Cocinandos (León) celebra 15 años de su estrella Michelin: “Estuvimos dos años convencidos de que se habían equivocado y nos la iban a quitar”

Charlamos con Yolanda León y Juanjo Pérez sobre sus inicios, su presente y su futuro
Cocinandos ha consolidado su mudanza a la Casa del Peregrino, donde han elevado su oferta a otro nivel

25 octubre 2024, 08:01

Miguel Ayuso Rejas

Cocinandos fue el primer restaurante de León en conseguir la preciada estrella Michelin y, durante toda una década, el único –hubo que esperar a 2019 para que la luciera también el Restaurante Pablo–.

Sería por estas fechas, en 2009, cuando sus propietarios (y cocineros), Yolanda León y Juanjo Pérez, empezaron a recibir llamadas de proveedores que les decían que habían ganado una estrella Michelin. Por entonces, el reputado galardón de la guía francesa se anunciaba sin mucho boato y los cocineros se iban enterando poco a poco.

“Nos llamaron por teléfono cuatro o cinco para decirnos que nos habían dado una estrella Michelin y nosotros decíamos ‘oye mira esto es muy serio, déjate de gilipolleces, no me vaciles”, recuerda Pérez. “A la quinta vez ya entendí que era verdad, pero no me lo creía. Estuvimos dos años convencidos que se habían equivocado y que nos la iban a quitar”.

Por aquel entonces Cocinandos era un pequeño restaurante, en la calle Campanillas, de poco más de 100 m2, que tenía uno de los menús degustación de estrella Michelin más baratos de España. Pero en 2018, Pérez y León dieron el salto la Casa del Peregrino, un palacete del siglo XVIII anexo a la iglesia de San Marcos y al Parador, en pleno centro de la ciudad. Y tocaba gestionar un espacio de 700 m2.

“Todavía no estamos hechos al espacio”, reconoce León. “La pandemia nos ha partido por medio y el espacio se nos ha multiplicado por siete, los empleados también se han duplicado y los problemas se duplican. Ahora estamos respirando un poco más, pero nos ha costado bastante adaptarnos”.

Todo esto lo sabemos porque nos lo cuenta León, pero cuando uno se sienta a la mesa parece que todo funciona y ha funcionado siempre como un tiro. Somos un grupo grande, que visita el restaurante con motivo de un viaje de prensa organizado por Interovic para conocer la ganadería trashumante, pero la sala fluye acompasada y los platos que van apareciendo son de un nivel que ya quisieran otros estrella Michelin. Por espacio, servicio y cocina, Cocinandos apunta casi a la segunda. Y, de hecho, la Guía Repsol les dio un segundo Sol en 2019.

Nuestro menú comienza con unos aperitivos muy logrados, como esta crema de calabacín con anchoa y galleta de parmesano.

Una vida en la cocina

Hay muchos restaurantes comandados por parejas, pero Cocinandos tiene la particularidad de que es un restaurante liderado por dos cocineros, para lo bueno y para lo malo.

“El primer año lo pasamos muy mal, no por nosotros sino por los empleados”, rememora Pérez. “Yo llegaba y le decía a uno ‘oye la patata pélala así’. Me daba la vuelta y entonces llegaba Yolanda de la nada, sin saber que yo había pasado previamente, y le decía ‘la patata no la peles así, la pelas asá”.

Poco a poco, Pérez y León aprendieron a buscar cada uno su espacio y no pisarse. Y mal no deben tratar a sus trabajadores, pues muchos llevan décadas junto a ellos; en un mundo, el de la hostelería, donde cada vez hay más rotación de personal.

En León llegan los buenos tomates a finales de agosto y aguantan hasta que llegan las heladas. Este año lo sirven marinado, con pepino encurtido y al natural y una nube de salmorejo. Riquísimo.

Su jefe de cocina, Alejandro Cuencas, está con ellos casi desde el inicio y es, insisten, una pata indispensable en el restaurante. “Yolanda es la que investiga y luego ejecuta Alejandro”, explica Pérez. “Le dices que haga algo y lo clava, pero incluso mejora los menús muchas veces”.

Cuencas, como casi todos los cocineros que pasan por el restaurante, viene de la Escuela de Hostelería de San Cayetano, en el mismo León, donde Yolanda tiene una plaza titular desde antes, incluso, de abrir Cocinandos.

“Me dieron la plaza definitiva en el 99”, explica León. “Una funcionaria, viniendo de familia obrera, cómo vas a rechazar eso”.

Pero, pese al criterio de sus padres, León se empeñó en compaginar la enseñanza de cocina con su práctica diaria. “Mis padres son hosteleros de toda la vida, del Barrio Húmedo, de trabajar 15 horas [al día]”, explica León. “Yo soy vocacional desde pequeñita. A los cinco años sabía ya que quería ser cocinera, pero me dijeron que de qué iba y me obligaron a hacer una carrera. Así que hice magisterio porque es la más corta y fácil”.

Brutal la menestra de lechazo, con cada verdura en su punto y un exquisito caldo.

Pese a esto, León se empeñó en estudiar Hostelería y, tras pasar por la escuela de Santiago de Compostela, acabó haciendo prácticas en Arzak, donde conoció a Pérez, que, al contrario que ella, ni siquiera sabía quién era Juan Mari.

“Yo estudié en la Escuela de Hostelería de Madrid, pero no terminé de estudiar porque me empezaron a salir trabajos en restaurantes donde ganaba un dineral y dije ‘pues para qué voy a estudiar’ y entonces abandoné la FP”, reconoce Pérez. Tras esto se tuvo que ir a hacer la mili y, al volver, su madre le ofreció a hacer prácticas en Arzak, donde tenía un conocido. “Mi servicio militar fue Arzak y no la mili del Ejército”, bromea. “Me costó currar de cojones. Cuando llegué no entendía nada, se trabajaba muchísimo”.

Pero, además de aprender un montón, a los seis meses apareció por allí “una rubia muy maja”. Y ya sabemos que el amor te hace rápido cambiar de planes. Incluso si eres de Ciudad Lineal. “Me vine a León para estar con ella”, explica. Y, tras pasar tres años trabajando en el Parador –justo al lado de donde tienen ahora el restaurante– ambos decidieron que lo que querían era abrir su propio negocio.

El bonito encebollado se sirve con el pescado en un punto soberbio y la cebolla en diferentes texturas. Un plato magnífico.

15 años defendiendo la cocina leonesa

Aunque Pérez es madrileño, es un enamorado de León y desde el inicio la pareja tuvo claro que, en su restaurante, se iba a defender el producto de la provincia.

El menú actual, de hecho, se presenta sobre un plano de León, en el que se puede identificar el origen concreto de muchos de los productos que se sirven, ya sea cecina, queso, legumbres o truchas.

“Intentamos que todo el producto sea de León, aunque tampoco somos radicales”, explica Pérez. “Si hay una temporada que las alcachofas de León no hay quien las coma y tenemos que traerlas de La Rioja las traemos tranquilamente. Lo que nosotros más valoramos es el sabor. La manera de hacer platos nuestros es poner al día el recetario tradicional, como en la menestra de lechazo que tomaste el otro día. Lo que más nos llama es que la gente se siente aquí cierre los ojos y con lo que está comiendo sepa que está en León, independientemente de que haya traído el lechazo de Murcia, aunque no fue el caso. Trabajamos para que las cosas tengan ese sabor rico, que sepan a lo que tienen que saber”.

Cordero lechal con espaguetis de apionabo y queso Valdeón y boletus. También muy rico.

León, que está muy al día de toda la cocina de vanguardia debido, también, a su trabajo en la Escuela de Hostelería, tiene a veces, incluso, que cortarse con ciertas técnicas o procesos. “Hay veces que te pasas en alguna técnica, pero, bueno, te dejas llevar”, reconoce. “Tampoco te pones el límite de ser muy tradicional o muy moderno. Intentamos jugar con la gente, también, siempre hay un toque divertido en el restaurante, hay algún plato que se sale un poco más de lo normal y nos gusta utilizar esas nuevas técnicas”.

“Hay menús que son muy modernos y otros que son más tradicionales, depende de cómo se nos haya dado, pero tiramos yo creo que más a tradicional porque nosotros cambiamos muy a menudo los platos”, prosigue León. “No tenemos un menú para todo el año. En cuestión de 20 o 25 días hay un menú entero nuevo. Esto hace que no puedas desarrollar unas técnicas supermodernas porque lo que sí que valoramos mucho es que sean platos resultones que la gente los disfrute y que esté rico sin que sean estridentes”.

En Cocinandos es difícil encontrar platos que se repitan de temporadas anteriores, entre otras cosas porque no tiene muy bien documentado nada. Pérez dice que va a haciendo fotos, pero León es clara al respecto: “No apuntamos nada y se ha perdido todo, pero, bueno, disfrutamos del momento”. Y así seguirán, cocinando entre los dos para que también nosotros sigamos disfrutando.

“Es nuestro proyecto de vida”, concluye León. “Tenemos la posibilidad de hacer mil cosas y me gustaría verme disfrutando de la gastronomía como llevo haciéndolo toda mi vida , pero trabajando un poco menos, porque soy muy mayor, y disfrutando con un buen equipo a mi lado que trabaje más que yo, para seguir evolucionando hasta el día en que me jubile”.

Qué pedir: en Cocinandos solo trabajan con dos menús degustación, uno "semanal", a 85 euros, y el Gran menú Cocinandos, que tiene un precio de 135 euros.