Desde hace décadas el aperitivo en Sigüenza está presidido por una bebida y una tapa que no se pueden pedir ni en los pueblos de alrededor
Cuenta la historia oficiosa que una tarde del verano de 1947, en la que hacía mucho calor, el torero Paco Berlanga, apodado El Fino, pidió en su pueblo una bebida refrescante que le calmara la sed, pero que no tuviera mucho alcohol. Al camarero del bar en el que estaba, Boni Anguita, se le ocurrió añadir al vermú con gaseosa un poco de espuma de cerveza.
Nació así el fino seguntino, la bebida ultralocal que, desde entonces, protagoniza el aperitivo en Sigüenza (Guadalajara) y que no ha logrado exportarse ni a los pueblos de alrededor.
Existe una receta canónica, que manda mezclar en un vaso con hielo ocho partes de gaseosa por una de vermú rojo y otra de espuma de la cerveza, pero en realidad cada bar lo prepara como le da la gana y en formatos de todo tipo: en vaso de tubo, de caña u otros más grandes.
Lo fundamental, dicen los entendidos, es que sea refrescante y no tenga mucho alcohol, que era lo que buscaba el torero en su bebida. Dentro de esta máxima hay bares que han hecho sus propias versiones del fino, como el Kiosko El Triunfo (en el parque de la Alameda) donde desde hace años se vende con éxito un fino seguntino 3.0 en el que, en vez de usar espuma de cerveza, se añade una espuma de naranja y maracuyá, que le da unos toques ácidos y exóticos al invento.
Un fino con perdigacho
El fino seguntino protagoniza, incluso, unas jornadas gastronómicas, que llevan celebrándose desde 2016 en la que los bares acompañan sus finos de diversas tapas. Es por variar, porque en realidad el fino seguntino tiene un acompañamiento oficial: el perdigacho.
Por más que preguntes en Sigüenza nadie es capaz de decirte porque llaman “perdigacho” a lo que en el resto de España se conoce como un pincho o canapé de anchoa en salmuera. La palabra ni siquiera aparece en el diccionario de la RAE, pero sí en el Diccionario del español actual, donde podemos leer que “perdigacho” es una “perdiz enjaulada que suele usarse como reclamo”. ¿Viene de aquí el nombre? Probablemente, no, pero nadie conoce su origen.
El caso es que si pides en Sigüenza un perdigacho te servirán un canapé de pan tostado, con tomate rallado, alioli o ambas cosas, y una anchoa abierta en mariposa, siempre con cola, que hay que agarrar para que no se desparrame el pincho.
Dado que es su tapa más típica, casi todos los bares de la localidad manejan anchoas de calidad, aunque de los que probamos el que más nos gustó es el que se sirve en el Bar Sánchez (c/ Humilladero, 11) donde además tienen buenas empanadillas y croquetas caseras.
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