Conculler, el restaurante que reinventa la calle más fea de Santiago de Compostela con propuestas sabrosas y precios contenidos

En la mayoría de las ciudades la oferta gastronómica más interesante tiende a concentrarse en algunos barrios, muchas veces en las zonas más turísticas, mientras que en otras es la concentración de bares y restaurantes la que convierte a esa calle o a ese conjunto de manzanas en un atractivo. Pensemos en el caso de Ponzano, en Madrid, en algunas zonas del Eixample barcelonés o en el valenciano barrio de Ruzafa y veremos que esto es algo que ocurre con más frecuencia de la que tendemos a imaginar.

En Santiago de Compostela, una de las ciudades gallegas con una mayor oferta gastronómica -especialmente si tenemos en cuenta su pequeño tamaño: apenas 100.000 habitantes- este fenómeno tiende a darse en un eje que va desde la Rúa de San Pedro, por la que el Camino de Santiago entra al casco histórico, hasta las inmediaciones de la plaza de abastos. Aquí, poco más de 400 metros, se suceden nombres como los de A Maceta, A Moa, Anaco, A Viaxe, A Tafona, O Curro da Parra, Abastos 2.0, Lume, Café de Altamira o la Nave 5 del mercado, dando lugar a un barrio gastronómico diverso y atractivo.

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Gildas de anchoa y de boquerón en vinagre

En el resto de la ciudad, sin embargo, la oferta se diluye, en particular según nos vamos alejando de la parte vieja. Son muy pocos los locales que apuestan por las zonas residenciales, o incluso por las calles más comerciales de esta zona sur. Y es aquí donde Conculler ha decidido instalarse y hacer una apuesta gastronómica.

La Rúa Nova de Abaixo es, para muchos, la calle más fea de la ciudad. Una cuesta estrecha y en curva en la que rara vez da el sol de modo directo y rodeada de edificios de los años 70 y galerías comerciales hoy semiabandonadas. Es mejor no llamarse a engaño o romantizar un urbanismo de otra época que no tuvo entre sus virtudes el cuidado estético.

Sin embargo, esta calle fue el epicentro del ambiente nocturno de la ciudad durante más de dos décadas. En aquella época, desde la Transición al cambio de siglo, de jueves a domingo se apiñaban todas las noches en este espacio angosto miles de estudiantes y de jóvenes llegados de toda Galicia llamados por una sucesión interminables de bares, locales de copas y discotecas.

La famosa croqueta de chorizo ahumado y miel de Conculler

Ese tiempo paso y la calle fue, poco a poco, languideciendo. Sin embargo, hace algunos años aquellos locales vacíos, viejos bares que ya nadie frecuentaba, se convirtieron en una oportunidad para hosteleros que querían emprender su propia aventura lejos de los precios muchas veces disparatados de los locales más céntricos.

Así nació la Tapería Castelao, hoy desaparecida, pero en su momento pionera por la apuesta por esta calle y por la modernización de la oferta del Ensanche. O el Terra A Nosa, uno de esos restaurantes discretos, que rara vez ocupan los titulares, pero que se han ido haciendo un nombre a base de un producto de excelente calidad y una clientela fiel.

A continuación llegaron algunos locales de cocinas de otras latitudes y la cocina brasileña, peruana o argentina fue haciéndose un hueco junto a clásicos de la movida como el Gasteiz Rock Bar, al Oasis, la pizzería más antigua de la ciudad, que allí sigue, o a una de las referencias de la carne desde hace años, el Gonzaba, dando lugar a un microuniverso gastronómico inclasificable aunque con un cierto atractivo.

Puerro, yema curada, panceta, crema de queso Galmesán

Aquí es a donde decidieron trasladarse Estefanía y Uxío tras una primera etapa en un diminuto local en la Rúa do Franco, a un paso de la catedral. Al final, como ocurrió con tantos proyectos en aquel momento, la pandemia y los confinamientos marcaron los ritmos, pero el empeño de esta pareja, que contaba ya con un nutrido grupo de incondicionales, hizo que al fin Conculler inaugurase su segunda etapa y lo hiciera, además, en el espacio que había ocupado aquella mítica Tapería Castelao, a la que le toma simbólicamente el relevo.

El espacio tiene poco que ver con el de su viejo local de la ciudad vieja. Es amplio, diáfano, con una gran barra que se asoma a la cocina y un pequeño comedor en la parte trasera. Nada que ver, tampoco, con aquellos antros oscuros que poblaron las noches de este calle hace un par de décadas.

Entrando ya en materia culinaria, la apuesta de esta pareja es igualmente atractiva y convincente: platos sencillos, de producto local y de temporada, muchos de ellos perfectos para tomar con cuchara -eso significa en gallego Con Culler: con cuchara- Un recorrido gastronómico cambiante en el que, sin embargo, no pueden faltar algunos de los que son ya clásicos de la casa, como sus célebres -y muy sabrosas- croquetas de chorizo ahumado con miel.

Arroz de níscalos y queso azul

Por lo demás, una selección breve aunque cuidada, apenas una decena de platos que van variando al ritmo del mercado y que hacen que en cada visita se puedan explorar sabores nuevos, ya sea a la carta o a través de sus dos opciones de menú, 4 Cucharas, que funciona como un menú del día, o 10 cucharas. Todo acompañado de una interesante oferta de vinos locales que se aleja de los tópicos y que se convierte en un atractivo más de la oferta.

Nuestro menú comienza con dos agradables gildas caseras, de boquerón y de anchoa, respectivamente, y con la croqueta, melosa y de sabor pronunciado, con el contraste entre ahumado y dulce dominando el conjunto. Tapeo cuidado, elaborado con buen producto, e integrado en los menús en forma de snacks.

Puerros confitados, yema de huevo de Galo Celta curada en soja, papada y crema de queso Galmesán, un plato amable, untuoso, apetecible en días de frío. Lubina en finas lascas, casi un sashimi, sobre una crema ácida, a continuación.

Crumble, crema de limón, merengue

Como principal, un arroz de níscalos y queso azul, potente y sabroso, pero no excesivo. Crema de limón y merengue, un prepostre refrescante, sencillo pero técnicamente impecable. Y para terminar, leche frita, un guiño directo a la tradición, con confitura de mirabeles.

No hay complicaciones que no hacen falta en la carta. Estefanía está sola en la cocina y se centra en elaboraciones sencillas -que no simples- en las que el producto brilla, particularmente si tenemos en cuenta el abanico de precios en el que nos movemos, pensadas en muchos casos para servir al centro de la mesa, para compartir y para disfrutar sin complicaciones.

Y lo cierto es que el resultado no sólo es convincente, sino que convierte a Conculler en una de las referencias gastronómicas de ese Ensanche sur compostelano que ha pasado por tiempos de indefinición y que ahora, poco a poco, se reinventa a través de una oferta enfocada esencialmente al público local, pero que bien puede convertirse también en un atractivo adicional para el visitante que quiera ir más allá de un casco histórico quizás masificado en algunos de sus puntos y conocer otra ciudad menos monumental, sin duda, pero viva, animada y con mucho que ofrecer.