En Madrid la mayoría de los restaurantes indios se concentran en el barrio de Lavapiés, epicentro de la comunidad de toda esta región de Asia. Sus amplias terrazas y su tique económico hacen a estos restaurantes muy disfrutables, pero tienen que ver con la auténtica cocina india lo que los chinos de barrio: solo el recuerdo.
Lo que conocemos en España como “cocina india”, en general, es en realidad la cocina típica de la región de Punjab, pero ejecutada por cocineros que, generalmente, ni siquiera son especialistas en este tipo de cocina: solo se adaptan a ella.
No ocurre esto en los grandes restaurantes indios de Madrid, Tandoori Station y Benarés, donde se ofrece una cocina auténtica y de calidad. Un tándem al que hay que sumar ahora a Doli.
El restaurante, situado en el barrio de Salamanca, es el proyecto personal del cocinero Singh Sukhwinder, que trabajó durante años en Tandoori Station y, después, en el Benarés de Londres (que tiene una estrella Michelin).
En 2019, Sukhwinder regresó a España, pues aquí seguía su familia, y junto a su hijo Sunny, jefe de sala, abrió Doli: un restaurante de cocina india tradicional, donde probar algunos platos difíciles de encontrar por estos lares.
El secreto de un buen curry
En Doli encontramos todos los platos típicos de la cocina Punjab, de donde es oriundo Sukhwinder: pakoras, samosas, el ominipresente pollo tikka massala… Pero la diferencia con lo que ofrecen otros restaurantes (más económicos) estriba, nos explican, en la mezcla de especias que elaboran en casa, distinta para curry.
“Hay que saber hacer los currys, con su balance de especias, y el picante correcto, la sal...”, explica Sukhwinder padre, que pese a llevar décadas en España pide ayuda a su hijo para la traducción. “Lo importante son las proporciones, con las cantidades bien calculadas”.
“Los platos son los mismos, pero los sabores son diferentes”, concluye Sunny.
En efecto, aunque hemos probado decenas de veces las samosas, las pakoras, el pollo tandoori o el tikka massala en Doli lo hacen especialmente sabroso, en un nivel superior a lo que es habitual en los indios de “estilo Lavapiés”.
Una carta que esconde sorpresas
En el menú degustación se incluyen los platos más típicos de la cocina india, una elección a nuestro juicio demasiado conservadora, pues la carta guarda propuestas mucho más interesantes y diferenciadoras.
Como nos cuenta Sunny, la carta no solo tiene especialidades de Punjab, sino también recetas del sur de India, menos conocidas, como el salmón goa curry (una salsa suave de leche de coco, tamarindo y una mezcla de especias aromáticas casera) o las gambas con miel.
Todos los platos de Doli están adaptados al gusto occidental, con un picante muy rebajado (o inexistente), aunque siempre dan la opción al comensal de probar su versión auténtica, solo apta para los estómagos más preparados. “El 90% de la gente pide cocina suave”, asegura Sukhwinder. “Solo el 10% se atreve con el picante”.
Cobardes.
Qué pedir: el menú degustación (32,50 euros) es una buena opción si no se está familiarizado con la cocina india, pero para los inciados la carta esconde platos más interesantes. Sukhwinder parece especialmente hábil con los currys, así que merece la pena no liarse con los entrantes e ir directamente al grano.
Datos prácticos
Dónde: Calle Diego de León, 13. Madrid.
Precio medio: 40 euros.
Reservas: 910 27 95 30 y en su página web.
Horarios: abre todos los días.
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