La fórmula reaccionaria que ha llevado a Five Guys a ser la hamburguesería de moda

La madre de Jerry Murrell, el fundador de Five Guys, le solía decir que, si no estudiaba, acabaría trabajando haciendo hamburguesas. Esa fue su inspiración para abrir la que es hoy una de las cadenas de restaurantes más exitosas de Estados Unidos, cuya expansión internacional parece imparable.

La historia de Murrell encaja a la perfección en la retórica del sueño americano. Siguiendo los consejos de su madre estudió económicas en la Universidad de Michigan, pero como no tenía un duro y necesitaba un lugar donde dormir, empezó a dirigir la cocina de una residencia universitaria. Allí aprendió el oficio. Pero fue unos años más tarde, cuando, después de que sus hijos decidieran que no querían ir a la universidad, se gastó el dinero que había ahorrado para pagar sus carreras en abrir una hamburguesería.

Corría el año 1986 y parecía que estaba todo inventado en lo que a comida rápida se refiere. Para entonces McDonald´s tenía ya más de 1.000 restaurantes en todo el mundo. Pero Murrell y sus cuatro hijos –los five guys originales, a los que se sumarían después la segunda mujer de Jerry, así como su quinto hijo– apostaron por un modelo que entonces parecía de lo más reaccionario: solo harían hamburguesas y patatas fritas, más caras que las de cualquiera de sus competidores, pero con mejor materia prima. Y todo se elaboraría a diario en el restaurante.

Un negocio que arrasa

A día de hoy, ninguno de los 1.580 Five Guys que hay en todo el mundo tienen lavavajillas ni congelador. Ni siquiera hay bandejas, las hamburguesas se sirven envueltas en papel de aluminio y dentro de una bolsa de papel. Solo los vasos tienen el logo de Five Guys y Coca-Cola (que ofrece 120 tipos de refrescos en el restaurante, también aquí en España).

Desde el primer momento el restaurante fue un éxito, pero no fue hasta 2003 cuando la familia –que aún controla el 75% de la compañía– empezó a conceder franquicias, algo a lo que Jerry siempre se había resistido (y aún hoy lamenta). Fue un bombazo. En solo 10 años los Murrell pasaron de tener 5 restaurantes en Virginia a tener 1.000 en todo Estados Unidos y Canadá y la marca empezó a cultivar una suerte de fenómeno fan que continúa hoy en día.

Las paredes de los restaurantes están cubiertas de textos de periodistas proclamando la excelencia de sus hamburguesas, noticias sobre chefs de la talla de Heston Blumenthal que aseguran frecuentar la cadena, y fotos de famosos como Ed Sheeran posando con sus patatas. Hasta Barack Obama se pasó en su día por allí y, aunque siendo presidente visitó muchas otras cadenas, la prensa se quedó con la retahíla de que era su hamburguesería favorita. ¿Para qué hacer publicidad si te conviertes en una suerte de icono pop?

Una carrera a contrarreloj

En los restaurantes se empieza a trabajar cinco horas antes de su apertura. En el Five Guys de Gran Vía, el primero que la cadena abrió en España, hace justo dos años, el primer empleado aparece allí a las 6 de la mañana, para que el equipo este listo para servir hamburguesas a las 11.

¿Qué se hace durante todo este tiempo? Es lo que nos ha enseñado Daniel Agromayor, director general de Five Guys de España y Portugal (en la foto de apertura), junto al equipo del restaurante de la cadena en la madrileña Plaza de Santa Ana.

Medidas de higiene aparte (escrupulosas, como en todo este tipo de cadenas), Five Guys parece más un taller medieval que una hamburguesería moderna.

Antes de que lleguen los clientes, los trabajadores tienen que lavar y cortar las patatas en una máquina manual, despiezar las lechugas a mano (pues a cuchillo, aseguran, no quedan igual), preparar todos los vegetales, freír el beicon, elaborar las hamburguesas a partir de la carne picada y cortar los bloques de queso, dejando todo preparado en una cámara frigorífica, de la que se va extrayendo el producto según se necesita en cocina.

En los restaurantes los empleados compiten (medio en broma, medio en serio) por ver quién hace estas tareas más rápido. Los récords de cada establecimiento están anotados en una pizarra. En la hamburguesería de Santa Ana, en la que nos encontramos, el récord de corte de patatas está en 1’ 44’’. En menos de dos minutos, por tanto, hay alguien que corta 20 kilos de patatas, en una máquina en la que solo se puede introducir las patatas una a una. El récord mundial está, no obstante, por debajo del minuto.

Todos los años la compañía celebra unas Olimpiadas en las que los empleados de todos los Five Guys del mundo compiten por ver quién es más rápido cortando las patatas, haciendo hamburguesas o empaquetando el queso –cuyas lonchas hay que colocar en forma de estrella para que puedan extraerse más rápido en cocina–. En EEEU el premio para los ganadores es un deportivo Mustang.

En el restaurante siempre suena música rock –en España en una proporción de 85 % anglosajón, 15 % español, asegura Agromayor–, un legado de los fundadores que se ponían rock ochentero para trabajar con energía. De las cocinas pasó a la sala y hoy hasta tienen una lista de Spotify de lo que suena en el restaurante, que parece diseñada por programadores de Rock Fm, con Bon Jovi, Kiss o Journey.

Todo este espíritu competitivo puede parecer una estrategia para camuflar un ritmo endiablado de trabajo, pero Agromayor insiste en que Five Guys paga a sus empleados por encima de la media en el sector y la rotación en sus restaurantes es también más baja (también hemos visto opiniones de trabajadores en páginas de empleo y su valoración es bastante mejor que la que cosechan la mayoría de cadenas).

La compañía, explica, tiene como máxima gastar en la calidad de la materia prima y las condiciones de los empleados lo que no invierte en marketing ni publicidad: la promoción de la empresa se limita a visitas para prensa, como esta a la que hemos asistido. Ni siquiera existe un departamento de marketing como tal.

Patatas de latitudes frías

Todos los elementos tienen además un riguroso control de calidad, que va del origen de las materias primas a su forma de cocción.

Como nos explica Agromayor, en todos los Five Guys del mundo solo se utilizan patatas que hayan sido cultivadas en una latitud superior al paralelo 42 (que en España pasa algo por encima de Valladolid, Zaragoza y Lérida). El clima frío, explica el directivo, hace que las patatas crezcan más despacio y sean más densas. El plan de la cadena es servir pronto patatas españolas en los 14 restaurantes que tiene ya en nuestro país, pero de momento llegan de granjas de Bélgica u Holanda.

Una vez lavadas y cortadas, las patatas se fríen en dos tiempos en aceite de cacahuete. Primero a baja temperatura, para que casi se confiten, y luego en aceite fuerte para que queden crujientes. Antes de cada turno el encargado del restaurante realiza ante los empleados lo que se conoce en la cadena como el calibrado de las patatas, mostrando cómo queda una patata demasiado hecha, demasiado poco hecha y cuál debe ser la perfecta. La lección, asegura, se repite todos los días, antes del turno de mañana y de tarde.

Las leyes locas también rigen sobre el beicon, que se recibe del productor ahumado con madera de manzano. Por la mañana se cocina para que quede tan crujiente que cumpla la siguiente norma: al sujetarlo con la mano por un lado debe quedar completamente recto y al lanzarlo desde una altura de unos 20 centímetros tiene que romperse en pedazos.

La carne, 100 % vacuno, se produce en dos granjas familiares irlandesas que sirven en exclusiva a la cadena y que cuentan con un certificado de bienestar animal que asegura que las vacas se crían al aire libre, con pasto. Solo en sus últimos 120 días de vida reciben alimentación con cereales. Las hamburguesas tienen una proporción de 80% magro y 20% grasa. Se cocinan sin aceite, en su propia grasa, sin ningún añadido. Ni siquiera sal. Su punto está medido al milímetro: bien hecha (quizás demasiado), pero jugosa.

Curiosamente, el punto de la carne es lo único que no se puede personalizar de una hamburguesa que se puede pedir en 250.000 combinaciones. No estamos delirando. La hamburguesa se puede elegir pequeña o normal, con queso y/o beicon, y además añadir 15 guarniciones: jalapeño, lechuga, tomate, cebolla, pepinillos… Hagan los números.

Agromayor nos cuenta, además, que se puede pedir doble o triple ración de cualquier cosa, sin coste añadido, o pedir que hagan alguno de los ingredientes a nuestro gusto. Su combinación favorita es la conocida como “All the way” que lleva mayonesa, lechuga, pepinillos, tomates, cebolla a la plancha, champiñones a la plancha, kétchup y mostaza, pero él le añade además jalapeños, que se suelen servir crudos, también a la plancha. Tampoco perdona el batido de caramelo salado con beicon: una bomba calórica que nunca me había atrevido a probar. Hasta hoy.

Mientras esperas los diez minutos que suele tardar en salir tu hamburguesa puedes comer los cacahuetes que se ofrecen gratuitamente en el local. “Los pusieron para que la gente no se pusiera a esperar nerviosa en el punto donde salen los pedidos”, concluye Agromayor.