Cristina Oria publica libro de recetas: "El mensaje más duro de mi vida fue decir a mi equipo que cerrábamos por el confinamiento"

Cristina Oria es esa madre de tres pequeños -menuda, con cara de niña, con un estilo natural (nunca va demasiado arreglada, ni desaliñada)- que, a primera vista, nunca dirías que tiene un imperio gastronómico en Madrid con un gran catering y tres restaurantes de moda en los mejores emplazamientos: Conde de Aranda, Ortega y Gasset y Las Rozas Village.

Chef y emprendedora, te hace preguntarte de dónde saca esa fuerza que la acompaña allá dónde va. En su cuenta de Instagram tiene más de 168.000 seguidores y junto a su marido, Álvaro Corsini (su socio y compañero en la empresa), hizo una labor encomiable ayudando durante la pandemia en el hospital de Ifema para dar de comer al personal sanitario, militar y civil que allí luchaba por los enfermos. Pero además consiguieron muchos productos más para bancos de alimentos e incluso equipos EPI.

Ya hablamos de ella en Directo al Paladar como una de las mujeres más influyentes de nuestro panorama gastronómico hace un par de años y desde entonces no ha hecho más que crecer. En todos los sentidos. Ahora publica libro: Cristina Oria. Mis recetas favoritas para hacer en casa (Espasa). Un regalo fantástico para cocinillas y seguidoras de esta mujer orquesta que afina muy bien lo que hace y lo que persigue. Y puede convertirse en un clásico. Charlamos con ella.

Autorretrato de tu cocina. ¿Cómo la defines?

Cristina Oria: La defino como una cocina donde adquiere mucha relevancia a la materia prima. Estudié en Francia, en el Cordon Bleu, con lo cual tiene bastantes toques franceses, de la cocina francesa. Y es tradicional con alguna variante actual.

¿Y tú cómo cocinera cómo eres? ¿qué te gusta más?

Me gusta mucho más lo salado que lo dulce, porque en lo salado siempre cabe la improvisación y vas probando y decides “ay, pues mira ahora me apetece un poco de curry” y la receta tradicional no lleva curry. Y no pasa nada, incluso te puede salir bien, que es el objetivo. Pero, en cambio, en los dulces hay mucho menos margen a la improvisación. Son casi matemáticas.

Tienes en tu perfil importantes logros: eres cocinera, emprendedora, instagrammer, madre, esposa, y una mujer solidaria e incluso tienes un huerto... Ordena de mayor a menor importancia cómo eres por dentro o cómo lo ves tú.

Lo más importante para mi evidentemente es ser madre. Y crear una familia, pero no sólo madre, sino hermana, hija y mujer. Aunque suene un tópico, es una realidad. Lo que pasa es que como mi tiempo es como el de todo el mundo, veinticuatro horas en un día, por desgracia, pues al final lo que nosotros hacemos, como yo trabajo con mi marido, es combinar mucho trabajo con familia. Si me dices "eres instagrammer”, pero soy instagrammer porque la mayoría que de las cosas que cocino es con mis hijos. O tenemos el huerto donde producimos para los restaurantes, pues vamos los domingos a recoger nosotros y recojo con los niños. Hemos creado un universo, donde todas las piezas más o menos encajan.

¿Y cómo te gusta más que te llamen, emprendedora o chef? ¿Y por qué?

Emprendedora me gusta mucho, porque yo creo que emprendedor se nace. Una cosa que yo he dicho de pequeña “no quiero montar mi propia empresa". Yo he tenido unos padres muy trabajadores, y decía eso porque pensaba "voy a acabar trabajando muchísimo", porque conozco mi personalidad y he visto lo que han trabajado mis padres. Pero al final es un tema yo creo casi de ADN, que se lleva en la sangre el querer montar, el estar haciendo cosas distintas. Yo por ejemplo le digo a mi marido “este año, vamos a estar un año afianzando todo y tranquilos” y al final. Siempre acabo haciendo algo nuevo y me dejo liar fácil, porque tengo ese impulso de querer siempre hacer cosas nuevo. O alguien me propone “mira he hecho esto...” y entonces yo le doy una vuelta y lo hacemos de otra manera. Siempre estamos como en continuo cambio, pero porque nos gusta y nos divierte también.

Empezaste con un catering, luego con varios restaurantes, La Huerta... ¿cómo te financias?, ¿Qué apoyos financieros tienes? ¿Cómo has conseguido crecer tan rápido?

He crecido muy rápido mediáticamente, pero empecé hace más de diez años, en 2009. Parece un boom, pero no es así. Una cosa que nos caracteriza es que hemos ido haciendo prueba y error, con poco dinero, sin riesgos. El gran paso fue abrir los restaurantes, pero para entonces ya habíamos hecho nuestra hucha. Además, escuchando mucho a los clientes también hemos ido dando pasos sobre seguro. Por ejemplo, ahora que llegaba Conde Aranda, nosotros abrimos la parte de abajo de tienda, sin hacer obra, para ver si funcionaba la zona. Funcionó y entonces ya nos metimos en la inversión de hacer todo el restaurante. Luego Lista, pues claro era una localización que sabíamos que iba a ir bien. Y luego, que la apertura del primer sitio ya llevábamos seis años de recorrido. No ha habido ningún gran lanzamiento, a lo mejor fue un lanzamiento más grande Las Rozas Village, también muy calculado, aunque ahora el turismo ha ido a peor. Pero es que era muy imprevisible algo como el COVID-19.

Desde luego.

Pero bueno, ahora ha vuelto a ir bien, mejor. Pero qué menos, el COVID que ha sido algo que nos ha pillado a todos de imprevisto total.

¿Cuánta gente trabaja contigo, Cristina?

Pues somos alrededor de ciento cincuenta personas fijas, y ya tenemos a todas fuera del ERTE gracias a Dios. Ayer sacamos a los dos últimos que están aquí. Y luego tenemos a camareros y personal para momentos pico. Por ejemplo, en navidades pues en eso sí que hemos bajado este año porque había muchos eventos muy grandes de empresa. Que hacíamos de hasta cinco mil personas, y ahí claro tenemos que contratar muchos extras. Y este año pues eso se reduce, pero los fijos nuestros ya están todos. Podemos decir con tranquilidad que lo hemos logrado.

Te escucho muy ilusionada.

Sí la verdad es que uno de los mensajes más duros que yo he dado en mi vida fue decir “lo siento mucho, tenemos que cerrar". Nos quedamos con poca gente para ir online y el delivery pero el resto cerramos. Este mensaje es duro. Porque yo personalmente sí que tengo mis ahorros, pero mucha gente que depende de mí vive muy al día. Fue una decisión muy dura.

Cuánta empatía con toda la gente que trabaja contigo.

Bueno es familia, también es otro tópico, pero es que al final pasas muchas horas con la gente. Y tu padre ¿qué te dice de todo esto? Porque bueno él ha sido emprendedor, ha tenido unas tiendas famosas.
Cristina Oria: Está muy orgulloso. Me dice “ay, cuánto trabajas” pero la verdad es que en mi familia siempre se ha llevado el emprendimiento y crear cosas propias, pues lo ven natural. No de “mamá, quiero ser artista” y no hay artistas en la familia. El ADN emprendedor. De hecho, en las comidas familiares es donde Álvaro y yo tomamos decisiones. Porque mis padres y mis hermanos como lo han vivido, pues nos apoyan y nos ayudan mucho y nos dan muy buenas ideas. Les gusta mucho y les divierte mucho. Mis padres están jubilados y el venir a las tiendas y ver todo a parte de un orgullo, también pues a veces me dicen “oye, ¿y por qué no pones un nosecuántos?” entonces siempre aportan.

O sea que, en las comidas familiares de los domingos, al final hacéis un poquito de consultoría y tomáis decisiones finales

Exacto, son mi consejo de sabios. Bueno y desde el confinamiento por chat. En el típico chat familiar, porque ahora con el COVID ya no quedamos los domingos, pero siempre les mando cosas y les digo: “oye ¿qué os parece?”. Por ejemplo, diseñamos unos cuchillos nuevos, pues siempre les mando la foto. “¿Qué os gusta más A, B o C?” Para todo, la portada del libro ha sido un gran debate familiar. O sea, todo es en familia.

Las fotos de dentro del libro vuestras, de la familia, son preciosas.

Lo hizo una amiga nuestra durante el confinamiento. Y cuando nos dejaron, empecé a salir un poco, le pedimos a ver si estaba en ese punto de cuatro meses de embarazo, que se te empieza a notar la tripa. Allí normal, llega un momento en el que se me empieza a notar mucho. Pero yo claro, decía “en breve... o me hago las fotos o...” y más que nada fue un equipo muy cercano, porque claro no se podían hacer muchas cosas. Y las fotos de las recetas, fueron en casa, las hizo mi marido Álvaro. Y además sin focos ni nada. Era como “venga sale la luz, corre trae el plato”. Lo cocinamos durante el confinamiento, hicimos las recetas y luego él hacía las fotos. Lo comíamos todo frío, pero lo comíamos.

Muy nuevos tiempos y muy mundo blogger...

Todo muy homemade.

Sobre el confinamiento precisamente, llamó mucho la atención tu trabajo durante la pandemia. Lo veíamos en directo en Instagram. Cómo ayudaste en Ifema. Cómo te involucraste. Cómo moviste Roma con Santiago para buscar ayuda.

Yo al final fui intermediaria. Tengo el ADN emprendedor y ya que no podía aportar en mi negocio porque estaba cerrado en un ochenta por ciento. Pues tenía esa necesidad, me dije: si yo tengo los recursos y no padezco la enfermedad y hay gente pasándolo muy mal y a mí la vida, gracias a Dios, me ha tratado muy bien y puedo ayudar. Como no voy a ayudar. Y luego las redes sociales fueron muy positivas porque me hacían llegar a mucha gente y gracias a publicarlo los usuarios veían a dónde llegaba la ayuda y motivaba a otra gente a ayudar. Se generó una cadena de favores muy grande.

Parece que no paras. ¿Descansas?

Pues ahora con un bebé, regular. Porque he tenido un niño hace un mes y medio.

Que por cierto lo anunciaste mientras estabas precisamente en Ifema.

Bueno lo anunció El Mundo. Yo nunca pensé que el tercero, que normalmente no le haces ni caso, iba a ser tan anunciado. Una mañana de repente el periódico publicaba una foto: "Cristina Oria embarazada de su tercer hijo o hija". Y yo “ay, Dios”. Mis amigas que no lo sabían, les dije “mira tengo una cosa que contaros”. Estaba de tres meses y como es el tercero y encima he tenido otros abortos. No lo había comunicado. Y encima, en el confinamiento, como no te ves... Pues tuve que entrar en el chat de mis amigas y la forma de contárselo fue: “Mirad en el pie de página, os cuento un pequeño dato”.

Otra cosa que me parece muy interesante de tu negocio es la parte pues de vajillas, de cosas de cocina que enamoran.

Muy herencia Musgo. La cabra tira al monte.

Ya se ve

Yo empecé con el foie, y luego dije "ponemos una tablita", y luego: "venga el cuchillito". Y al final he acabado haciendo regalos de boda, grandes vajillas, cristalerías...

¿Y qué cuota tiene este producto en tu negocio: tiene gran peso o sigue teniendo más importancia la parte gastronómica?

Tiene mucho peso. Sobre todo las vajillas nuevas (aclara esto porque también trae vajillas vintage desde Francia): la blanca y negra, y la gris que hemos sacado este año. Ahora lo que hemos apostado es por hacer colecciones propias. Es decir, que las diseñamos nosotros y las producimos nosotros. Pero tiene un impacto para nosotros porque necesitamos espacio para el stock y mucho trabajo de diseño y de gestión. Pero, por otro lado, conseguimos muy buenos costes y así podemos poner unos precios muy buenos. Por ejemplo, ahora hemos sacado unos cuchillos de Laguiole para Cristina Oria. Claro tenemos que producir muchísimos, y al saltarnos todos los intermediarios, los precios son mejores. Nos estamos centrando en colecciones nuestras.

Pues enhorabuena también. Todos son pequeños partos.

Estos son peor que los partos. Debido al Coronavirus traer el producto y las inspecciones. Está siendo complicado.

¿Y cómo fue tu experiencia en Cordon Blue? ¿Da para tanto un año? ¿Cómo te cambió la vida?

Me cambió totalmente. En principio era un año sabático, yo iba a volver luego a la carrera de empresariales y de consultora estratégica. Pero me enganchó tanto que decidí dedicarme a ello. Es muy intenso y la verdad es que es duro y de lunes a sábado. Que en España no estamos tan acostumbrados a estudiar yo creo que ni la carrera, los sábados. Pero es muy bonito y coges cosas de la cocina francesa que es muy buena, y a mí me encantó y sobre todo me abrió los ojos a algo que no sabía que me gustaba tanto.

¿Y qué le dices a alguien que quiera ser chef?

Que sepa que los horarios son duros. Me hablan mucho de la mujer y el trabajo conciliador en la gastronomía, pero es muy complicado porque nuestras horas de más trabajo son durante el ocio del resto. Tú no puedes decir a la gente... bueno yo antes ponía el ejemplo de tú no puedes decir a la gente que cene a las siete, pero ahora ya con el Covid, un poco más. Pero claro, esto cambiará. La gente sale los sábados a comer y a cenar, tú no puedes decidir sus horarios.

Otra cosa que a mí me sorprende de tu Instagram y de tu forma de cocinar y es que parece muy fácil todo lo que haces. ¿Tú crees que cualquiera puede cocinar?

Sí, las recetas que yo hago, sí. Como yo no he sido cocinera de toda la vida, sino que he sido cocinera tardía, a mí me molestaba mucho cuando cogía un libro y no salía. He puesto mucho hincapié en el libro en que cuando hagas la receta salga.

Te entiendo. En Directo al Paladar es clave.

Y de hecho en casa lo que digo es eso. En Instagram, lo que hago es colgar el delantal de chef y me pongo el de madre sin tiempo que no quiere renunciar a comer bien con lo que tiene en la nevera.

De tu libro dime una receta para iniciarse, para el que sepa poco de cocina.

Para el que no sepa nada, el gazpacho. Que sobrevives muchos meses del año con él y es muy fácil.

Y dime una receta para el que sepa muchísimo. Una receta interesante, difícil y un poco especial.

El solomillo Wellington.

¿Y un plato exótico?

Los asiáticos o peruanos. El ceviche o el pollo al curry de la India.

De este libro, ¿cuál es el plato que a ti te quita las penas?

Me preguntan mucho cuál es mi plato favorito y el otro día le dije a mi madre “tengo que buscarme uno y así lo digo y ya está” pero es que de verdad, no tengo uno. Porque es un libro muy personal. Porque no es un libro que me haya sentado a decir “venga a ver que recetas pongo”. Sino que cada una de estas recetas ha aportado algo a lo largo de la vida. Por ejemplo, el cocido que me enseñó mi suegra, que ya no está entre nosotros. Las recetas de cuando estudié en Cordon Blue, recetas de cuando era pequeña, o el salmón al horno que tiene mucho éxito en los restaurantes. Cada una me ha acompañado en un momento distinto de mi vida.

Y de cara a Navidad ¿Cuál es tu menú perfecto para una Nochebuena por ejemplo?

Creo que no existe un menú perfecto, sino que hay que valorar cual es la situación en la que te encuentras. Si no eres un experto cocinero, pues el día de Navidad yo nunca aconsejo que te lances con un solomillo Wellington. Como te decía. Una receta que haces por primera vez en tu vida, sino con lo que realmente hagas algo con lo que realmente te sientes cómodo y sabes que te va a salir bien. A mí me encanta el consomé bien hecho. Pero no un caldito. Uno de esos de tres días de hacer el consomé con una clarificación y todo. Y la pularda rellena de toda la vida, es uno de los platos que más me gustan. Aunque de la Navidad, yo me quedo con el roscón.

Y con tu foie de entrante. Que es ya un clásico en muchas casas.

Bueno, eso no lo he dicho porque me parecía demasiada publicidad.

Pero lo he dicho yo.

Fotos: María Tena (Cortesía de Espasa Editorial), Álvaro Costrini e Instagram de Cristina Oria.

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