Tras la gran crisis financiera de 2008 fueron muchos los trabajadores de todo tipo de sectores que, viéndose abocados al paro, se decidieron a abrir un negocio de hostelería con su indemnización. Los locales estaban baratos y ¿quién no sabe cocinar algo y servir unas cañas?
Hoy sabemos como acabaron la mayoría de estos hosteleros sobrevenidos: en la ruina. Por eso da gusto escuchar la historia del Eduardo Albiol, un extrabajador de la clausurada fábrica de reparación de palas de aerogeneradores Gamesa Cuenca, de la que fue despedido en plena crisis.
A Albiol siempre le había gustado la cocina, pero no se lanzó a abrir un bar sin tener ni idea. Lo que hizo fue matricularse en la Escuela de Hostelería a sus 30 años. Allí, rodeado de chavales, aprendió el ofició y se empeñó en formarse en los mejores restaurantes que pudo: primero con Ricard Camarena, después con Jesús Segura y, por último, con Albert Adrià.
El grupo El Barri, propietario de Tickets, donde estaba trabajando, le ofreció quedarse en plantilla en los nuevos locales que planeaban abrir en Barcelona. Pero Albiol quería regresar con su familia, a Cuenca, y, a la vista estaba, había llegado el momento de abrir su propio local.
“Empecé con mi mujer en un bar, con barra, con mil problemas”, explica Albiol. “Todo estaba mal en este sitio. Me enredaba un montón para hacer el pincho de las cañas, haciendo esferificaciones de aceituna del Tickets. Imagínatelo en el pueblo, la gente solo lo había visto en la tele. Nos fuimos de vacaciones y cuando volvimos el local era una pena. Había ratas como liebres”.
Albiol, además, estaba harto de trabajar en un bar convencional: “La barra en Cuenca es difícil. Tienes que poner pincho y la gente se entretiene en los bares. Si estas con dos borrachos en la noche solo poniendo vinos... Yo entiendo que haya gente dispuesta a esto, pero es muy duro. Entraban a las 11 y media cocidos y te decían 'ponte la última' y un miércoles igual salías a la 1 de la mañana”.
Chop suey en la ciudad del morteruelo
El destino llevó a Albiol a lo que realmente había querido hacer siempre, pero no se atrevía: un restaurante gastronómico. Algo nada fácil de concebir en Cuenca. Y menos en la parte nueva de la ciudad, a la que los turistas no se acercan ni por casualidad.
“La premisa era hacer algo totalmente alejado a la comida conquense”, explica Albiol. “Todos los bares son iguales. Todos. Da igual en el que te metas. Nosotros renunciamos a un 80% de la ciudad que no va a venir nunca, pero poco a poco la gente fue probando, le fue gustando, vio que no le pasaba nada, que no se moría, que no les salían antenas, y nos han ido aceptando”.
La cocina de Albiol va en contra del discurso imperante. Es lo que antes de que en los círculos gastronómicos se prohibiera el término llamábamos cocina fusión, sin nada que lo ate a la cocina tradicional manchega –aunque sin renunciar al buen producto local–, ejecutada con profesionalidad y buen gusto. Y, lo que más sorprende sobre todo si vienes de Madrid, a un precio muy ajustado.
En la carta conviven platos de influencia asíatica, como el chop suey –muy rico–; peruanos, como el lomito saltado; platos con productos de temporada –en nuestra visita había espárragos de Navarra y colmenillas en salsa– y creaciones propias, como su comprensiblemente exitosa papada de cerdo en salsa de cacahuete. Todo ello con un ticket medio que ronda los 30 euros y buenos vinos a elegir desde 12 euros.
“Conocemos a nuestro cliente local, y si subo un poco, el que sale a cenar un miércoles lo pierdo”, explica Albiol. “Una pareja no se va a gastar 100 euros un miércoles. Son funcionarios”.
Una cocina tranquila
Albiol no sueña con grandes proyectos, ni siquiera con ganar mucho dinero –algo que mucha gente se plantea cuando, como ha ocurrido con Olea, te dan un Bib Gourmand de Michelin y una calificación de Recomedado en la Guía Repsol–. Quiere hacer la cocina que le gusta y no trabajar más de la cuenta.
Actualmente, el equipo está formado por dos personas en cocina y dos en sala, que se apaña para dar 200 cubiertos a la semana. “No puedes hacer muchas florituras”, explica Albiol. “Al principio le dedicaba miles de horas, pero llegamos a lo que llegamos e intentamos hacerlo lo mejor que podemos, sin volvernos locos y respetando sobre todo los horarios de los chicos”.
Ya que saca el tema, no podemos dejar de pregunta a Albiol sobre toda la polémica reciente en torno a la falta de camareros. Y es muy claro al respecto: “Ahora que se está poniendo de moda la sostenibilidad me río yo. Cuando ya eres millonario te preocupas por la sosteniblidad. Llevamos 10 años librando dos días y medio. Y ahora te vienen los salvadores de la patria que han tenido a la gente currando 20 horas al día sin comer a decirte que hay que hacerlo así porque es sostenible. El que no eres sostenible eres tú. Tampoco había clientes en los campos de concentración para pasar la noche”.
Qué pedir: en Olea está todo pensado para compartir. Las raciones, que van de los 10 a los 17 euros, son bastante grandes y se pueden compartir entre cuatro personas. Nos dejamos aconsejar por el servicio y todo lo que probamos estaba rico. También merece la pena beber vino: la carta tiene referencias de las mejores bodegas manchegas a precios muy comedidos. Enfrente del local hay una parada de taxis.
Datos prácticos
Dónde: Av. de Castilla-la Mancha, 3. Cuenca
Precio medio: 30 euros.
Reservas: 628 85 97 42
Horarios: Comidas y cenas de miércoles a sábado. Domingo solo comidas.
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