Este cocinero de Arganzuela está rescatando las recetas olvidadas de Madrid: “Fuera de los callos y el cocido no se conoce nada”

Cuando se habla de la gastronomía madrileña muchas veces se citan platos que ni son de origen estrictamente madrileño, ni son más típicos de Madrid que de otras partes de España. Pasa con las patatas bravas, con el cocido, con los callos e, incluso, con el bocadillo de calamares, que se puso de moda en Madrid, pero también en otras capitales de España como Zaragoza y, probablemente, sea originario de Andalucía.

Pero ¿acaso no tiene Madrid una gastronomía realmente suya? Es la pregunta que se hizo el cocinero Álex de la Fuente, tras ver cómo Paco Morales había investigado con éxito el antiguo recetario andalusí, santo y seña de su restaurante Noor. Y fue así como nació el leitmotiv de su restaurante In-Pulso.

“Yo no conocía nada de lo que hago en el restaurante”, reconoce a DAP De La Fuente, que ni siquiera tenía claro si era necesario contar con un concepto definido para abrir su propio proyecto. Pero investigando se dio cuenta que había todo un recetario genuinamente madrileño que había desaparecido casi por completo de los restaurantes.

“Nosotros teníamos que tener cosas, no puede ser que siendo capital desde hace cinco siglos no tuviéramos un recetario”, explica. Fue comprando libros de segunda mano como descubrió un montón de elaboraciones que habían caído en el olvido.

“Fuera de los callos y el cocido no se conoce nada”, apunta el cocinero. “Ni la alboronía madrileña, ni la sopa trinchante, ni la picada de ternera o pastel de aguja, ni la ensalada de San Isidro... Hay muchísimos platos que están perdidos por ahí”.

Abrir un restaurante sin tener amigos pijos

Pero, aunque el rescate de antiguas recetas madrileñas es la carta de presentación de In-pulso, De la Fuente no se limita a rescatar elaboraciones antiguas y, de hecho, su cocina tiene poco de tradicional.

Aunque de joven llegó a la Escuela de Hostelería sin ninguna vocación especial, De la Fuente se enganchó a la alta cocina tras pasar por el extintito restaurante La Broche, de Sergi Arola. “Era muy duro, pero era lo que me gustaba”, explica. Fue desde ese momento, cuando supo que, algún día, iba a abrir su propio restaurante. Pero para la gente que viene de entornos humildes, cumplir con un sueño como este no es tarea fácil.

“Es un runrún que tengo desde siempre”, explica. “Necesitaba un día ser yo el que hacía mi cocina. O montármelo yo o que alguien me pusiera la pasta, y eso no iba a pasar porque no estoy rodeado de ese tipo de gente. Tengo 40 años, con 37 y con un hijo dije ‘o lo hago ahora o no lo hago nunca”.

De La Fuente dejó entonces su trabajo como jefe de cocina del restaurante con dos estrellas Michelin de Ramón Freixa y se lanzó a la piscina para abrir In-pulso muy cerca de su barrio de toda la vida, en el distrito de Arganzuela. “Me fui sin nada” reconoce. “Me lancé a buscar local, lo monté primero con mi hermano, que ha estado dos años hasta que me dijo que salía de la hostelería, y me quedé yo con él. No hay grupo inversor ni hay nada. Es todo muy económico, muy austero”. Todo menos la cocina, que de austera no tiene nada.

Uno de los platos fetiche del restaurante es, por ejemplo, la alboronía madrileña, un plato originario del Madrid árabe que, curiosamente, se sigue preparando en el Magreb, donde persiste con el nombre de alburuna madhddia y a donde, cuenta De La Fuente, debieron llevarlo los moriscos tras su expulsión.

A diferencia de la alboronía que persiste en Andalucía, una suerte de pisto, la versión madrileña es un guiso de jarrete de ternera con piñones, verduras y arroz. “Empecé a investigar y encontré la receta en distintos libros”, explica el cocinero. “Una vez tengo la información, voy cogiendo los sabores primordiales y la adapto a hoy en día. ¿Para que le voy a meter arroz si no aporta nada y solo llena? Tampoco me interesa ahora meterles tantas especias, porque no necesito conservar tanto. Cojo lo principal y lo adapto a lo que creo que podría saber hoy. No puedes coger un plato de hace 100 años y hacerlo igual porque no nos gustaría seguro”.

Una puesta a punto del recetario madrileño

Para otros platos, De la Fuente lo que ha hecho es, sencillamente, elevar el nivel de sabores que todos conocemos. Es el caso de su gochísimo bocadillo de calamares, que se elabora con chipirones, pan de brioche casero y un alioli de cítricos, un bocado que ya quisieran todas las cadenas que supuestamente reivindican la auténtica taberna madrileña, con mucho menos éxito.

En la carta encontramos interesantes snacks, como un rico pincho de tortilla que se sirve para comer con cuchara, junto a una crema de pimiento verde frito, cebolla pochada y un crujiente de patata; o una sorprendente sardina en escabeche, servida sobre una tosta de maíz, con una mayonesa de aceituna.

También sorprende el pincho que elabora con picada de ternera a la brasa, con base de hojaldre, tomates semisecos, cebolleta y salsa de tatemados. Es esta una riquísima versión de la clásica aguja de ternera madrileña, un famoso pastel salado que se preparaba en todas las pastelerías madrileñas y que hoy cuesta encontrar en una ciudad invadida por los cronuts, los croissant rolls y demás tendencias impuestas desde el mundo anglosajón.

De La Fuente, que ha pasado por un sinfín de buenos restaurantes, no renuncia en cualquier caso a introducir influencias extranjeras en sus platos. Es fácil rastrear en su cocina su paso por Punto MX, donde se enamoró de la cocina mexicana, presente en muchos detalles a lo largo del menú. Imposible fallar con el taco de oreja a la plancha con salsa brava.

Pero es en los platos principales, como la antes citada alboronía madrileña, donde más brilla la cocina de La Fuente. Es brutal su versión de la pepitoria, en la que cambia la clásica gallina o pollo por una codorniz y prescinde del pan y el huevo duro para dar más presencia al azafrán y la almendra. Tampoco hay que perderse sus escabeches o sus gambas al ajillo.

Un proyecto de largo recorrido

De la Fuente cree que aún le quedan muchos platos por rescatar del recetario madrileño que irá incorporando poco a poco a su carta y a su recientemente estrenado menú degustación –una selección de seis platos de la carta, a 55 euros por comensal–. El cocinero organiza, además, una vez al mes, una jornada gastronómica en la que a los platos se acompaña un recorrido más exhaustivo por la historia de Madrid y su cocina.

“Tenemos la sopa trinchante, la receta típica de coliflor con ajos, que estoy trabajando en ella, el consomé de ternera y la lombarda de Navidad, la sopa de almendras dulce o salada, los espárragos Lope de Vega…”, enumera De la Fuente. “Parece que hay poco, pero es que vas tirando... No sé dónde está el límite, lo tiene que haber, pero puedo estar años”.

Lo importante, de momento, reconoce el cocinero, es que el restaurante, situado en un barrio alejado del centro –entre Méndez Álvaro y Planetario–, sin agencia de comunicación y con una propuesta ajustada de precio pero que no puede ser muy barata, sea un negocio rentable: “Yo soy de una familia muy humilde, no tengo nadie que me ponga el dinero y si esto no se mantiene... Sueño en el presente, tengo que terminar el año y me tiene que dar beneficios, si no, no voy a ir a más. Por eso vamos más despacio”.

Visiten In-pulso, merece la pena.

Qué pedir: toda la carta de In-pulso es apetecible y se puede compartir con facilidad, así que mejor ir en grupo para probar más cosas. La carta de vinos presta especial atención a las bodegas madrileñas, pero tiene referencias muy interesantes y poco conocidas de toda España. Otro acierto.

Restaurante In-Pulso

• Dónde:  C. Ariel, 15. Madrid.
• Precio medio: 60 euros.
• Reservas: 911 62 03 20 y en su página web.
• Horarios: cierra lunes y domingos.

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