El Fornet de la Soca: el horno de Palma que está recuperando las recetas de repostería más ignotas de Mallorca

Basta visitar el Instagram de El Fornet de la Soca para saber que no estamos hablando de una pastelería convencional. En el último vídeo que han publicado, María José Orero y varias de sus empleadas salen bailando ensaimada en mano al ritmo de Madonna. Y solo hay que bucear un poco para ver a su marido, Tomeu Arbona, el otro 50% del negocio, disfrazado de payaso o rey mago.

Con poco más de una década de vida, este horno se ha convertido en toda una institución en la isla de Mallorca. Si su Instagram –que gestiona el hijo de María José y Tomeu, Adrián, conocido por ser la cara visible del grupo Papa Topo– es puro pop, aún lo es más su catálogo: un recetario que ha rescatado del olvido la cultura popular gastronómica de la isla.

Aunque Arbona trabajaba de psicólogo y Orero de maestra, la necesidad los llevó a dedicarse a la repostería, una decisión que marcó sus vidas para siempre.

“Con la crisis del 2010 nos arruinamos por completo”, explica Arbona. “Los pacientes empezaron a no poder pagar y se paró por completo. Y entonces decidimos abrir un pequeño obrador con lo que yo sabía hacer”.

Aunque Arbona nunca había trabajado como repostero, conocía de primera mano la tradición dulcera de la isla: “Tuve la suerte de conocer todavía una Mallorca muy primitiva. Digamos que, a partir de los años 70, cuando despertó el turismo, Mallorca evolucionó muchísimo, pero toda una parte conservaba tradiciones muy ancestrales. En el campo se vivía como cien años atrás. Todo eso lo pude vivir porque tenía mucha familia que vivía en el campo, yo pasaba temporadas allí, y aprendí todas estas cosas de una forma natural. Mis tías tenían una economía de autoabastecimiento total. Ellas producían todo, la harina, el aceite, preparaban las ensaimadas, las cocas…”

La historia de un horno minúsculo

El Fornet de la Soca nació con un objetivo muy claro: poner en valor todo el patrimonio gastronómico de Mallorca que estaba en vías de extinción debido al boom turístico.

“Los hornos pasaron de ser artesanales a producir mucho para dedicarse al turismo”, explica Arbona. “Lo que había que hacer era producir mucho, muchas ensaimadas, en detrimento de la calidad del producto. Llegaron los croissants congelados, toda clase de pastas congeladas, el pan de fermentaciones fulminantes o pan congelado. Se dejó de trabajar de forma artesanal o pasó a ser semiartesanal. Entonces nuestra gran diferencia ha sido ser radicalmente artesanales”.

Los inicios no fueron fáciles. El Fornet de la Soca nació en un pequeñísimo obrador de 40 m2 equipado con un horno de pizzas y otro doméstico que le regalaron a la pareja las monjas del convento vecino. “Producíamos por la noche y por la mañana lo vendíamos todo”, explica Arbona. “A las once habíamos terminado el género”.

El obrador comenzó a sonar entre los más nostálgicos de los sabores tradicionales de Mallorca, pero fue la periodista del Diario de Mallorca, Lourdes Durán, la que puso al Fornet de la Soca en boca de todos con la publicación, en 2011, de un artículo titulado La miga del psicoanálisis que supuso un antes y un después para el negocio.

“Estábamos desesperados”, reconoce Arbona. “No podíamos dar abasto. María José trabajaba en una ecoescuela en aquel momento, un trabajo a media jornada, con mucha precariedad, y lo dejó para venir al horno. Todo el tiempo ha sido luchar contracorriente, porque es un concepto que va absolutamente contracorriente”.

Arqueología gastronómica local

El Fornet de la Soca comenzó haciendo de forma artesanal los bocados más conocidos de la isla como ensaimadas, cocas o empanadas.

“Nuestra ensaimada tiene un proceso de 24 horas”, explica Arbona. “Nosotros no podemos producir 8.000 ensaimadas como algún horno que lo hace aquí. Todo se llama ensaimada, pero no es lo mismo”.

Algo parecido ocurre con las populares empanadas mallorquinas. “Durante el año, tú puedes encontrar dos tipos de empanadas en la mayoría de panaderías”, explica Arbona “Nosotros hemos llegado a hacer hasta 16 tipos de empanadas, variando según el año, según el tiempo del año. Sobre todo, cosas que hemos encontrado en cuadernos, en libros…”.

Una de las cosas más interesantes del Fornet de la Soca es que no se ha limitado a producir de forma artesanal, y con los mejores productos, los dulces que todo el mundo conoce, sino que ha rescatado muchos otros que habían desaparecido por completo, como la tortada reial.

Este pastel, cuyo origen se remonta al siglo XVIII, es una suerte de gató de almendra con yema, mermelada y merengue. Aunque era típica de las celebraciones de las casas señoriales, poco a poco fue cayendo en el olvido. Arbona tuvo que hacer toda una investigación histórica para recuperar su receta: “Allá en el siglo XVII hay un fraile agustino que se llama Frajao Momertí que habla de esta tarta, y da dos versiones, pero no describe cómo se decora. Después, en el siglo XIX, un antropólogo que se llama archiduque Luis Salvador describe cómo se decora. También encontré material fotográfico del Consejo de Mallorca, en una fiesta de finales del XIX, una fotografía de una fiesta, donde se ve. Y un amigo que es historiador encontró en una casa un documento con un dibujo de la tarta”.

Con todas estas pistas Arbona resucitó la tarta, que después han copiado muchas pastelerías de Mallorca.

“Siempre estamos innovando”, reconoce el pastelero. “Bueno, siempre me riñen por esto, porque siempre estoy inventando cosas. Bueno, inventando, añadiendo cosas que voy encontrando, que creo que son del momento. A veces por recuerdos, digo ¿ahora tendríamos que volver a hacer esto no?”

El Forn des Teatre

En la actualidad, el Fornet de la Soca ocupa un edificio histórico, muy próximo a la Plaza Mayor de Palma, en lo que había sido el Forn des Teatre: un horno con una preciosa fachada modernista que Arbona y Orero alquilaron tras su cierre.

“Nosotros ya no podíamos casi ni producir ni vender, pasamos por aquí, vimos que se alquilaba y nos decidimos”, explica Arbona. “La tienda estaba más o menos bien, pero todo estaba tapado, que no se podía ver la parte de atrás, pero era inmundo. El techo se caía. Hicimos una obra y, bueno, era un momento en que lo podíamos hacer porque nos había ido muy bien”.

En su actual ubicación El Fornet de la Soca es un reclamo para turistas de todo pelaje, que hacen cola para comprar alguna de sus delicias dulces o saladas, pero no son pocos los locales que siguen contando con el horno para sus celebraciones. “Hemos tenido un apoyo de la ciudad maravilloso”, confirma Orero.

En la actualidad, el Fornet de la Soca emplea a 20 personas, pero la pareja no quiere seguir creciendo. De hecho, llegaron a tener otra tienda que decidieron cerrar hace solo unos meses. “No tenemos por qué crecer más”, confirma Arbona. “Está lleno siempre y estamos muy enfocados en hacerlo bien y disfrutar de lo que hacemos. Aquí a las 4 de la mañana ya hay gente trabajando y nosotros siempre estamos por aquí, o sea, es así. Es muy sacrificado”.

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