Los cocineros Oscar Velasco y Monste Abellà se conocieron trabajando en Can Fabes, el mítico restaurante de Santi Santamaría que, entre 1994 y 2011, defendió las tres estrellas Michelin. Ambos llevaban una semana sin librar, pero ninguno había reclamado el festivo. El jefe de cocina, Xavi Pellicer, se dio cuenta y les echó del restaurante antes de que comenzara el servicio. Se fueron a cenar juntos y surgió el amor.
Aunque sus caminos profesionales se separaron por un tiempo –Velasco permaneció en Can Fabes mientras Abellà se marchaba a Francia para trabajar con Michel Guérard–, pronto volvieron a coincidir en el nuevo restaurante que Santi Santamaría había montado en el madrileño hotel Hesperia y que llevaba el nombre de su pueblo natal, donde permanecía Can Fabes: Santceloni.
Durante los 20 años que estuvo abierto, y hasta el despegue definitivo de DiverXO, Santceloni fue considerado casi por unanimidad el mejor restaurante de Madrid. El proyecto sobrevivió a la muerte de Santi Santamaría en 2011, gracias a un dream team formado por Velasco en cocina, Abellà en la pastelería, Abel Valverde en sala y David Robledo en la sumillería.
Pero, pese al excelente trabajo, el restaurante tuvo un triste final. Sin lograr la tercera estrella a la que siempre aspiraba –un asunto que, reconoce el Velasco, llegó a minar la moral del equipo– estalló la pandemia y el hotel, que mantenía la propiedad del restaurante, acabó con Santceloni de malas maneras. El espacio que ocupaba el restaurante fue cedido al grupo de Dani García y, aunque se comunicó que Santceloni se trasladaría a otro espacio, los trabajadores que quedaban fueron reubicados a espacios en el hotel sin nada que hacer para que acabaran pidiendo la salida voluntaria.
El espacio de VelascoAbellà ha sido diseñado con mucho mimo por el estudio Novomueble, la empresa de la cuñada de Abellà.
“Siempre el cierre de Santceloni hubiera sido doloroso, pero que empiecen a desmontar el restaurante y no puedas recoger las cosas, que te impidan la entrada en el hotel...”, explica Velasco. “Ellos dejaron por ahí guardadas cosas y otras desaparecieron. Son cosas personales, que no tienen valor económico importante. Recetarios, libros dedicados por colegas...”
Pero esto no ha sido lo peor. Velasco y Abellà, que tienen dos hijos, se vieron envueltos en un largo proceso judicial que acabó en el verano de 2022 y que les ha mantenido durante dos años cobrando menos, con unos horarios de restaurante sin restaurante –Velasco tenía que ir al hotel los sábados de 19:30 a 23:30 sin nada que hacer– y sin poder montar otro negocio.
“La gente no sabe por lo que hemos pasado”, explica Abellà
Para más inri, Hesperia nunca dejó de tener un restaurante con dos estrellas Michelin en sus bajos. La guía mantuvo la condecoración a Santceloni mientras estuvo cerrado y concedió a Smoked Room las dos estrellas en su primer año de apertura, una circunstancia que todo el antiguo equipo de Santceloni vivió casi como una humillación.
“Ajeno a la parte económica que nos ha ayudado a montar esto, siempre pensábamos que si por cualquier cosa el juez les daba la razón se iban a descojonar de nosotros”, explica Velasco. “Después de tantos años me da la sensación de tanto esfuerzo tirado… El día en que alguien se pare a saber lo que ha costado esto, no solo lo monetario, la marca, el prestigio… Me importa una mierda que sea un 100 montaditos o un 25 estrellas. Me jode que Santceloni lo hayan eliminado”.
“La gente no sabe por lo que hemos pasado”, explica Abellà. “Fue muy duro. Querían que te cansaras. Después de 20 años no nos merecíamos esto”.
Velasco ha recuperado antiguos platos de Santceloni como esta caballa marinada y soasada, con coliflor y jalea de manzana verde.
Una nueva esperanza
Antes de la muerte de Santi Santamaría, en 2011, Velasco y Abellà ya habían valorado muy seriamente volar por libre y montar un restaurante fuera de Madrid, una ciudad a la que vinieron para trabajar, pero a la que no pertenece ninguno –Velasco es segoviano y Abellá de Cambrils (Tarragona)–. Pero pesó la oportunidad de continuar mejorando un restaurante que veían como suyo y, con dos hijos nativos del foro, parecía tarde para cambiar de ubicación.
Después de todo lo que ha pasado, se arrepienten de no haber dado el paso antes. Pero no hay mal que por bien no venga. Todo el bagaje acumulado en las cocinas de Santceloni se ha trasladado a VelascoAbellà, su nuevo proyecto ubicado en el madrileño distrito de Chamartín, que nace con muchos de los platos que Velasco convirtió en éxitos en su antigua casa, pero sin los encorsetamientos propios del trabajo en un gran hotel.
Antiguos clientes de Santceloni reclamaban a Velasco sus famosos ravioli de ricotta ahumada con caviar. Tremendos.
“La burocracia de una compañía grande no te permite ciertas cosas”, explica el cocinero. “Yo ahora compro dónde quiero y cuándo quiero. Me hace ilusión decidir si quiero traerme la mantequilla de Asturias. En Santceloni íbamos a competir a las lonjas con algunos colegas con las manos atadas”.
El cambio ha sido más radical para Abellà que, además de diseñar el menú junto a Velasco –sobre todo en lo que respecta, claro, a los postres–, se ha establecido como una estupenda jefa de sala, donde parece que lleve toda la vida.
Al principio, reconoce, se sentía como una “intrusa” en el otro lado, pero enseguida ha ganado el aplomo necesario. “Soy la dueña y atiendo a mis clientes”, concluye.
Los platos de Velasco siguen la escuela de su mentor, Santi Santamaría: temporada y producto, con una técnica impecable. Es el caso de este excelso salteado de calamar con judías verdes a la carbonara y trufa negra.
Un lugar acogedor
Aunque VelascoAbellà lleva solo ocho meses abierto, tanto el servicio como la comida resultan tan acogedores que parece que lleva mucho más tiempo de rodaje. Después de la travesía por el desierto, se ve a una pareja en plena madurez profesional, ilusionada con su nuevo proyecto que nace con una máxima clara: hacer el restaurante al que ellos les gustaría ir.
Es por ello que, desde el principio, tuvieron claro que querían trabajar con menú y con carta, con la posibilidad de pedir medias raciones de todo lo ofertado. “No siempre me apetece comerme el menú”, explica Abellà que, además, insiste en las bondades de la carta para atraer a un público fiel, que repita con asiduidad.
También tenían claro que querían mesas con mantel y sillas rígidas, pero también una barra –en la entrada del restaurante– en la que se pudiera comer sin necesidad de reserva.
Salmonetes con alcachofas y azafrán. El plato que ideó Velasco para el menú que se sirvió en la jura de la princesa Leonor.
Y Abellà impuso otra condición: no se iban a servir quesos. “Por encima de mi cadáver”, bromea. Después de 20 años trabajando como pastelera en un restaurante conocido por su espectacular mesa de quesos –que ahora trabaja Abel Valverde en Desde 1911– no quería más competencia. Ahora la gente llegará con hambre a sus postres.
La semana pasada VelascoAbellà recibió su primer sol Repsol, un reconocimiento que debe saber a poco, pero la pareja tiene claro que, esta sí, es su oportunidad de crecer a largo plazo con un proyecto propio.
“Yo quiero tener la oportunidad de tener la última palabra y acertar o equivocarme”, concluye Velasco. “En Santceloni teníamos libertad absoluta para cocinar, pero al final se cambiaban las cuberterías cuando Santi decía que se cambiaban. Estábamos deseosos de tener esta posición, de que todo el reconocimiento o todo el fracaso sea tuyo”.
Mousse de chocolate negro con aceite de oliva, avellana y brandy. Un postre en el que Abellà rememora las meriendas de su infancia en las ferias de Cambrils.
Qué pedir: el menú degustación de VelascoAbellà, a 110 euros, tiene una de las mejores relaciones calidad-precio en un Madrid con los precios desbocados: aquí sí está justificado ese ticket. Tirando de carta es posible comer por algo menos (o por algo más), pero se agradece tamaña flexibilidad. La bodega sigue creciendo y ya va por 220 referencias para todos los bolsillos.
VelascoAbellà
- Dónde: C. de Víctor Andrés Belaunde, 25. Madrid.
- Horario: cierra domingos
- Precio medio: 120€.
- Reservas: 915 669 740 y en su página web.
