Cataluña es una tierra de amantes de las setas y de cazadores de estos hongos. Esta comunidad disfruta de una reconocida tradición boletaire que empieza al llegar las primeras lluvias en otoño, cuando miles de personas se adentran en los bosques ataviados con cestas para colmarlos de ejemplares.
Esta práctica social y de ocio, que reúne a familias, grupos de amigos y grupos más especializados y con vocación comercial, se ha convertido en un clásico de los bosques catalanes durante estas semanas, de manera que el perfil es muy amplio y abarca muchos intereses distintos.
Los boletaires aumentaron descontroladamente en tiempos de postconfinamiento por la pandemia, al permitir actividades al aire libre con distancia de seguridad tanto en burbujas familiares como en grupos restringidos de amigos. En realidad, para ser un auténtico boletaire (de seta en catalán, bolet) solamente hace falta una cesta, un bastón y buen calzado y abrigo, aparte de un conocimiento micológico que, en su defecto, pueden proporcionar las aplicaciones móviles.
Tal es la presencia de boletaires en los bosques catalanes que su aumento ha ido acompañado de quejas entre los propietarios de los terrenos explorados y los titulares de los parques naturales por la masificación, en muchos casos, de algunas zonas silvestres, y también por ciertos comportamientos orientados a arrasar con estos hongos.
También, los guardias rurales se han visto obligados a intensificar su vigilancia para asegurar que los visitantes se comporten. Incluso, el volumen de cazadores es tal que algunos municipios han creado tasas para la recogida de cantidades máximas de setas, por ejemplo, cestas de 10 kilos en el caso de Alins por cinco euros por persona.
2,5 millones de cazadores
Catalunya cuenta con unas 1.500 especies de setas, de las que solamente se consumen un centenar. Según estimaciones más o menos recientes de la empresa Ceres, son unos 2,5 millones las personas que se consideran boletaires y 350.000 las que salen a buscar setas al menos dos veces al mes.
Pese a que se cazan a lo largo y ancho de Cataluña, la comarca del Berguedà es considerada la mejor zona para recoger setas gracias a sus condiciones climáticas y a sus bosques, húmedos en otoño. Allí, las variedades comestibles más destacadas son los níscalos, las negrillas, las setas de Burdeos, las setas de carrerilla, las colmenillas y las oronjas.
La Cataluña boletaire tiene historia y también sus propios concursos, como Jornadas de Cocina de la Seta y el Concurso de Boletaires de Puigventós (donde gana quien mayor peso tiene en su cesta), con más de 50 años de historia y donde personas llegadas de todos los rincones compiten entre ellas para dar con las mejores setas de la comarca.
Una práctica con riesgos
Esta práctica está tan extendida pese a sus riesgos que la Generalitat ha habilitado una serie de recursos documentales para que los cazadores de setas tengan mayores certezas a la hora de recolectar estos hongos.
Setas en plena naturaleza
Por ello, el Gobierno catalán alerta a sus ciudadanos con diversas guías de los casos de intoxicación (incluso mortal) entre quienes desconocen e incluso confunden especies, y como máxima general plantea el criterio básico de consumir solamente aquellas setas que se saben identificar sin ningún tipo de duda.
Algunos consejos prácticos
En la recolección de setas importa mucho lo que se recoge pero también el cómo, especialmente para garantizar que se mantenga el ciclo. Por ejemplo, es necesario llevar las setas recolectadas en cestas de mimbre (y no en bolsas de plástico) para garantizar que el bosque recupera las esporas (sus partículas generativas).
A la hora de coger una seta hay que cortarla por el pie con cuchillo y no llevarse la tierra ni los micelios (si se echan a perder, provocan la muerte de la seta: si esto sucede, en este espacio no volverán a crecer nuevos ejemplares).
En la búsqueda de ejemplares, los expertos también desaconsejan remover la hojarasca con palos y herramientas para que no salga perjudicado el bosque. Igualmente, los ejemplares muy pequeños no hay que recogerlos para dejarlos crecer para que maduren y, nuevamente, tengan tiempo de liberar las esporas.
Una estrella de la cocina
La cantidad de recetas de setas de la cocina catalana es enorme: hay setas al horno, sopa de setas, conejo a la cazuela con setas, pastel de setas, arroz de bacalao con setas de Burdeos o crema de negrillas. Incluso se elabora un pan de setas y existen opciones de repostería de lo más original.
Níscalos y caballa templada de Nandu Jubany
En Barcelona, el reconocido chef estrella Michelin Nandu Jubany junto al chef ejecutivo del hotel Majestic, David Romero, han preparado esta temporada un menú temático que incluye una tapa de setas variadas, níscalos y caballa templada en escabeche suave de cítricos, huevos a baja temperatura con rebozuelos y camagrogs, espaldilla de ternera con boletus de los Pirineos y zanahoria ahumada, y de postre ganache de chocolate y champiñón de París con polvo de trompeta de la muerte.
La gran protagonista de la temporada en las cocinas familiares son los níscalos, rovellós en catalán, y precisamente, en cocina catalana tradicional protagonizan platos tan icónicos como su elaboración a la brasa simplemente con ajo y perejil; acompañando a una butifarra esparracada (abierta), o también aliñados con vinagreta. Las posibilidades son infinitas.
Ganache de chocolate y champiñón de París del Hotel Majestic
Fotos: Hotel Majestic, Valiphotos/Pixabay, Jess Loiterton/Pexels, Polina Tankilevich/Pexels, Josch 13/Pixabay y Tomaz Proszek/Pixabay.
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