Cobo Estratos ocupa un enorme local en el centro de Burgos, donde hubo antes un centro comercial. Mientras duraron las obras, una lona gigante anunciaba la próxima inauguración con el siguiente mensaje: “Podría estar en New York o en París, pero va a estar aquí”.
Su artífice, el cocinero Miguel Cobo, conserva la lona en los almacenes del ya inaugurado restaurante a modo de mensaje inspiracional. Muchos colegas de profesión, asegura, le siguen viendo como un cocinero advenedizo.
“Era la oveja negra de la familia, a mí me gustaba el boxeo y las discotecas”, reconoce. Empezó en esto tarde y pasó por muy pocas cocinas antes de establecerse por su cuenta. Pero en 2016, tras solo un año de abrir su primer restaurante, Cobo Vintage, consiguió la única estrella Michelin de Burgos, que ha revalidado este año para su nuevo y ambicioso proyecto.
Pero el cocinero, marcado también por aparecer en varios programas de televisión –como Top Chef o La última cena–, se sigue sintiendo ninguneado por el gremio. “Me gustaría ganarme el respeto de los compañeros”, insiste. Un respeto que, desde luego, se debería ganar con una propuesta tan original como deliciosa.
Antes de contarnos la historia de la Humanidad, Cobo nos sirve en unos sillones dos platos de cocina tradicional, la justamente famosa merluza del Valles, el hotel donde comenzó a trabajar, y unos pimientos asados de nota.
Un menú en torno a la evolución humana
Cuando Cobo decidió trasladar su restaurante al nuevo local tenía claro que ofrecería varias propuestas. Una en la que servir una comida más tradicional, con un ticket medio de 40/50 –que, asegura, es todo lo que está dispuesto a pagar la gente de Burgos–, el actual Cobo Tradición; y otra en la que seguir avanzando en su proyecto de alta cocina. Fue el propio local el que le dio la idea que ha articulado lo que es hoy Cobo Evolución, el restaurante que estrena estrella Michelin.
“Cuando compramos el local no habíamos pensando en nada, pero vimos enseguida el hilo conductor”, explica Cobo. El restaurante está situado en un semisótano, y se ha organizado en estratos, al igual que el menú de la propuesta gastronómica, que se basa en la evolución humana.
Esta ternera frisona nacional, con una maduración extrema de entre 250 y 280 días, se sirve cruda, con la grasa filtrada y decantada. Un bocado sorprendente.
Teniendo en cuenta que el restaurante se encuentra casi contiguo al Museo de la Evolución Humana, que reúne todos los hallazgos del cercano yacimiento de Atapuerca, habría sido bastante fácil inventarse un menú en el que colocar platos con este hilo conductor sin darle demasiadas vueltas. Pero a la vista está que Cobo, que habla a la velocidad del rayo y se define como una persona muy nerviosa, le da mil vueltas a todo.
El cocinero entró en contacto con catedrático de la Universidad de Burgos Carlos Díez Lomana, uno de los grandes investigadores que ha dado el yacimiento de Atapuerca, que se volcó de lleno en el proyecto divulgativo que planteaba Cobo: estructurar un menú de alta cocina que enseñe cómo evolucionó el ser humano a través de la alimentación.
En su lanzamiento, publicó incluso un vídeo –que os dejamos tras estas líneas– en el que va recreando la evolución humana, comiendose un pescado medio crudo casi en cueros. “Estaba a ocho grados el agua, estuve malo tres semanas”, reconoce.
De Atapuerca al Nuevo Mundo
El menú de Cobo Evolución está dividido en seis hitos de la historia de la Humanidad: África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el mestizaje que llegó tras la llegada de los europeos a América –una buena excusa para meter postres con chocolate–.
Jugamos a que nuestros antepasados pudieron comer algo parecido, un discurso que se compra fácil porque todo está buenísimo
Cobo no trata de presentar platos que emulen lo que se comía en cada época, pero sí hacer un recorrido, con producto actualizado, por las técnicas propias de cada fase de la Humanidad.
Así, en los primeros platos del menú, que nos retrotraen al contiente africano hace 4 millones de años, los protagonistas son los alimentos propios de la dieta de un cazador-recolector de la época: pequeños vetebrados, hojas, rizomas y frutos.
“Somos monos que comen muchas hierbas y van a empezar a ingerir materia grasa”, explica Cobo. Desde luego, estos monos no pudieron probar una trucha de río madudada con una gelé de cítricos y huevas de salmón, pero jugamos a que pudieron comer algo parecido, un discurso que uno acaba comprando fácilmente, porque Cobo lo traslada con entusiasmo. Y lo más importante: porque todo está buenísimo.
Casi al comienzo del menú, en la parte de Atapuerca, se sirv esta royal de pichón, con algarrobo, sangre e hígados del pichón, que en cualquier otro menú degustación habría sido la guinda final de la parte salada.
En la fase de Atapuerca, hace 1,6 millones de años, llegan las maduraciones y los ahumados –también el canibalismo, del que Cobo está pensando hacer un guiño para la siguiente temporada–, entre los que destaca una carne de ternera frisona nacional con una maduración extrema de entre 250 y 280 días, que se sirve cruda, con la grasa filtrada y decantada, a modo casi de carpaccio. “Hemos usado sal, que en Atapuerca no había”, explica Cobo, “pero enterraban la carne en el suelo y había procesos de salmuera”. Lo tiene todo atado el tío.
En Altamira, hace 50.000 años, sabemos que el ser humano empezó a consumir fauna marina. Llega entonces el marisco y el pescado: desfilan cigalas, gambas y un brutal guiso de raya acompañado de un caldo de sus espinas.
En Cobo Evolución hay fondos muy bien trabajados, como el de este guiso de raya, elaborado con un caldo de sus espinas y verduras caramelizadas. Se acompaña de cogollos de lechuga y unos ñoquis mantecosos que muy de Altamira no son. Pero, oye, platazo.
Al margen de lo curioso del relato, y su mucha o poca precisión científica, en Cobo Evolución hay mucha cocina. “Yo no soy técnico, soy de guisar”, asegura Cobo, que nombra durante toda la comida el trabajo de sus compañeros en la cocina, Pau García y Blanca Vélez, de los que asegura está aprendiendo muchas cosas. “Lo más importante es mi equipo”, apunta varias veces, insistiendo, además, en posar con ellos (algo que, hay que decir, no hace casi ningún chef).
Al margen de lo curioso del relato, y su mucha o poca precisión científica, en Cobo Evolución hay mucha cocina
El menú prosigue con el Neolítico, donde aparecen las fermentaciones: quesos y cervezas que se sirven a mitad de la comida. También el cordero, en forma de paletilla deshuesada y confitada a baja temperatura. Llegamos entonces al Imperio Romano, con una ventresca de atún en salazón y un morrillo de atún confitado y ahumado con el que termina la parte salada de la comida. No hay ningún menú degustación en el que se ordenen así los platos. Sorprende. Y funciona.
Más con pinzas está cogido quizás la parte que Cobo ha bautizado como “mestizaje”, un vale todo que le permite servir postres con todo tipo de cosas, como el helado de oabika, un concentrado del mucílago del cacao, que se sirve con muchísima trufa, un añadido que sobra para un helado que funcionaría solo.
La parte salada del menú finaliza en Roma con este morrillo de atún en salazón. confitado y ahumado, que se acompaña de una salsa con sus espinas a modo de jugo de carne. Tremendo.
Un proyecto muy ambicioso
Tras la comida, Cobo se sienta en la mesa y nos enseña un cuaderno en el que fue trabajando minuciosamente en un sinfín de platos, solo algunos de los cuáles configuran el menú que se está sirviendo actualmente.
Es un trabajo imponente que compagina con el restaurante contiguo de comida tradicional en el que se dan 80 servicios al día y que es el que paga las cuentas de una reforma del local que, pese a los ajustes, ha costado un dineral.
“Los bancos me preguntaban todos los días como estaba, porque debía tanto dinero...”, explica Cobo. “Nos pararon todo nueve meses. Ya va todo bien, pero un día mire las cuentas y no tenía ni para hacer la compra”.
Cobo fue dibujando en una libreta cientos de platos, algunos de los cuáles configuraron el menú que se sirve hoy en el restaurante.
Su preocupación actual es que Cobo Evolución funcione por sí mismo y atraiga a viajeros de toda España (y el extranjero). Un menú de 129 euros para solo cuatro mesas y un máximo de 13 comensales, y una bodega con 450 referencias de todo el mundo –muy bien dotada por el sumiller Diego González–, no se sostiene con el público burgalés.
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El proyecto lleva solo seis meses en marcha, pero Cobo apunta a lo más alto: “Hay una necesidad básica de conseguir dos estrellas. Si en el año 2027 no consigo las dos estrellas lo cierro”, sentencia. “Soy muy bocachanclas”.
Qué pedir: en Cobo Evolución solo se sirve un menú degustación de 129 euros, un precio elevado, pero que se justifica dada la originalidad de la propuesta, la calidad del producto y lo alargado de la experiencia. En el restaurante también se puede beber muy bien, con todo tipo de vinos (y precios).
Datos prácticos
Dónde: Pl. de la Libertad, 9. Burgos
Precio medio: 150 euros.
Reservas: 947 02 75 81 y en su página web.
Horarios: jueves noche, viernes (comida y cena), sábado (comida y cena) y domingo a mediodía.
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