El Pirineo catalán está en forma en el plano gastronómico y así lo pone de relieve su variopinta gastronomía que sugiere platos de lo más pintoresco a base de insólitas propuestas como diente de león, vino de hielo y estofado de potro.
Esta gastronomía es la protagonista de las jornadas de cocina pirenaica GastroPirineus, que reúnen este este 11 y 12 de abril a más de una veintena de profesionales de la cocina, entre productores, enólogos, sumilleres, ganaderos, gastrónomos y, por supuesto, chefs de todo los pirineos catalanes y andorranos.
Entre estos se encuentran los chefs Oriol Rovira, Sergi de Meià y Ada Parellada, que junto a cocineros locales, protagonizarán sesiones de cocina en directo y maridajes de vinos y de productos de la zona.
Según explica el director de GastroEvents y organizador de GastroPirineus, Lluís Bofill, “el concepto de Pirineos es muy amplio”, ya que realmente su gastronomía atraviesa desde la Vall d’Aran hasta el Mediterráneo.
Como productos estrella, son un hilo conductor que “unifica los Pirineos” el cerdo y sus derivados, por ejemplo los numerosos embutidos producidos en la zona.
No obstante, no hay que olvidar la carne de vacuno y los derivados lácteos, como quesos y mantequillas, y “todos los productos de la granja y de la huerta”. Ahora bien, cobran especial valor los productos frescos y de temporada, como estos cuatro:
1. Diente de león, perfecto en ensaladas
Entre los ingredientes más peculiares de esta gastronomía de alta montaña destaca la xicoia o diente de león, “que se encuentra en la alta montaña, en estado salvaje y solo en primavera-verano”.
Se trata de una planta comestible que queda al descubierto después de la nieve y que es muy apreciada gastronómicamente.
Esta planta crece en zonas montañosas donde han tenido lugar grandes nevadas y su uso culinario es especialmente destacado en ensaladas primaverales. Para sacarle el máximo partido, sus hojas se pueden combinar con fruta dulce y texturas crujientes y mezclarlas con brotes tiernos.
Ahora bien, las hojas del diente de león también se usan en la zona para decorar pizzas y platos de carne, siempre en crudo y con un buen chorro de aceite de oliva virgen y un poco de sal.
Cuando esta planta florece y crea los famosos dientes de león, sus aplicaciones culinarias se multiplican, puesto que con las flores se pueden hacer mermeladas llenas de propiedades terapéuticas y de dulces sabores.
Incluso sus raíces se usan, tostadas, como sucedáneo del café. Solo cuando la flor se pasa se convierte en un juguete para que los niños soplen y persigan sus plumas.
Este ingrediente protagoniza a su vez las jornadas de la asociación comarcal Cuina Pirinenca de la Cerdanya donde una decena de restaurantes prepara entre mayo y junio sugerencias en torno a esta planta silvestre. Uno de ellos es el restaurante Arç, en Prullans.
2. Pan montañés o paté de campaña
Más allá de la xicoia, Bofill destaca la importancia del Pa de fetge de la Cerdanya, una variante del clásico paté de campaña francés. Este plato, de color marrón en su conjunto, está elaborado con los mismos ingredientes que el bull de fetge, donde el hígado se hierve levemente, se pica junto a la grasa, se salpimienta y se mezcla.
Paté de campaña
El pa de fetge está especialmente vinculado a la Cerdanya, desde donde se extendió a otras comarcas de los Pirineos. Este se puede consumir como aperitivo, como embutido, y también como complemento ideal para ensaladas frías.
3. Estofado de potro
La carne de potro es uno de los secretos más valiosos del Pirineo catalán. Esta carne, de alto valor nutricional, protagoniza las cartas de los restaurantes de las comarcas gerundenses, especialmente en la zona del valle de Camprodón.
Los potros, alimentados de pasto, son grandes protagonistas de platos de cuchara de las últimas semanas de frío, como los estofados. Aparte de sus propiedades nutritivas, confieren un amplio sabor a guisos integrados por patatas, cebollas y zanahorias.
Potros de los Pirineos
4. Vinos de hielo
Asmismo, Bofill remarca que en los últimos años se han introducido en la gastronomía de la zona variedades de uvas que producen vinos de altura como el vi de gel o vino de hielo, un caldo hecho de uva helada con una fuerte concentración de azúcar.
La técnica para conseguir este vino es dejar sobremadurar las uvas en la vid, de manera que no se cosechan hasta las primeras heladas, en vez de hacerlo en septiembre.
Esta uva, al helarse, revienta la piel que protege cada grano, de manera que se pierde agua y se queda el azúcar concentrado, dando gran riqueza aromática y una gran acidez a sus vinos.
Estos vinos no son exclusivos del Pirineo, sino que son muy habituales en Francia y Alemania con variedades como el gewürztraminer y el riesling.
Más allá de estas sugerencias tan peculiares, la gastronomía pirenaica propone platos tan icónicos como las setas de altura moixernons; del embutido del Pallars llamado girella; el nabo de Talltendre, y la col “tocada por el frío” que es la base del plato típico de la zona llamado trinxat.
La cordillera montañosa también tiene entre sus sugerencias la olla aranesa, la escudella barrejada, los estofados de buey y ternera, los platillos de cordero y la xisqueta (oveja) a la brasa.
Una cocina todavía tradicional
Vaca en el Pirineo
En conjunto, Bofill reivindica que el Pirineo propone “una cocina muy rica, muy auténtica”. Este celebra que, por suerte, “aún conserva la parte más tradicional que los chefs han sabido mantener a pesar de que en los últimos años ha habido muchas incursiones de cocinas y de platos que no son propias del Pirineo”.
De un modo transversal, se trata de una cocina casera y “rústica” protagonizada por los ingredientes más emblemáticos de cada comarca.
Asimismo, subraya que, por la morfología abrupta de las montañas pirenaicas, de una zona a otra no ha habido ni intercambio ni fusión, de manera que sus sugerencias la han preservado como una cocina muy auténtica.
Fotos: Gastro Pirineus, Nita/Pexels,Jean Louis Tosque/Pixabay, Izikowsky/Pixabay, Phuonghoangthuy/Pixabay, Philippe Serrand/Pexels, Miguel Skater/Flickr y [Juanedc/Flickr].
