres estrellas, propuestas más informales y un ticket medio que ronda los 65 euros, sin bebida (que está bien cobrada).
En la carta, extensa y muy heterogénea, encontramos clásicos del chef como las anchoas con emulsión de trufa (30 euros), el milhojas de anguila ahumada (20 euros) o el tomate nitro y gazpacho verde (25 euros). Platos que fueron rompedores en su estreno, pero que, con casi 20 años a sus espaldas, ya no resultan tan sorprendentes.
Nos gustó especialmente la hamburguesa Rossini, elaborada con 200 g de vaca vieja, foie gras ecológico y queso parmesano: una bomba de sabor que pese a su elevado precio (28 euros) sí merece la pena probar. No así otros platos como el tartar, también elaborado con vaca vieja, pero acompañado de una salsa foyot (una Bearnesa a la que se agrega un glaseado de carne) que resultaba excesiva.
Cierto es que, si eliges con prudencia, se puede comer en Dani por unos 80 euros con bebida, pero el restaurante está pensado para que el público se pueda gastar mucho más, con vinos que van de los 26 a los 7.500 euros, y botellas de agua de 50 cl a seis euros.
“Dani no hace los precios, los hago yo, y son consecuentes”, explica Mallen. “Si pides una jarra de agua te la tendrán que dar, pero si tienes el agua más premium, es cara”.
Todo lo que no esperas del lobby de un hotel
Dani es solo una de las patas de la gastronomía del hotel. En su enorme cocina se preparan todos los platos del servicio de habitaciones, pero no es el espacio desde el que se puede servir a más personas.
Four Seasons cuenta también con dos grandes salones de bodas, con capacidad para 350 invitados, con su propia cocina y chef. “Esto tiene que generar mucho dinero, y el banquete va a ser muy importante”, reconoce Mallen.
Tampoco ha abierto debido a la pandemia el bar Isa, la apuesta de Four Season para destacar también en coctelería, aunque tendrá también una carta de comida de estilo japonés, que planean inaugurar en diciembre. “El objetivo es estar entre los 50 Best bares del mundo en los primeros dos años”, explica Mallen.
Lo que sí ha arrancado, este mismo lunes, es la carta del lobby, con una selección de platos fríos. “Tenemos un vermú casero espectacular, cortador de jamón de jueves a domingo en directo, y una carta súper española, pero con mucha clase”, explica Mallen.
Entre los platos que se ofrecen ya destacan una Gilda con atún de almadraba, un tartar de vaca vieja con patatas trufadas, una ensaladilla con quisquillas de motril o unas anchoas con mantequilla y pan de cristal. “Son cosas chulas, muy limpias, y de producto puro”, explica el chef.
Ahora falta ver si, como aspira la dirección, Four Season logra atraer a las Carrie Bradshaw y los Mr. Big de España.
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