Daniel Boulud, 40 años triunfando en Nueva York: una semana con el adalid de la cocina francesa en la ciudad de los rascacielos

No hay duda de que Nueva York es una de las capitales culinarias del mundo, con una extraordinaria oferta que varia desde los locales más sencillos hasta sus célebres restaurantes de renombre mundial.

Dentro de esa brillante y diversa gastronomía que ofrece la gran manzana neoyorquina, nadie ha logrado capturar la esencia de su singular idiosincrasia mejor que el chef Daniel Boulud, adalid de la cocina francesa en la ciudad de los rascacielos.

Nacido el 25 de marzo del año 1955 en la encantadora localidad de Saint-Pierre-de-Chandieu, cerca de Lyon, Daniel comenzó su educación culinaria ya de niño junto a su abuela en la cocina y acompañando a su padre al mercado. A los 14 años empezó a trabajar como aprendiz en el prestigioso restaurante lionés de dos estrellas Michelin Nandrón, de donde daría el salto al La Mere Blanc en Vonnas y Le Moulin de Mougins, ambos de tres estrellas Michelin. Su primera experiencia internacional le llega en 1976 en el hotel The Plaza de Copenhague, viajando cinco años más tarde a la costa este de Estados Unidos e instalándose finalmente en Nueva York en 1982.

Tras trabajar en locales del prestigio de The Polo Lounge (en The Westbury Hotel) o La Régence (en el hotel Plaza Atenée), Boulud se convierte en el chef ejecutivo del mítico restaurante Le Cirque en 1986, donde se labra una merecida fama que culmina en 1992 con el primero de los seis premios James Beard que atesora en la actualidad. Era el momento de volar en solitario y crear su propio concepto: Daniel.

Inaugurado en 1993, Daniel es la piedra sobre la que Boulud ha construido un imperio gastronómico que, desde Nueva York, se extiende a través de una veintena de locales y 5 países. Inicialmente situado en la calle 76 del Upper East Side, en 1998 se instala en la calle 65, entre las avenidas Madison y Park, donde durante un cuarto de sigo ha sido y sigue siendo un referente ineludible a la gran cocina. Ahí comenzó nuestro periplo por sus locales en Nueva York, de la mano del propio Daniel Boulud.

Reformado hace poco más de un año, Daniel es un verdadero lujo para todos los sentidos. Te seduce desde el momento en que cruzas su umbral, atravesando una preciosa sala flanqueada a la derecha por uno de los bares más singulares y admirados de la ciudad. Con apenas un puñado de asientos, ofrece la posibilidad de disfrutar del mismo menú que el comedor principal. Ahí hicimos nuestra primera parada, hasta que el encantador director general (y a su vez director regional de Boulud) Karim Guedouar nos acompañó al mítico salón del restaurante. Lo que sucedió a continuación fue una sinfonía culinaria perfectamente orquestada, desde el servicio de pan hasta el postre.

El grado de perfección de Daniel es tal, que resulta difícil recordar un plato por encima de otro (marisco, verduras, pescado, carne, postre…), sin olvidarnos de sus famosas magdalenas que siempre –se pidan o no– aterrizan en la mesa con el café. El servicio funciona con la precisión de un reloj suizo, y los maridajes orquestados con cada plato por el director de vinos Chris Dooley –que arrancó con una copa de Champagne Michel Gonet Grand Cru– fueron exquisitos, como el Burdeos Château Peby Faugeres 2017 con la carne o el Banyuls Domaine Madeloc de Robert Pagés con el delicioso postre de chocolate.

Reunidos más tarde con el propio Daniel Boulud en su cocina, con la modestia y simpatía que lo caracterizan, el gran chef nos confesó que este restaurante era el buque insignia de sus restaurantes en la gran manzana. “Daniel representa la máxima expresión de lo que intentamos alcanzar en lo que se refiere a la cocina y el servicio. Es un restaurante que, aunque respeta el pasado, se encuentra muy en el presente también”. En resumen, Daniel es uno de los templos gastronómicos mundiales, con un equipo capitaneado por el propio Boulud que cuenta con más de 150 personas dedicadas a ofrecer a quien tenga la suerte de cruzar su umbral una experiencia gastronómica inolvidable, sin pretensiones ni alardes innecesarios, logrando que uno se sienta tan cómodo como boquiabierto.

Un monumento a la innovación y el atrevimiento

Boulud nunca se duerme en los laureles, por lo que, además de constantemente cambiar los menús e incluso el aspecto de sus restaurantes, de alguna parte saca energías para abrir nuevos conceptos, como el espectacular restaurante Le Pavillon que inauguró en la primavera del año 2021, cuando la ciudad y el mundo entero luchaba por sacudirse de encima la dichosa pandemia Covid-19.

Situado en el recién construido edificio One Vanderbuilt, el restaurante es un monumento a la innovación, el buen gusto y el atrevimiento, con una altura y visión sin parangón. Pocos restaurantes en el mundo tienen unas vistas como las de Le Pavillon, siendo además imposible no quedar impresionado por la araña de cristal que lo corona. “¡Son dos toneladas de cristal!” exclama Daniel. “El artista Andy Paiko lo creó en Portland, Oregón. Y como la sala tiene una altura de cerca de 25 metros, no te puedes imaginar la cantidad de reuniones que mantuvimos para figurar cómo colgaríamos la araña”.

“La idea nació hace 5 años, cuando los dueños del edificio me comentaron que querían tener un gran restaurante como punto de referencia de todo el proyecto”, recordaba Boulud con una sonrisa. “El nombre hace referencia a un legendario local que antaño fue un punto de referencia para la cocina francesa en Nueva York durante los años 40, 50 y 60, hasta que cerró sus puertas. Conocí a varios cocineros que habían trabajado ahí, y aunque me reconocieron que el dueño era un hombre difícil, me confirmaron que se trató de un lugar legendario. La inspiración fue el pabellón francés de la Exposición Universal de 1939 y 1940 en Nueva York. Hay que recordar que varios chefs franceses se quedaron en la ciudad por motivo de la Segunda Guerra Mundial”.

Le Pavillon abre para comidas y cenas, convertido en una de las reservas más solicitadas en Manhattan. Tras saludar al eficiente director general Jon Fitzgerald, nos sentamos para el almuerzo en su precioso comedor lleno de luz y color, donde disfrutamos de un exquisito menú con muy acertados maridajes del director de vinos Blake Bernal, como el Chablis Premier Cru Domaine Barat que acompañó al pescado.

“Nuestro menú consiste, aproximadamente, de un 50% de pescados y mariscos, un 40% de verduras y sólo un 10% de carnes”, explicaba Boulud. “Así que nos centramos en los productos del mar”.

En el mismo edificio One Vanderbuilt, escondido en un precioso salón, se encuentra su concepto japonés Jōji, donde se puede disfrutar de una singular e íntima experiencia de sushi omakase, nacida de la colaboración entre el propio Boulud y el chef George Ruan.

Un cocinero francés que mira al Mediterráneo

Al oeste del impresionante Central Park se encuentran un par de locales contiguos, aunque muy diferentes, que han ayudado a cimentar el prestigio el prestigio del chef francés en Nueva York: Boulud Sud y Bar Boulud.

En palabras de Daniel: “Boulud Sud es el Mediterráneo. Y si, por ejemplo, hay un plato en España que queremos incluir, estudiamos su historia y tradición para serle fiel”.

España, Francia, Italia, Túnez, Marruecos, Israel, Líbano, etc… Todos tienen cabida en este singular restaurante, que es un templo a la dieta mediterránea en la gran manzana neoyorquina, con abundancia de verduras, pescados y cítricos en su menú. Y la brillante sumiller Victoria Taylor ha confeccionado una carta de vinos que marida a la perfección con los distintos platos.

Victoria también es responsable de la carta del restaurante vecino Bar Boulud, un bistro francés de inspiración lionés, donde Boulud homenajea la cocina de su tierra en un ambiente distendido, dentro de un salón inspirado por una cava de vino que, ya desde hace años, se ha convertido en uno de los destinos preferidos para el comensal neoyorquino del oeste de Manhattan. Un bocado ahí, antes o después de acudir a la célebre Metropolitan Opera House o cualquier otro espectáculo del Lincoln Center, es uno de los mejores planes que se nos antojan. La carta es rica en patés, quesos y charcutería, con una de las mejores hamburguesas de la ciudad y un filete con patatas “steak frites” inolvidable.

A su lado, en la esquina de la calle 64 con Broadway, se encuentra Épicerie Boulud, la cafetería con el marchamo de calidad de Boulud que abrió sus puertas al público en el año 2011, siendo seguida recientemente por locales en One Vanderbuilt y el edificio World Trade Center.

Un homenaje a la cocina materna

El nuevo proyecto de Daniel Boulud en Nueva York es Le Gratin, dentro del hotel Beekman, donde el chef, inspirado por los platos que cocinaba su madre, ha creado un precioso y relajado restaurante que evoca la gastronomía clásica de Lyon. Es un lugar especial para Daniel, inspirado por la cocina de su niñez, que no ha tardado en conquistar los exigentes apetitos del Downtown donde se encuentra.

Ahí nos recibió el propio Daniel para presentarnos su más reciente local, con el merecido orgullo de quien pone su corazón y plena sabiduría en todo lo que hace. Sentado con nosotros para cenar, mientras degustábamos unos mejillones con patatas fritas de esos que hacen la boca agua, nos confesaba lo siguiente: “El restaurante fue ideado por diseñadores de producción cinematográficos, y se nota en los detalles, ya que fue inspirado por un clásico bistro lionés. En Lyon se puede comer muy bien sin gastar demasiado, y aquí en Le Gratin hemos pretendido lo mismo”.

Los platos que se sucedieron no hicieron más que confirmar todo lo que nos contaba Daniel, ofreciendo una extraordinaria selección de carnés, patés, pescados, guisos y ensaladas, sin olvidar los suculentos gratinados. Y todo ello muy bien aderezado por los vinos seleccionados por la simpática summiler Erica Catubig, destacando los borgoñeses Meursault Domaine Jean-Michel Gaunoux & Fils de 2019 y el Mâcon-Bussières Les Clos 2018 que se sirve por copas a un precio muy razonable.

“El nombre del restaurante proviene precisamente de los gratinados que comíamos con frecuencia en Lyon, que me trasladan a mi niñez”, recordaba Daniel. “Así que este es un sitio muy personal y especial para mí”. De hecho, uno de los gratinados con queso y patatas que tomamos está dedicado a su madre.

Preguntado por la fórmula de su éxito, Daniel se refiere de inmediato a su equipo, haciendo también hincapié en la calidad de los productos que componen sus diversas cartas y menús. “La calidad y consistencia de los ingredientes es clave”, nos reconoce.

Temíamos curiosidad en saber lo que el rey culinario de Nueva York comía cuando volvía a casa tarde y le apetecía un bocado. “Igual corto algo de pan, lo tuesto y salpico con aceite de oliva, y agarro un tomate, unas anchoas, un aguacate, algo de queso o lo que tenga en la nevera. Otras veces, tras dar de comer a cientos de personas durante todo el día, estoy tan cansado que me acuesto sin cenar…”

Nueva York nunca deja de sorprender, siendo una de las ciudades con más encanto y personalidad de nuestro planeta. La célebre canción homónima que le dedicó Frank Sinatra, y que es casi como un himno a la ciudad de los rascacielos, dice que quien logra triunfar ahí es capaz de todo. Pues Daniel Boulud lo lleva haciendo durante 4 décadas, y lo que le queda…

Imágenes | José Ignacio Cuenca
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