En la cocina con Ros, la colombiana que hace las tortillas más famosas de Bilbao: despachan 180 al día

La calle Fernández de Campo es una de las favoritas de los bilbaínos para salir de poteo. Situada frente al centro cultural Alhóndiga, su carácter peatonal es perfecto para juntarse sin temor a que los niños sean atropellados. Pero, aunque hay muchos bares, siempre hay uno con más gente que el resto: La taberna de Zarate.

Aunque su propietario, Sergio Ortiz de Zarate, cocinero del restaurante con estrella Michelin Zarate, se hizo cargo del bar con la intención de tener una taberna con especialidades navarras, el local se ha acabado convirtiendo en el hogar de la más famosa tortilla de patatas de Bilbao. Lo que no es moco de pavo.

En sus almacenes se amontonan kilos y kilos de patatas, huevos y cebollas, que hay que renovar todas las semanas. Y, en la cocina, Rosmari Rúa, junto a un ayudante, no deja de fabricar tortillas. Entre semana se pueden hacer una a una. En festivos, hay que correr y hacer cuatro a la vez. “En el gimnasio solo hago piernas”, bromea.

“La hemos liado cojonuda”, reconoce Ortiz. “Hacemos cerca de 180 tortillas al día”.

Una tortilla con nombre y apellidos

Rúa aprendió a hacer la tortilla de manos de Periko Sampedro, un cocinero bilbaíno –“un tortillero, porque realmente solo hacía eso”, puntualiza Ortiz– que ha estado haciendo tortillas por los bares del Gran Bilbao desde que tenía 14 primaveras y hasta su jubilación, hace solo unos años.

Los amantes de la tortilla iban persiguiendo las andanzas de Periko, que hacía siempre la misma increíble tortilla en cada bar en el que trabajaba, pero no paraba de cambiar de local. “Se ha movido mogollón”, explica Ortiz. “En el momento en el que moría de éxito ya no daba abasto, no soportaba más la presión, lo traspasaba y se iba a otro donde no le conocieran, para trabajar menos”.

Ortiz asegura que ha conocido su tortilla en al menos 17 locales distintos. “Siempre le hemos seguido en la cuadrilla, incluso cuando se fue a Santurtzi”, explica Ortiz. “También se fue una vez a Cruces, al lado del hospital. No quieres que te venga la gente y te vas al lado del hospital más importante de Euskadi. O sea, al cuarto de hora estaban todas las enfermeras haciendo cola”.

Cuando ya le quedaba poco para jubilarse, Ortiz le ofreció una oferta que no pudo rechazar: jubilarse con un buen sueldo en La taberna de Zárate a cambio de que enseñara a él y a su equipo a hacer la tortilla exactamente igual.

“Ahora está de asesor”, explica Ortiz. “Aunque estés jubilado puedes tener un ingreso como formador. Y ese es su trabajo, venir una vez a la semana, o no, pedirse un vino y un pincho de tortilla. Mantiene la tensión necesaria como para no bajar el nivel”.

De Periko a Ros

Tras la jubilación de Periko, Rosmari –“Ros” para los amigos– se convirtió en la “tortillera” de La Taberna de Zárate, donde lleva trabajando desde su apertura, en 2019, cuando Periko le enseñó a hacer la tortilla.

Ver a Ros moverse por la cocina de la taberna es todo un espectáculo. Aunque la tortilla tiene unas medidas exactas –nueve huevos para en torno un kilo de patatas, una cebolla y una cucharadita de sal– ella hace ya todo a ojo, a una velocidad de escándalo.

Y es que en este bar las tortillas vuelan. Aún entre semana, cada 15 minutos hay que sacar nuevas tortillas, que siempre están recién hechas. Las tortillas dan para ocho pinchos, que salen siempre desde la cocina sobre una rodaja de pan, y hay siempre de tres tipos: normal, picante –con alegrías riojanas– y con pimiento verde. En fin de semana además se pueden encontrar tortillas con más ingredientes: queso, chorizo, trufa… Y si te la vas a comer entera, puedes pedirla al momento del sabor que más te guste.

Eso sí, por defecto todas llevan cebolla. “Empezamos haciendo sin y con cebolla y la de sin cebolla apenas se vendía”, explica Ros. Si la quieres sin cebolla, hay que encargar una tortilla entera aparte.

Además de la tortilla, que es la estrella de la casa, La taberna de Zárate tiene ricas gildas y un brutal croquetón de carne, el complemento perfecto para una tortilla sobresaliente, que a 2,20 el pincho es casi un regalo.

Qué pedir: tortilla, tortilla y más tortilla. También croquetas.

La taberna de Zárate

• Dónde: Fernández del Campo K., 35. Bilbao.
• Horario: cierra lunes
• Precio medio: 10€.
• Teléfono: 946 07 31 09

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