De Euskadi a Marruecos, pasando por los mejores restaurantes del mundo: así es la cocina de Najat Kaanache

La cocinera Najat Kaanache, de padres marroquís pero oriunda de Orio (Guipúzcoa), nos atiende desde un móvil con prefijo estadounidense en un perfecto español en el que es difícil distinguir ningún acento concreto. No es extraño, teniendo en cuenta que la cocinera ha vivido largas temporadas en México, Estados Unidos, Países Bajos, Cataluña o Dinamarca, trabajando en algunos de los mejores restaurantes del mundo.

La cocinera acaba de publicar su primer libro, Najat (Planeta Gastro), donde recoge algunas de sus mejores recetas y cuenta, además, la historia que le llevó del hogar de una humilde familia de emigrantes a las cocinas de templos gastronómicos como El Bulli, Noma o The French Laundry, lo que le valió el sobrenombre de “la chef peregrina”.

Preguntada por cómo acaba una vasca de origen marroquí sin ningún estudio previo de cocina trabajando en no uno, sino tres de los mejores restaurantes del mundo, Kaanache responde de forma sucinta: “La vida te lleva. Cuando vas en busca de libertad y cosas honestas te lleva a hacer diferente tipo de actividades para poderse uno conocer”.

La chef recaló en La Haya para ver a una amiga, encontró un trabajo en un catering haciendo aperitivos, y acabó trabajando en Rotterdam para François Geurds, durante años jefe de cocina de The Fat Duck. Tras sus prácticas en este restaurante escribió una carta a los chefs de los 49 mejores restaurantes del mundo pidiéndoles un stage. Al cabo de tres días recibió 27 respuestas. Y así fue pasando de uno a otro establecimiento, aprendiendo de los mejores.

¿No le costó conseguirlo siendo mujer y marroquí? “Si eres trabajador y eres ser humano, no importa la raza, ni cuanto tengas, ni si eres hombre o mujer”, responde Kaanache. “No nos tenemos que poner etiquetas. Yo creo que es complicado, pero si lo asumes, si sabes que te van a decir ‘no’, pero vas a ir a por un ‘sí’, y vas a luchar para poder conseguir lo que en tanto empeño estás poniendo, nadie te lo puede impedir, no importa quién seas, de dónde vengas, cada uno tiene su viaje en la vida”.

El legado andalusí

Quizás Kaanache seguiría dando la vuelta al mundo si no hubiera decidido, en 2016, abrir Nur, su propio restaurante en Fez, la ciudad de la que provenía su familia.

“Para mí era importante aceptar quién era yo, qué es lo que iba a hacer”, explica Kaanche a Directo al Paladar. “Marruecos lo tiene todo: tiene hongos, tiene verduras, tiene una agricultura impresionante, tiene mar, tiene montaña... El producto es extraordinario”.

Kaanache ni siquiera tenía casa en Fez, llegó allí con dos maletas después de comprar el local de su restaurante a Stephen di Renza, director creativo de Yves Saint Laurent. Estuvo tres meses sin comensales hasta que empezó a atraer al turismo extranjero gracias a Tock, una aplicación de reservas en restaurantes de alto nivel muy popular entre los estadounidenses. Y, en solo tres años, se coló en las recomendaciones de 50 Best como el mejor restaurante de Marruecos.

En Nur, la cocinera aplicó todo lo aprendido en los restaurantes de vanguardia en los que había trabajado a la cocina marroquí tradicional, volviendo en parte a lo que había aprendido de su familia, cuando, mientras sus compañeros de clase comían un bocadillo de Nocilla ella tenía pan con legumbres.

Aunque Marruecos es, de largo, el país con mayor inmigración en España, y ha tenido históricamente una gran influencia sobre nuestra propia gastronomía, su cocina es mucho menos valorada y conocida que la de otros vecinos. “El legado andalusí es muy importante para España, pero también al otro lado”, explica Kaanache. “Y, bueno, la influencia [marroquí] existe en la península, tanto en cocina, como en arquitectura, como en cerámica, como en aroma, como en el lenguaje… En muchas cosas. Que le pongamos el foco es otra cosa”.

Redescubriendo la cocina marroquí

Aunque en España asociamos siempre la cocina marroquí con fuertes sabores especiados, Kaanache insiste en que la verdadera fortaleza de su gastronomía es el uso de buen producto fresco: “Las características de la cocina marroquí son poquitas especias, buen producto, y mucho cariño y mimo, ya está, no tiene más. No todo lleva comino, ni pimentón, ni jengibre...”

Para introducirnos en la auténtica cocina marroquí Kaanache recomienda empezar por la elaboración de un zaalouk, una ensalada fría de berenjena asada, que suele servirse con pan caliente. “Tiene ácido, tiene proteína, tiene ahumado de la berenjena quemada…”, explica la cocinera “Me parece extraordinaria”. Ella la serviría para desayunar, acompañada de shakshuka –un plato de huevos popularizado en Israel, pero originario del Magreb– y unas merguez, las típicas salchichas picantes de cordero.

Un pedazo de desayuno que nos transportará a una zona del mundo que sirvió durante siglos de enlace entre los sabores asiáticos y occidentales, en un continente que Kaanache no se cansa de reivindicar: “En los siguientes 15 años África va a evolucionar, es como un submarino, está ahí abajo y va a empezar a subir. Hay muy buena artesanía, muy buena gente creativa que sabe trabajar. Lo más importante es que no pensemos que África es pobre, porque no es cierto. África no es pobre, no necesita un saco de harina, necesita que le dejen expresarse y que dejen su riqueza en el continente. Y ya veríamos como el resto de los países irían cambiando con sus riquezas y pobrezas”.

Imágenes | Javier Peñas (Planeta Gastro)
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