Los italianos Riccardo Radice y Giulia Gabriele se conocieron trabajando en Clandestino, el restaurante del dos estrellas Michelin Moreno Cedroni donde se enamoraron de la cocina de pescado.
“Fue el primer restaurante en el que toque estos temas de charcutería de mar”, explica Radice a DAP. “Hacíamos una porcceta con la ventresca de atún. Yo ya pescaba con mis abuelos, pero ahí empezó mi pasión por el pescado y Gulia estuvo conmigo en sala. Esa pasión la cultivamos juntos”.
Tras pasar por varios restaurantes de nivel -como Nerua o Angle-, Radice y Gabriele acabaron en Barcelona trabajando en el dos estrellas Disfrutar. Y, cuando estalló la pandemia, como ocurrió con tantos jóvenes cocineros, se vieron con el tiempo libre suficiente, después de años sin parar de currar, para dar vida a un proyecto personal: Fishology, un restaurante en el que dar rienda a su pasión por el pescado.
El complejo mundo de los embutidos de pescado
“Quisimos hacer algo diferente que no hay en Barcelona”, asegura Radice. Un proyecto único que, como asegura el cocinero, parte de una pulsión autodidacta: “He estudiado libros de embutidos [cárnicos] a nivel industrial, cómo se preparan, qué hay que hacer y qué no y hemo hecho muchas pruebas con el pescado para ver cuál funciona mejor.
En España es bien conocido el trabajo de Ángel León con las chacinas de pescado o el tratamiento de las zonas menos nobles de estos que realiza el astruliano Josh Niland. Pero, aunque pueden llegar a conclusiones parecidas, estos jóvenes italianos insisten en que todo lo que sirven en el restaurante ha sido fruto de un trabajo concienzudo de experimentación. De prueba y error.
La completísima tabla de embutidos marinos es una de las estrellas del restaurante.
“No copiamos nada, desarrollamos la nuestra poco a poco”, asegura Radice. “Hay muy poca gente que lo está haciendo y no comparten las recetas, cada uno de estos personajes crea sus cosas y desarrolla sobre embutidos cárnicos”.
No es casual que, a lo largo de la historia, se hayan hecho muchas más chacinas de carne que de pescado, pues su conservación es a priori más sencilla. “La conservación es más compleja”, apunta Radice. “En el pescado es más peligroso. Hay que ir con más cuidado e ir revisándolo todo”.
Riccardo Radice y Giulia Gabriele.
En Fishology, explica el cocinero, mezclan todo tipo de técnicas tradicionales (y las que no lo son tanto) para llegar a resultados novedosos: “Cuando no existía la conservación por frío es cuando nacieron todas estas formas de conservar. En el Mediterráneo se utilizaba salmuera, en el norte ahumado y en Japón el sushi empezó conservando el pescado en arroz. Basándonos en estas técnicas, y con la maquinaria que tenemos ahora, vamos jugando un poco. Igual le damos salmuera, luego ahumado y luego especias, y madura otras dos semanas. Mezclamos todas estas técnicas”.
“Lo difícil es que el pescado no tiene tanta grasa que se pueda separar, está más infiltrada”, prosigue Radice. “Utilizamos parte de la piel de atún o la ventresca de pez espada para simular esta grasa. Por ejemplo, con el calamar, cortamos las aletas, que dan textura como la grasa de cerdo. Derretimos las pieles y las usamos para emulsionar el embutido”.
El resultado son unas enormes tablas de chacinas de pescado, presentes en los dos menús del restaurante, en el que se mezclan todo tipo de pescados y técnicas. Quizás puedes encontrar una morcilla de sangacho -la parte negra del lomo de atún-, una sobrasa de salmón o una mortadela de pez espada. Y aunque no todo está igual de rico, la experiencia es realmente sorprendente.
Ventresca de atún madurada durante dos semanas sobre un caldo dashi, setas y hojas de wasabi.
Pescado como no lo habías probado nunca
Todos estos embutidos se elaboran con la grasa y las mermas del pescado, pero la parte más noble va a los platos que se sirven después de estos.
“Por un lado somos restaurante restaurante, hay una mise en place, pero por otro lado somos una industria, con preparaciones [los embutidos] que llevan un tiempo más largo”, explica el cocinero.
Y aunque las chacinas son las elaboraciones con las que Fishology se está labrando un nombre, es en sus platos con pescado fresco o madurado donde más se nota el pasó de Radice y Cedroni por las grandes cocinas en las que se han formado.
Flor de viera ahumada, con caviar y ficoide glacial, sobre un caldo de pescado blanco con aceite de alga.
Nos encandilan platos como la ventresca de atún madurada durante dos semanas, que se corta en finas láminas, de sabor muy intenso, servidas sobre un caldo dashi, setas y hojas de wasabi. También la ostra del delta del Ebro con leche de tigre. O, el que es de momento su gran hit, la flor de viera ahumada, con caviar y ficoide glacial, que se sirve sobre un caldo de pescado blanco con aceite de alga.
Para terminar la parte salada, un plato elaborado con la parte trasera del atún, lo que sería el secreto en el cerdo, que se cocina como si fuera una carrillera. Su sabor es totalmente cárnico. El plato se remata, además, con lo que han bautizado como “trufa de mar”: el corazón del atún secado durante tres meses, que se ralla sobre el plato.
Este plato, elaborado con la parte trasera del atún, intenta emular a un plato de carne. Sigue sabiendo atún, pero la textura parece de unas carrilleras. Buenísimo.
En el menú largo puedes encontrar algunos de estos platos u otros completamente distintos, pues se configura casi a diario con los pescados que llegan al mercado. “El menú cambia mucho”, reconoce Radice. “Gulia me quiere matar. Sobre todo, el menú largo lo utilizamos para probar platos nuevos y ver cómo reacciona el cliente”.
La máxima es no tirar nada. “Intentamos aprovecharlo todo”, sentencia Radice. “Cada parte darle un destino”. Lo dice sin pronunciar la palabra “sostenibilidad” en toda la entrevista. Bien por Radice.
Muy notables también los postres. Como este bizocho borracho de vermú de palomitas y jengibre, con ganache de chocolate blanco y albahaca, una espuma de chantilly de curry verde con lima kafir y un crujiente de jengibre deshidratado con algas. Parece demasiado sofisticado, pero estaba muy rico y equlibrado.
Qué pedir: en Fishology se ofrecen dos menús, de 54 y 89 euros. El precio del menú largo está más que justificado dado lo interesante de la propuesta. Para beber, muy buenos vinos catalanes desde los 20 euros y un vermú casero que elabora Gabriele que es obligatorio probar. También hay carta.
Datos prácticos
Dónde: Calle Diputación, 73. Barcelona
Precio medio: 70/100 euros.
Reservas: 936 339 858 y en su web.
Horarios: Cierra miércoles, jueves y domingos por la noche.
