Los nuevos caminos del cocido madrileño: el clásico de la gastronomía capitalina se reinventa cuatro siglos después

Si eres de los que piensan que hay recetas que nunca se deben modificar o que existen determinados platos que se han ganado a pulso el marchamo de “intocables”, es probable que te explote la cabeza con lo que te traemos hoy. Aunque, seguramente, al final nos terminarás dando las gracias por haberte abierto los ojos (y, sobre todo, el apetito). De nada.

Hoy hemos venido a jugar con uno de los clásicos entre los clásicos: el cocido madrileño. Bueno, en realidad, son cocineros profesionales los que se han atrevido a experimentar -unos más, otros menos- con este plato cuyo origen se remonta a la Edad Media. Y te advertimos desde ya de que, lejos de cometer un sacrilegio, todos han acertado de pleno con sus planteamientos.

Qué mejor plan para estos días de frío que una reinterpretación del cocido madrileño que respete esas máximas que sí son innegociables: las horas de dedicación a la causa y el uso de una materia prima de primer nivel. Es lo que proponen en los dos restaurantes que os traemos a continuación. Aunque, claro está, cada uno hace la revolución a su manera.

La Cocina de Frente: un cocido único

Aunque lo idearon Juanjo López y Carlos García hace un par de años, hoy es el segundo de a bordo el que lo defiende a capa y espada en esta casa de comidas del barrio de Ibiza. Lo primero que debes saber es que el caldo, que se cuela tres veces (de ahí ese color tan concentrado), es el hilo conductor de toda la experiencia. Es decir, desde que aparece "la croqueta de María" en escena, para darte la bienvenida, hasta que el tuétano -acompañado de una especie de demi-glace de cocido- llega a la mesa.

"Es verdad que el cliente de Madrid no permite demasiadas alteraciones en lo relativo a los vuelcos. Con el nuestro suelen reaccionar muy bien porque ven un cocido de siempre al que hemos incorporado vuelcos de más. La croqueta, el huevo frito o el tuétano (que es individual) los ven como extras", nos comenta Carmen González-Llanos, directora del grupo Bulbiza.

Decidimos centrarnos en el primero de esos extras: "La croqueta que servimos es la de María Piñeiro, que siendo sumiller del restaurante nos propuso aprovechar las carnes para hacer croquetas porque era lo que había visto siempre en su casa". Nos lo comenta Carlos antes de confirmarnos que, tiempo después, decidieron incorporarla como primer bocado de la experiencia, y ahora ya no se pueden ni plantear sacarlo del menú.

Gran parte del secreto de esta elaboración está en esa mezcla de velouté y bechamel que se incorpora al sofrito de cebolla. "Una parte se mezcla con leche y nata, y la otra con caldo de cocido, que es el caldo base que usamos para otras muchas elaboraciones del restaurante", nos desvela el cocinero.

Una vez resuelto el enigma de esa croqueta tan sabrosa como cremosa, nos metemos de lleno con la ropavieja de verduras con huevo frito. Sí, un plato que hace que te hace cuestionarte tu decisión cuando vas buscando un cocido madrileño de los de toda la vida. Pero todo tiene su explicación, ¿verdad, Carmen?: "Hemos buscado darle a las verduras el lugar que merecen dentro de un cocido. Lo más habitual es darle ese protagonismo a las carnes, los garbanzos y el caldo, por lo que las verduras se suelen quedar siempre en un segundo plano”.

A lo que Carlos añade: "Están 16 horas dentro de la olla, así que te puedes imaginar el sabor que cogen, sería un sacrilegio no aprovecharlas. Le hemos añadido un poquito de morcilla y de chorizo para darle un poco de alegría, pero no porque realmente lo necesiten".

La idea, como habrás adivinado, es restarle un poco de potencia a un plato que de por sí ya es bastante contundente. Dicho de otra manera, "queremos que el cliente llegue bien al tuétano sin estar empachado". Y rematan: "Antes hacíamos la ropavieja de carne y a más de uno le costaba llegar al final".

Y precisamente al tuétano han querido darle una relevancia especial, de ahí que le hayan dedicado el último pase. Nos cuentan sus responsables que este jugoso bocado, que pone el broche de oro a un cocido madrileño muy diferente, en un principio estuvo acompañado de lascas de trufa, pero decidieron sustituirlas por el tartar de apio que puedes encontrar en la cima del tuétano.

Para esto, Carlos también tiene una explicación más que convincente: "Generalmente, los clientes que van a tomar cocido se suelen pelear por el tuétano, por eso decidimos poner uno para cada uno. Lo ven como una golosina y a nosotros nos supone todo un reto porque necesitamos alrededor de 100 kilos de huesos de caña todas las semanas" (risas).

Antes de abandonar los fogones de La Cocina de Frente, donde estaban todas las mesas tomando cocido (parece ser que es algo habitual en estas fechas), le preguntamos a Carlos por aquello que no puede faltar nunca en este plato, por muchas innovaciones que queramos hacer: "El caldo es el que habla. Es el motivo por el que los clientes tienen que reservar con un mínimo de 48 horas de antelación. Al principio les cuesta entenderlo, pero cuando se lo explicas se dan cuenta de que el hecho de que repose durante toda la noche es fundamental. El que se piense que esto es simplemente echar cosas a la olla está muy equivocado".

El renacido Lhardy también quiere jugar

Para tener una visión más completa del momento que atraviesa este plato en la capital, nos hemos acercado hasta este bastión de la gastronomía madrileña que abrió sus puertas hace 185 años. Y te sorprenderá saber que aquí también se están incorporando novedades que a alguno le hará torcer el gesto. Hasta que lo pruebe, claro. Entonces ya no querrá volver a tomar otro cocido que no sea este que Pascual Fernández (director del restaurante) nos va a contar como nadie.

Con permiso de los míticos callos de Lhardy, el cocido es el plato más celebre de esta casa que hoy vive una nueva época de esplendor gracias al buen hacer de la familia García Azpiroz (Pescaderías Coruñesas). Y lo que nos ha traído hasta aquí es que acaban de introducir un cambio inédito en casi dos siglos de historia. Madrileños, el cocido de tres vuelcos ha muerto. ¡Bienvenido sea el de dos!

Luego nos daremos cuenta de que en realidad hay muchos platillos desfilando por nuestra señorial mesa, por eso consideramos que, más bien, deberíamos de hablar de mini-vuelcos. O, por qué no, de un menú degustación de cocido madrileño. "El cambio se debe a un tema de presentación, queremos que el comensal pueda disfrutar de los diferentes elementos tanto visual como gustativamente", apunta Fernández.

La verdad es que da gusto ver las viandas, de una calidad sublime, posarse sobre una bandeja de plata, un ramiquí o un plato trinchero. Te das cuenta de que esto solo puede ocurrir en Lhardy. Y lo más llamativo de todo es que -hasta ahora- nunca se había tocado este plato, desde que Agustín Lhardy decidió incorporarlo en la carta "para que sus colegas artistas pudieran permitirse acceder al restaurante".

Pero no te vayas a creer que aquí se acaban las novedades relativas al cocido de Lhardy, ni mucho menos. "Hemos introducido nuevos productos, como el tomate natural que llega de nuestra huerta de Los Monjes en El Bierzo, que viene a sustituir aquel tomate triturado con comino y aceite que se ha servido históricamente en Madrid. Te ayuda a limpiar, por supuesto, y todos nuestros clientes coinciden en que ha sido un acierto el cambio".

Podemos confirmar que también han atinado con la oreja de cerdo ibérico que viene acompañada de salsa brava y que es pura melosidad. "Es un producto que se pone en otros cocidos del norte de España, por ejemplo en León, aunque aquí lo que hacemos es secarla y pasarla por sartén para conseguir esa especie de torreznillo de oreja que tanto está gustando".

Descubrimos que la deliciosa salchicha trufada que viene con las carnes no es una novedad como tal porque se sirve desde hace varias décadas con el cocido, pero aun así queremos saber más acerca de ella porque es maravillosa. "En este caso, lo que hemos hecho ahora es buscar la mejor del mercado y creo que esta de euskal txerri aporta lo suyo al conjunto del cocido".

Y aquí -en el origen- radica precisamente el éxito de todas y cada una de las carnes que se incluyen en el cocido madrileño de Lhardy: morcillo de buey de Discarlux, tocino de la sierra de Villuercas, jamón de Cinco Jotas, morcilla del Valle de Arán,... Y con el resto de ingredientes pasa exactamente lo mismo, no hay más que hincarle el diente al garbanzo pico pardal de Astorga que llega con las verduras. De diez.

Como no podía ser de otra manera, antes de despedirnos, le pedimos a Pascual que nos confiese cuáles son esas cosas innegociables para todo amante del cocido. A lo que responde: "Para mí es fundamental el caldo de la sopa. Si no es súper potente, es muy difícil que vayas a poder remontar un cocido con el resto de elaboraciones. El nuestro nos lleva 36 horas tenerlo listo, por eso nuestra marmita de 150 litros al final se nos queda en una tercera parte".

Y poco más que añadir, más allá de que el precio de este cocido (65€) está más que justificado por la cantidad (no hemos podido acabarlo), por la calidad (lo mejor de lo mejor siempre) y por ese postre con el que vamos a estar soñando durante una buena temporada: "El suflé Alaska es el cierre ideal, el maridaje perfecto para el cocido. Todo el mundo se sorprende de que sea tan ligero y de que consiga rebajarte todo lo que has comido antes". Damos fe, amigos.

¿Quién dijo miedo?

Además de estas dos genialidades, que no podemos dejar de recomendarte, ahora mismo se pueden encontrar en Madrid otras versiones de cocido madrileño en las que merece la pena detenerse (y zambullirse). Ya sea por su llamativa presentación, por sus aportaciones a nivel de innovación en cada una de las elaboraciones o por las dos cosas a la vez.

1. La Bodeguita del Arte

A veces lo realmente revolucionario consiste en rescatar aquellas elaboraciones de nuestros antepasados que han caído en desuso. Es lo que ha llevado al chef toledano Miguel Ángel Alonso a rescatar lo que hacían sus abuelos, incorporando a la vez pases muy creativos -a la par que atrevidos- que sorprenderán a los que esperen encontrarse lo habitual.

El menú arranca con un huevo marinado que se acompaña de la parte verde de la cebolleta. Seguidamente, uno se encuentra en la mesa con un cóctel elaborado con caldo de cocido, zumo de tomate, fino de Jerez y salsa cominera. La encargada de dar por finalizada la bienvenida a modo de snacks en La Bodeguita del Arte es la croqueta de cocido.

La fiesta continúa con los encurtidos y la sopa, que en lugar de llevar fideos consiste en una sopa de pan de pueblo (candeal) que es el preludio perfecto para las carnes que llegarán a continuación para rematar la faena. No obstante, si eres de los que se niegan a renunciar a los fideos, solo tienes que comentarlo a la hora de hacer la reserva.

Conviene señalar que la casa madre, que es donde se crio este joven cocinero, abrió sus puertas en Toledo en 1986. Y es precisamente allí donde se siguen cocinando -en pucheros de barro y al fuego de la chimenea de leña- los cocidos que viajan cada mañana hasta Madrid para ser degustados por aquellos que lo han reservado previamente.

La Bodeguita del Arte. Avenida de Menéndez Pelayo, 17. Madrid. T. 915 04 43 56

2. Treze

Los que conocen al inquieto Saúl Sanz, saben que es cualquier cosa menos un chef convencional. Por eso no te sorprenderá que en su restaurante, reconocido tanto por la Guía Repsol como por la Michelin, hayan decidido ofrecer algo muy diferente al típico cocido madrileño.

En este caso, hablamos de una propuesta que seducirá a los aficionados a la cocina cinegética y que está disponible (en temporada) el último viernes de cada mes. Para que te hagas una idea, este año han empezado a ofrecerlo el pasado 27 de octubre. ¿Hasta cuándo? Solo ellos lo saben.

Lo que sí podemos asegurarte es que el cocido de caza de Treze se nutre de la temporada y del mercado, algo que es marca de esta casa desde su fundación. Prueba de ello es que no ha hecho más que ganar adeptos desde que entró en carta hace ahora ocho años.

El jarrete de jabalí, el ciervo, la perdiz y el faisán son carnes ligeras, sin apenas grasa, que buscan la innovación, aportando sustancia e intensificando en sabor un plato ya de por sí cargado de matices, en el que la verdura, las carnes o los garbanzos -servidos en tres vuelcos- también tienen su protagonismo.

Treze. Calle General Pardiñas, 34. Madrid. T. 915 41 07 17

3. PerretxiCo

Es sabido que Josean Merino, fundador de Tabernas PerretxiCo, procura hacer un guiño a la ciudad donde abre un nuevo local (ya van nueve en toda España). Y en el caso de Madrid, lo tuvo meridianamente claro. Aunque conviene señalar que en este caso no hablamos de un cocido propiamente dicho.

Lo que no quita que su donut de cocido (en dos tiempos) sea ya una institución, una elaboración atrevida que ha conseguido convencer incluso a los más escépticos. ¿Los motivos? Que está francamente bueno y que es una alternativa muy sugerente para aquellos que buscan todo el sabor de la receta tradicional pero en un formato más informal.

Su propuesta para entrar en calor (sin tener que salir rodando) consiste -inicialmente- en un cocido de garbanzos tradicional, con todos sus sacramentos, cuyo caldo se elabora a fuego lento durante más de ocho horas. Con esto consiguen que sea muy limpio y sabroso, lo que se agradece enormemente durante la digestión.

La sorpresa llega con la masa de donut que envuelve ese cocido elaborado con morcilla de Beasain o garbanzos de Orbiso, además del morcillo, las verduras, etc. Una vez está listo, el siguiente paso es congelarlo en moldes (con forma de donut) para luego envolver cada unidad con la masa de donut que, seguidamente, pasará por la sartén y, por último, será lacada con anguila ahumada (a modo de glaseado).

Como observas en las imágenes, este inventazo se acompaña del caldo del cocido. Y nosotros lo que te recomendamos es que introduzcas el donut en su interior como si de unos churros con chocolate se tratara. Así, la experiencia es insuperable.

PerretxiCo. Calle Rafael Calvo, 29. Madrid. T. 911 920 069

En DAP | Historia y reivindicación del kalimotxo (o calimocho), la bebida popular que nació en una bañera de Rioja picado

En DAP | Agosto en el País Vasco: seis pintxos para celebrar, en modo picoteo, las Fiestas de La Blanca (y las otras dos semanas grandes)