El erial paellil de Madrid estrena una nueva arrocería digna de tal nombre (pero hay que irse hasta Valdebebas)

Aunque la paella es el icono gastronómico más reconocido de España, es bien sabido por los iniciados que en la capital del reino no es nada fácil encontrar un buen arroz seco. No son pocos los que lo han intentado, pero lo cierto es que las buenas arrocerías de Madrid se pueden contar con los dedos de una mano.

A las veteranas Casa Benigna, Samm o St. James, hay que sumar en los últimos años Berlanga o La Tajada. Pero siguen siendo solo un puñado de nombres, la excepción que confirma la regla de que en Madrid no hay buenos arroces y los que hay son caros.

Por eso es de celebrar que abran nuevos restaurantes especializados en arroz que realmente merezcan la pena, aunque haya que irse hasta el PAU de Valdebebas para disfrutar de ellos. Allí, entre avenidas y rotondas gigantes rodeadas de edificios de pisos blancos y descampados ha abierto sus puertas el Restaurante Balear.

Es el proyecto en solitario del empresario y cocinero Jorge Baeza Manzaneque, que se crio en la veterana Arrocería Balear de Pozuelo, que pertenece a sus padres. Aprendió a hacer arroces desde pequeño, pero en su proyecto quería ir un paso más allá, no solo en su ejecución, sino también en la conjunción de una carta que incorporara también otras especialidades mediterráneas.

Le ayudan en la empresa un equipo de cocina formado en Barcelona, liderado por Xavi Gaspá y Joan Toledo, que facturan algunos entrantes notables, como la ensaladilla – ganadora en el concurso madrileño de Acyre–, los buñuelos de bacalao (buenísimos) o las patatas bravas con salsa de chipotle y alioli de ajos asados. No me gustaron tanto los huevos rotos que, pese a llevar la excelente sobrasada de Son Cánaves, tenían las patatas un poco pasadas.

Los arroces son la estrella

Pero, si bien el resto de platos cumplen, a nadie se le escapa que la estrella del local son los arroces, cuya variedad es amplia: hay secos, melosos y caldosos, hasta completar un listado de 12 especialidades.

Están todos los clásicos: paella valenciana, arroz del senyoret o arroz negro con sepia. Pero también otros arroces más especiales, como el de chuletón, coronado con una chuleta de vaca rubia gallega de medio kilo de Discarlux a 35 euros la ración. Una boutade que, en mi opinión, no merece la pena: ni el arroz está más bueno, ni es el mejor chuletón.

Funcionan mejor los arroces clásicos, con fondos muy trabajados y un arroz en su punto, que es la bestia negra de las arrocerías madrileñas, siempre abiertas a servir arroz pasado. En Balear se trabaja con la variedad dinamita de Molino Roca, que queda con algo de mordida; esto también cuenta con sus detractores, pero yo casi que lo agradezco.

También celebro que los precios, dentro de lo carísimo que es todo en Madrid, no se van de madre. No te vas a comer un arroz por 15 euros la ración como es habitual en Alicante, pero los hay a partir de 20 euros, con un ticket medio que rondará los 50 euros.

En definitiva, un restaurante agradable y donde comer bien que se suma con éxito a la raquítica oferta de arrocerías madrileña que merecen la pena.

Qué pedir: como entrante, son imprescindibles los buñuelos de bacalao y la ensaladilla. Las croquetas también son buenas. Los arroces del senyoret o a banda son las especialidades de la casa. Tienen también servicio de arroces para llevar.

Restaurante Balear

• Dónde: Av. Juan Antonio Samaranch, 67. Madrid.
• Horario: cierra lunes y martes. Miércoles y domingo solo comidas. En fin de semana para comidas tienen dos turnos.
• Precio medio: 50 euros.
• Reservas: 914 537 798 y en su página web.

En DAP | 25 restaurantes donde comer los mejores arroces de Alicante

En DAP | Dónde comer las mejores paellas de Valencia (y alrededores)