Muchos restaurantes se las ven y las desean para mejorar su puesta en escena, fundamental en eso que solemos llamar “la experiencia”. En Vandelvira lo tienen fácil. Llegas al restaurante paseando por uno de los pueblos más bonitos de España, Patrimonio de la Humanidad junto a la vecina ciudad de Úbeda, y te metes en el claustro de un convento franciscano del siglo XV, totalmente vacío, salvo por una camarera que te recibe con una copa de manzanilla pasada.
Con este inicio sería fácil ir para abajo, pero el cocinero Juan Carlos García –el último de una estirpe de hosteleros baezanos que compró el convento para oficiar bodas– consigue que su comida sorprenda casi tanto como la ciudad que alberga su restaurante. Y lo hace con una propuesta radical que gira en torno a las peculiares costumbres gastronómicas de esta zona de Jaén.
“El planteamiento era hacer algo atado al lugar”, explica García. “Tenemos un clima extremo, con mucho calor y mucho frío y eso se traslada a la cocina. Tenemos productos con mucho carácter”. Empezando, claro está, por el aceite de oliva.
El menú comienza con unos espárragos silvestres, escaldados y acompañados de un caramelo de vermú naranja.
Todo en Baeza gira en torno al preciado zumo de aceituna. Aquí se producen algunos de los aceites de oliva más valorados del mundo y el carácter concreto de la variedad Picual, hegemónica en Jaén, marca sobremanera una cocina que abraza el amargor como pocas otras en España.
Tras un aperitivo de berenjena encurtida y tartar de vaca madurada, García no se corta un pelo arrancando su único menú degustación con dos pases que pueden hacer torcer el gesto a más de uno: espárragos salvajes, acompañados de un caldo de vermú y naranja; y una crema de alcachofas a la parrilla licuadas con aceituna gordal y estragón. Dos platos muy amargos, poco amables, pero súper interesantes.
“Los sabores amargos y ácidos facilitan el inicio de un menú, mejor que la grasa y el dulce, es el momento perfecto”, explica García. “A priori sería más fácil camuflarlos por el medio, pero pasarían más desapercibidos. Los que lo aprecian te dicen ‘vaya manera de comenzar’ y otros te dicen ‘salvo los dos primeros platos bien’. Al principio planteamos una cocina más fácil, ahora es más directa, quizás menos amable, pero con más atrevimiento. La gente nos decía que quería más”.
A la derecha, calamar cortado súper fino con grasa de jamón ibérico. A la izquierda, un caldo de jamón acompañado del calamar cortado en daditos. Brutal.
Del amargo al umami
Tras estos primeros pases con el amargor como protagonista, llegan varios platos en los que el menú da paso al conocido como quinto sabor: el umami. Y, de nuevo, a lo bestia, con un plato impresionante, umamicioso: un calamar cortado muy fino en crudo que se acompaña de grasa de jamón ibérico de bellota.
La textura es de calamar, pero la grasa y el corte del molusco hace que recuerde al jamón. Para rematar, un caldo dashi de jamón, acompañado del mismo calamar cortado muy fino, como si fueran granos de arroz, con aceite de oliva y manzanilla. Buenísimo.
Bonito del Mediterráneo marinado, con habas frescas, pipirrana, tomate de invierno, soja de sake y ají amarillo. Riconudo.
El menú prosigue con un rico chipirón confitado acompañado de una salsa de su tinta infusionada con palodú (más sabores de antaño amargos), un rico plato de bonito del Mediterráneo y varios pases de verduras que son, quizás, lo más flojo del menú.
No nos convence nada el tomate carne de doncella, similar al tomate rosa, con la piel muy fina, pero que quizás en pleno invierno no tiene el suficiente sabor –la salsa de alga codium, otra vez súper amarga, aquí resulta excesiva–. Sí está rica la acelga roja, acompañada de una rica salsa beurre blanc, y, sobre todo, los espaguetis de cuerrécano, la calabaza típica de la zona, que se sirve en forma de espaguetis encurtidos, acompañada de erizo de mar y una crema agria curada en kombu.
El tomate carne de doncella con salsa de alga codium es uno de los platos más bonitos del menú, pero su sabor no acompaña: el tomate estaba demasiado frío y la amarga salsa de alga tapaba todo su sabor. El único plato que no me gustó.
El conejo, emblema de Jaén
Tras los pases de verduras la cosa se pone serie con dos guisazos, sabrosos y originales. Primero, una pepitoria de perdiz, en la que se extrae la carne para que sean protagonistas las almendras. El guiso, como es tradición en Baeza, se remata con anís seco. La pepitoria se acompaña con un eclair relleno de paté de perdiz y rematado con su piel crujiente y cacao. Un adelanto de lo que va a venir después en los postres, obra de Jorge Ruiz Huerta, segundo de cocina –en nuestro caso, primero durante casi toda la cena– y pastelero.
Viene después el que, para mí, fue el mejor plato del menú. Uno de esos bocados que, por si solos, pueden justificar la visita a un restaurante: el seso de conejo escabechado, acompañado del fondo de un guiso de conejo tradicional, angula de monte y trufa. Sublime.
Eclair de paté de perfiz. Perfecto.
“En Jaén la comida típica de los domingos es arroz de conejo”, explica García. “Toda la provincia se reúne en torno al arroz con conejo de los domingos, es nuestra paella. Durante todos estos años hemos estado celebrando alrededor y la cabeza siempre está presente dentro del arroz. La cabeza y la paletilla es la parte más ceremonial. Es lo mejor que te puede caer. He vivido como mi abuelo se quedaba siempre con la cabeza y era él el que la repartía. No se la llegaba a comer, repartía los sesos, la carrillera, la lengua… Cada uno teníamos una parte. Pero él era el maestro de ceremonias”.
Como cuentan García y Ruiz, que llevan trabajando mano a mano desde la apertura de Vandelvira, no ha sido fácil trabajar con las cabezas de conejo. Es un producto económico, que es pura sostenibilidad –en las carnicerías mucha gente ya ni las quiere–, pero han tenido que aprender a tratarlo desde cero, sacando con mimo el seso “muy fino y elegante” y las carrilleras, que se sirven ensartadas en una rama de romero y a la parrilla. Un bocado excepcional.
El seso de conejo, bajo un fondo del guiso de sus carcasas, angula de monte y trufa, tiene una personalidad arrebatadora. Acojonante.
Caza y parrilla
Mientras se suceden los platos del menú degustación hay barra libre de pan cocinado a la parrilla con aceite de oliva que es imposible parar de comer. Pero en esa parrilla, a la vista de todos los comensales de la barra, hay que ir echando más cosas.
“Teníamos claro que queríamos meter una brasa”, explica García. “Estuvimos peleando a ver dónde, pero es básico. Los sabores que conducen la provincia siempre han girado alrededor de la brasa y el brasero con madera de olivo”. Tras el pase del conejo, llega una brocheta de zorzal a la parrilla con un jugo de sus carcasas: un ave similar a la becada que, pese a no ser tan apreciado como esta, no le va a la zaga.
Las carrilleras del conejo se cocinan a la brasa ensartadas en una rama de romero.
“En Jaén contamos con una caza menor excelente, que es la que más fama tiene: paloma, zorzal, liebre…”, explica García. Pero hay también caza mayor: jabalí, gamo, ciervo... Tenemos caza mayor fuera de carta, porque es más contundente, no tienen el mismo público. Son añadidos al menú. Están fuera y lo puedes añadir o llamar y pedirlo por encargo”.
Para terminar la parte salada, otro de los emblemas de las gastronomías de Úbeda y Baeza: la morcilla en caldera. “Es la primera parte de la festividad de la matanza, cuando se extrae la sangre del cerdo y se cocina con la cebolla pochada”, explica García. “Para nosotros tiene mucho significado. La butifuera es la fiesta de cuando acaba la cosecha de aceituna. Se invita a los trabajadores a modo de agradecimiento por el trabajo en la campaña y la morcilla siempre está presente”.
En este caso la morcilla, además de acompañarse con ochíos –el tradicional pan con pimentón, sal y aceite, típico de la zona– va rellena en un pimiento verde y con un mole mexicano. “El plato más raro”, explica Ruiz. “El mole nos recordó a la morcilla y cada casa tiene su receta medio secreta, como pasa aquí con la morcilla. Tiene su conexión”.
El canelé, con cream en vez de ron, está ejecutado a la perfección. Difícil encontrar este nivel de repostería en un restaurante.
Mención aparte para los postres
Este artículo empieza a ser demasiado largo, pero en Vandelvira hay muchas cosas que contar y sería imperdonable no dedicarles unas líneas a los postres, donde Ruíz brilla.
Primero, un flan salado de setas shitake con helado de avellanas y champiñón crudo. Segundo, pomelo con café, vainilla y praliné de almendras fritas. Tercero, boniato asado con crema de naranja, kumkuat y almibar natural del boniato. Por último, un canelé tradicional, al estilo de Burdeos, elaborado con cream en vez de ron.
Cuatro postres como cuatro soles que te hacen salir de Vandelvira con una sonrisa de oreja a oreja.
Hace solo unas semanas le dieron a Vandelvira su primer sol Repsol, pero este año deberían darle también la estrella Michelin sin duda alguna. Un restaurante que hay que visitar antes de que se llene.
Vandelvira tiene una alargada selección de los mejores aceites de oliva de la zona, que se pueden degustar durante la comida.
Qué pedir: Vandelvira tiene un solo menú degustación de 73 euros, muy largo y con un precio más que correcto para lo que ofrece. Además, se le puede añadir algunos platos extra, como la brocheta de zorzal, que se cobran aparte. En la carta de vinos, referencias a partir de los 20 y pico euros, con bastantes vinos de Jerez y Andalucía en general.
Datos prácticos
Dónde: Plaza San Francisco. Baeza (Jaén)
Precio medio: 90 euros.
Reservas: 681 982 157 y su página web.
Horarios: De miércoles a domingo en comidas. Cenas solo en viernes y sábado.
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