En ciudades turísticas como Santiago de Compostela es fácil pensar que todo está descubierto en términos gastronómicos; que bares, restaurantes y casas de comidas se apiñan en el centro, cerca de las zonas frecuentadas por los visitantes o, si acaso, en algunas calles comerciales y que con frecuencia su trabajo aparece en en medios de comunicación.
Del mismo modo, tendemos a suponer que todo está en las guías o, dicho de otro modo, que lo que aparece en ellas es todo el panorama gastronómico de una ciudad, de un barrio o de una comarca. Sin embargo, a veces, si arañamos la superficie y conseguimos ver un poco más allá nos encontramos con locales que han pasado desapercibidos en buena medida, que no han recibido una atención mediática importante, pero que, aún así, llenan a diario y cosechan un éxito que se prolonga en el tiempo.
Estos tapados, restaurantes que rehuyen la primera línea de visibilidad, funcionan gracias al boca a boca, a una reputación que unos clientes le comentan a otros y que acaba por convertirlos, con frecuencia, en clásicos que definen la forma de comer de una ciudad al margen de modas, de tendencias y de lo que buscan los turistas que llegan, en buena parte de los casos, con ideas preconcebidas sobre qué les apetece probar.
Este es el caso de O Ferro, un lugar sobre el que no se ha escrito demasiado, pero que los compostelanos conocen y valoran después de años de una trayectoria tan sólida como discreta.
Llana de ternera con patata pont neuf en el restaurante O Ferro
Jose Antonio Brenlla es ya un imprescindible de la cocina de la ciudad. Comenzó su andadura en el restaurante Alameda, ya desaparecido, uno de los nombres esenciales de la cocina compostelana de la segunda mitad del S.XX. Allí aprendió la importancia del recetario gallego y, sobre todo, el valor de una materia prima de calidad incuestionable, valores que llevó consigo en sus siguientes etapas, desarrolladas en el Gran Hotel A Toxa o al frente de los fogones del Hesperia Bilbao.
En 2011 regresa a Santiago y decide arriesgar con un negocio propio instalado, además, en un barrio de reciente construcción en la periferia sur de la ciudad. Un barrio que, más allá de no contar por entonces con una oferta hostelera suficientemente desarrollada como para dar servicio a los cientos de nuevos vecinos, creció junto al Hospital Universitario de la ciudad, lo que se convertía, también, en una oportunidad.
En poco tiempo O Ferro, el nuevo restaurante de Brenlla, se convirtió en uno de los puntos calientes del barrio y, al mismo tiempo, en sede de comidas de negocio y de gente de paso que, de manera lenta y discreta, pero constante, fue extendiendo la fama del local.
Pero ¿Qué es lo que ofrece un restaurante como este, próximo al principal hospital de la ciudad y alejado de los principales puntos turísticos y comerciales? Una cocina honesta, de producto y con una excelente relación calidad precio; un listado de platos que cambia con la temporada a través de frecuentes fuera de carta, un ambiente tranquilo y alejado del ir y venir constante de visitantes que a veces espanta al cliente local.
La empanada se elabora a diario y se sirve como tapa en la zona de bar o como aperitivo en el comedor
O Ferro es un local sencillo, que no pretende ser otra cosa que un pequeño restaurante de barrio en el que comer bien, de esos de clientela habitual y ambiente tranquilo, al que volver. Desde fuera, de hecho, uno creería que es una pequeña cervecería más abierta a uno de los parques del barrio de A Choupana.
Y lo es, en realidad. En ese primer espacio por el que se accede al local hay una pequeña barra siempre animada y tres o cuatro mesas en las que disfrutar de una selección de raciones de cocina, sencillas, pero con el producto como base y, con frecuencia, de las patatas chips o la empanada casera, una de las mejores de la ciudad, que se elaboran en el local, que se ofrecen como tapa de cortesía y que son una muestra que la cocina de Brenlla pone en el cuidado de los detalles, incluso de aquellos que podrían parecer secundarios.
En los meses de verano, el pequeño bar se complementa con una terraza de tres o cuatro mesas asomada al parque y que los domingos, cuando el ir y venir del barrio se ralentiza, es una de esas joyas ocultas de la ciudad. Es el lugar para descubrir la faceta más informal de una cocina que ha sido reconocida en diversas ocasiones en el concurso de tapas de la capital de Galicia.
Sin embargo, hay mucho más. Junto a la barra hay un acceso al comedor, un espacio que apenas se adivina desde la calle y que pasa desapercibido para muchos; un lugar que es el verdadero corazón del negocio y que llenan a diario docenas de personas atraídas por una propuesta de cocina sólida y amable.
Guisante lágrima gallego, yema de huevo de oca y jamón. Una propuesta de temporada del restaurante.
En una zona que hoy está repleta de casas de comidas sencillas, como las que abundan en las inmediaciones de cualquier hospital de España, se agradece encontrar un lugar así, más tranquilo, con un ritmo más pausado y una oferta capaz de diferenciarse a través de la apuesta por el producto de temporada.
Porque ese es el gran atractivo de la cocina de O Ferro, la capacidad de adaptarse a la despensa de cada momento. No es raro sentarte a la mesa y encontrar en carta camarones de las rías, centolla o especialidades de temporada como la lamprea.
Aunque O Ferro no es una marisquería ni un restaurante que aspire a posicionarse en la gama más alta de producto y de precios. Hay producto, sin duda, elegido, además, para que cada comensal pueda adaptar su comanda a sus necesidades y a lo que le apetece gastar en cada momento, pero eso no impide que la tónica general del restaurante se mueva en una horquilla de precios muy razonable.
Uno de los ejes rectores de la propuesta culinaria de Brenlla y su equipo son los pescados, que llegan a la carta a través de propuestas efímeras elaboradas con lo mejor que cada jornada ofrece el mercado: bonito en escabeche de manzana sobre calabaza asada, sargo a la parrilla con caldo de sus espinas y camarones o rape a la brasa con tirabeques y emulsión de vainas de guisante, por ejemplo.
Los mariscos tienen un hueco importante en la carta, ya sea al natural (normalmente por encargo) o en elaboraciones que van desde las propuestas más innovadoras, como la centolla desmigada con kimchi y alga nori o las navajas con una salsa meuniére de jugo de pollo, a platos de cuchara con el sabor de la cocina de toda la vida, de los que son un buen ejemplo las fabas verdinas con centolla, intensas y delicadas al mismo tiempo.
Sargo con verduras de temporada y un caldo de sus espinas y camarones, un fuera de carta del restaurante.
La huerta y el bosque, con propuestas de temporada como los guisantes lágrima con jamón y yema de huevo de oca, o las setas lengua de vaca guisadas con voladores, un tipo de calamar, tienen su hueco siempre en la oferta, como unas carnes bien seleccionadas por el cocinero, tanto entre el vacuno gallego de calidad como en cortes ibéricos.
Y todo al margen de las grandes zonas de la restauración de la ciudad, llevando una oferta de calidad gastronómica a la calle Sempre en Galiza y a una periferia sur que tradicionalmente había sido conocida por sus casas de comidas, pero que en las últimas décadas había perdido un cierto lustre gastronómico que, de alguna manera, recupera gracias a O Ferro.
O Ferro
Dónde: Rúa Sempre en Galiza, 1. Santiago de Compostela (A Coruña)
Horario: Lunes a viernes de 11:00 a 23:30. Domingos de 12:00 a 23:30
Precio: 30/35€
Reservas: 981 59 23 99
