El cocinero asturiano Manuel Berganza (Gijón, 1985) logró algo de lo que muy pocos pueden presumir: hacerse con una estrella Michelin en un restaurante de cocina española fuera de España.
Corría el año 2014 y Berganza logró el ansiado macaron para su restaurante Andanada 141, en Nueva York, con una carta en la que se hacía un recorrido por todos los hits internacionales de la cocina española: paella, albóndigas, gambas a la ajillo… Un compendio de lo que los extranjeros buscan cuando quieren probar la gastronomía española, pero respetando el producto, algo muy complicado fuera de nuestras fronteras.
“Yo creo que el secreto de Andanada fue que era un restaurante muy sencillo en el que se comía muy bien”, reconoce a Directo al Paladar. Una fórmula que Berganza quiere aplicar ahora en Picalagartos, el restaurante situado en el octavo piso del hotel NH Collection Madrid Gran Vía que es, por derecho propio, uno de los espacios con mejores vistas de Madrid.
El chef tiene claro que regentar una terraza como esta es un arma de doble filo: es un lugar tan atractivo que en temporada vacacional estará siempre lleno, pero los madrileños puede que no se acercen para no caer en lo que podría ser perfectamente una trampa para turistas.
“Tenemos que trabajar con la carta del día a día para hacer del restaurante un lugar accesible a los locales”, explica Berganza. “Somos un espacio abierto 365 días al año y no solo vamos a vivir del verano. Sí que es algo en lo que trabajar muchísimo, hacer una oferta buena tanto de comida y de bebida para que los locales vengan y consideren que es un restaurante al que merece la pena subir, no solo por las vistas”.
Tapas clásicas, con una vuelta de tuerca
Berganza lleva poco más de dos meses trabajando en Picalagartos, el restaurante de carga más gastronómica de Azotea Grupo: la empresa que regenta, entre otros lugares, la azotea del Círculo de Bellas Artes o el restaurante el museo Reina Sofía.
Su idea era no cambiar demasiado la carta, dejando los platos que mejor funcionaban de la anterior etapa comandada por Javier Muñoz-Calero, pero acabó quitando todo.
“Empezamos teniendo tapas típicas de Madrid como el bocata de calamares, las patatas bravas y así”, explica Berganza. “Las hemos quitado todas, y creo que vamos a hacer una carta enfocándonos en que la razón de cada plato sea el producto”.
Esto no quiere decir que Picalagartos deje de ser un restaurante de cocina española, pero el cocinero le ha dado una vuelta de tuerca, aplicando la fórmula que ya le funcionó en Andanada, de cuya carta planea rescatar algunos platos –además de su segundo de cocina, que ha regresado a trabajar a su vera en este nuevo proyecto–.
Es el caso de los chipirones afogados con botones de patata y berenjena asada, que se servían tal cual en el restaurante con una estrella Michelin y es, con bastante diferencia, lo mejor que probamos en la comida. La cabeza del chipirón se sirve frita, sobre una patata asada con una crema, y su cuerpo a la plancha, con cebolla y una salsa de berenjena asada. Buenísimo.
Esta dinámica de platos está presente en otras de las tapas de una carta pensada para compartir, todas con precios que van de los 10 a 15 euros, como son las berenjenas de Almagro con steak tartar, otra propuesta interesante; las alcachofas fritas con queso manchego y anchoa, correctas; o los torreznos crujientes con trincha, refrito de guindilla y ajo, ricos aunque no para tirar cohetes.
Un restaurante en reconstrucción
Cuenta Berganza que su idea a corto plazo es ir cambiando la carta cada uno o dos meses, para incorporar platos más sofisticados sin que la cocina se vuelva loca ni se dispare el precio medio. Hoy por hoy se puede comer en Picalagartos por unos 45 euros con vino, un precio muy competitivo teniendo en cuenta la extraordinaria ubicación del local.
“Al final es una carta que tiene que defender el equipo que está día a día aquí”, explica el cocinero. “Por mucho que me ponga a hacer platos raros, si no se hacen bien…”
En la última revisión se han añadido tres platos nuevos de mayor categoría (y a un precio de 25 euros): un carpaccio de atún, un steak tartar y una ensalada de carabinero. Probamos esta última y estaba de lujo –pero bien cobrada–. La idea del cocinero es ir rotando estos platos con mejor producto, “que dan caché a la carta”, sin que deje deje de ser un restaurante pensado para compartir.
Sin duda el restaurante está todavía ajustándose y en nuestra visita encontramos algunos platos fallidos como la sardina ahumada en tosta con tomate concasse y palmito, que no estaba a la altura; o el arroz campero de codorniz con chistorra y setas, muy pasado, con el grano totalmente abierto.
Aunque es un plato muy visto últimamente, sí estaban muy buenas las carrilleras a la brasa con queso San Simón y chirivía, en su punto y muy jugosas.
También nos sorprendió el poste, un arroz con leche con mucho aroma a cítricos, que se sirve sobre un helado de dulce de leche. Muy rico.
La importancia de una buena gestión
Visitamos Picalagartos en unos meses de reajuste bajo la nueva gestión, pero la cosa promete. Berganza ha vuelto a España con ilusión, tras pasar muchos años fuera –primero en Nueva York y luego en Singapur, donde lideró la apertura de una cadena de tapas– y parece el candidato perfecto para dignificar un restaurante de hotel.
“Estando en Nueva York estuve muy cercano a la gestión del día a día del restaurante”, explica el cocinero. “Fue algo que me gustó mucho y cada vez me gusta más y por eso decidí ir a Singapur. Igual era menos llamativo, porque era una franquicia, pero había un gran reto, que era abrir un concepto replicable, en un montón de países, y eso es algo que me llamo mucho la atención”.
En su nueva etapa en España quiere aplicar todo lo aprendido, sin pretensiones, pero con un objetivo claro: que los restaurantes gusten a propios y extraños. “Un hotel parece más impersonal que una taberna en Chueca, que tiene más historia, porque el dueño o el cocinero es más cercano, que es lo que creo que el cliente busca más, pero en el resto del mundo el salir en hoteles es los normal”, concluye Berganza.
Qué pedir: Los chipirones afogados con botones de patata y berenjena asada casi justifican la visita. Por lo demás, encontramos mejor relación calidad-precio en las tapas que en los principales. Muy bueno también el arroz con leche.
Datos Prácticos
Dónde: NH Collection Gran Vía. C/ Gran Vía, 21, octava planta (Madrid)
Precio medio: 45€.
Reservas: 915 30 17 61 y en su página web.
Hoario: abre todos los días.
Ver todos los comentarios en https://www.directoalpaladar.com
VER Comentarios