María José Martínez es oriunda de Alhama de Murcia, una población del interior de la Región, donde creció rodeada de gallinas, árboles frutales y colmenas. Pero el destino (y el amor) le llevaron a Valencia, donde ha logrado una estrella Michelin para su restaurante Lienzo haciendo una cocina fuertemente vinculada a su tierra de acogida.
“Trabajamos todos los productos excelentes de aquí, a los que no me costó adaptarme porque son muy parecidos a los de Murcia”, explica Martínez a DAP. “Hago una cocina mediterránea de autora, sabrosa y sostenible”.
La cocinera habla con la autoridad que le da una estrella Michelin, concedida en la última edición de la prestigiosa guía gastronómica tras solo ocho años de recorrido en un restaurante que cambió por completo.
La miel, fetiche de Martínez, está presente al comienzo del menú, en estos sabrosos canelones de queso 4 picos con un velo de miel de azahar y de ajo negro.
“Estaban buscando a alguien para hacerse cargo de este restaurante, pero cuando entramos no sabíamos bien que hacer”, explica Martínez. “Llevaban tres años haciendo tapas, gastrotapas. Yo odiaba el concepto gastrotapa. Y cambiamos todo”.
En solo un par de años de rodaje, Martínez fue nominada a Mejor Cocinero Revelación en Madrid Fusión, un galardón que se llevó ese año Javier Estévez, de La Tasquería, pero que fue haciendo que sonara el nombre de Lienzo. Luego llegaron el Sol Repsol, el Bib Gourmand y, finalmente, la estrella. Un reconocimiento que ansían todos los cocineros y que supone un antes y un después para un restaurante.
“Estamos facturando cuatro veces más y tenemos llenos diarios”, explica Martínez. Una buena noticia, que va también acompañada de mucho trabajo –más clientes, más presencia pública– que hay que saber organizar sin que se resienta el tiempo necesario para seguir creando. “Suelo cambiar el menú cada temporada, pero desde que me dieron la estrella estoy un poco atascada”, reconoce la cocinera, que está trabajando en una pronta renovación de sus platos.
Entre los aperitivos destacan estos excelentes empanadillas de gamba blanca de la lonja de Valencia con curry verde valenciano: la misma base que el tailandes pero con cacau del Collaret y horchata.
Cocinera murciana, comida valenciana
Aunque Martínez lleva menos de una década viviendo en Valencia, se ha empapado enseguida de la particular cultura gastronómica de la zona. Y, lo que es más importante, ha estudiado a fondo los productos más exclusivos que ofrece, implicándose con los productores locales.
En su menú, se sirve miel de la ciudad de Valencia, el primer Ayuntamiento que ha regulado la instalación de colmenas urbanas; cordero de raza Guirra, la típica de la zona; quisquillas de Santa Pola o merluza del Mediterráneo.
“Todo el pescado y el marisco es de la lonja de Valencia, directamente”, explica Martínez. “Intentamos buscar cosas nuevas, que no conozca la gente, como el peón, que es un pescado parecido al boquerón. A veces compro breca que está igual de bueno que el besugo. Ese elitismo de ciertos productos se lo ha dado el ser humano. Tenemos que abrir la mira”.
Entre los productos que encontramos en el menú degustación nos sorprenden especialmente las alubias del Confit, una legumbre tradicional del Levante que ha recuperado la Cooperativa de Viver (Castellón). Por su gran tamaño, recuerda al garrafó –la alubia típica de la paella valenciana–, pero es mucho más suave y delicada. Una delicia que Martínez sirve sobre un caldo reducido de perdiz, con col kale ecológica y un gel de piparras. El plato que más me gustó de la comida.
El plato de más éxito de Lienzo, que nunca sale del menú, son estos calamares, cocinados a baja temperatura, con caldo dashi y pepinillo encurtido. Para rematar, un crujiente de su propio tinta, que cubre un plato. Un bocado muy sabroso, que casi parece un plato de pasta.
Un tándem bien engrasado en sala
El éxito de Lienzo no se podría explicar sin hablar de la pareja –en la vida y los negocios– de Martínez: Juanjo Soria, que ejerce de maestro de ceremonias en la sala y la bodega.
Soria y Martínez se conocieron estudiando en la Escuela de Hostelería de Murcia, más conocida como “La flota”, a la que Martínez llegó rebotada de la carrera de Química. Sus caminos se fueron cruzando, hasta llegar a Lienzo y afinacarse definivitamente en Valencia.
Como plato principal de pescado, se sirve esta merluza del Mediterráneo, con escamas de pak choi del Perello y una salsa de sus propias espinas. Su textura no tiene nada que ver con la del Atlántico: es más tersa. También más sabrosa. Nos parecía pasada de punto, pero nos explica Martínez que se cocina solo 5 minutos. Un plato curioso, pero no el mejor de la comida.
Al igual que ha hecho su pareja, Soria se ha esmerado por conocer a fondo los vinos valencianos, pero la bodega cuenta también con muchas referencias internacionales, sobre todo alemanas, por las que Soria siente especial predilección –¿habrá intercambiado opiniones con Yvonne Arcidiacono de Apicius?–.
“En el maridaje me tomo la libertad de servir vinos de todo el mundo. Lo intenté con 100% valenciano y es que la cocina de María José es muy de blancos y Valencia es muy de tintos. Hay blancos… Pero falta acidez, son vinos que se pueden hacer pesados”.
Cordero Guirro lechal, cocinado a baja temperatura y acompañado de ñoquis de boniato morado y salsa de limón negro. Muy rico.
Últimamente, Soria también ejerce de coctelero. “Nos pedían un cojón de cócteles”, bromea el sumiller. “Al final hemos hecho una carta y de ahí no me salgo”. Probamos un Boulevardier y un Espresso Martini. Ambos impecables.
Gastronomia i cuina valenciana. Castelló, València i Alacant (Sèrie 4)
Para finalizar, en la parte dulce, Martínez saca a relucir toda su pasión por la miel, un producto del que es fiel embajadora como miembro de la Asociación valenciana de apicultura urbana. El postre estrella es una ganache de tomillo y limón y un panal de cera de abeja y nata, con diferentes mieles de la ciudad, polen fresco y una crema de fondillón. Para acompañar un helado de leche fresca y un trozo del panal de las colmenas del pueblo de la cocinera.
Un gran final dulce para un menú del nivel que uno espera encontrar –y no siempre encuentra– en un estrella Michelin.
El postre en el que Martínez se explaya con la miel es un broche perfecto para la comida. Un plato con muchos matices.
Qué pedir: Lienzo cuenta con tres menús degustación: un menú del día de 55€ (solo disponibles en comidas de miércoles a viernes), un menú corto de 75€ (10 pases) y uno –muy– largo de 95€ (14 pases). Son precios comedidos para la calidad de la comida. Yo me pediría el largo. Pero yo siempre me pido el largo.
Datos prácticos
Dónde: Plaça de Tetuan, 18, Bajo Derecha. Valencia.
Precio medio: 95/110 euros.
Reservas: 96 352 10 81 y en su web.
Horarios: Abre de miércoles a domingo (solo comidas).
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