Tras ocho años trabajando juntos en el restaurante Barahonda, en Yecla (Murcia), los cocineros Cristian Palacio y Sofía Sanz decidieron volver con la familia a su Aragón natal.
“Llegó un momento en que nos planteábamos la vida y realmente queríamos volver a Zaragoza, cerca de la familia”, explica Palacio. “2020 nos pareció un año estupendo para abrir un restaurante, iba a ser un año fabuloso para la hostelería. Y, bueno, aquí que nos vinimos. Luego pasó lo que pasó”.
Pero en ocasiones, pese a que te den por todos lados, las cosas salen bien. Sanz y Palacio habían alquilado un antiguo taller mecánico, en el barrio del Jesús, una zona muy humilde de Zaragoza, pero céntrica, con un alquiler asequible. Aunque la llegada de la pandemia les obligó a retrasar la apertura, pudieron organizar todo el restaurante pensando en la nueva situación, fichando por el camino a varios talentos para el equipo con los que habría sido imposible contar de no ser por la pandemia.
El restaurante ha sobrevivido a un inicio de lo más abrupto: Gente Rara abrió sus puertas el 10 de octubre del pasado año y el 25 de octubre tuvo que volver a cerrar hasta el 18 de diciembre.
Pese a esto, fue un éxito inmediato. Con menos de cinco meses de rodaje el restaurante fue premiado con un sol Repsol y este verano logró algo sorprendente: tener más lista de espera que el tiempo que llevaba abierto. Si quieres hoy reservar para probar su cocina tendrás que esperar hasta pasado febrero del año que viene. Y no es de extrañar, porque estamos ante una propuesta de lo más interesante.
Palacios dirige la cocina a la vista de todos los comensales y participa activamente en los servicios de mesa.
Cocina más que vista
Gente Rara sorprende nada más pisar el local, sin haber probado un solo bocado: se trata de un gran espacio diáfano, muy luminoso, con la cocina totalmente abierta, en el centro. Los comensales se sitúan frente a ella, o en mesas alrededor, y durante todo el servicio se entrelazan las funciones de cocina y sala.
“Ya teníamos nuestro mundo creado, ella en sala, yo en cocina”, explica Palacio. “Pero los dos intervenimos en las dos cosas, y más en este restaurante, donde hay mucha sinergia entre cocina y sala. Llevamos platos a la mesa, ellos también emplatan... Jugamos a ser un equipo más mezclado”.
En el huerto probamos un bocado de maiz liofilizado, con germinado de cilantro y chile rojo. Muy rico.
Para ser un restaurante con tan poco rodaje, sorprende lo currada que está eso que ahora llaman “experiencia”. Se recibe a los comensales en una pequeña barra en la entrada del local, donde te sirven un vermú con un pequeño bombón; después pasas a sentarte en unos sofás próximos a la entrada, donde se sirven varios snacks; pasado un rato, te llevan a un pequeño huerto de hierbas aromáticas en el que un cocinero/camarero prepara sobre la marcha un tremendo pincho con el maíz como protagonista. Tras esto ya tomas asiento en la mesa, frente a la cocina, y empieza el festival.
Mientras van saliendo los primeros platos descansa sobre la mesa un recipiente con un líquido que no nos dicen qué es. Va cambiando de color. Pasado el rato es totalmente amarillo. Es entonces cuando uno de los cocineros/camareros aparece en escena y saca un bloque de cera que esconde un salmonete perfectamente cocinado que remata con soplete.
Cocina divertida, pero muy seria
Sin duda en Gente Rara saben manejar la perfo, pero, como en un concierto de Kiss, detrás de los fuegos artificiales hay buen rock & roll (música que, por cierto, suena a un volumen aceptable durante el servicio).
Me alucina un plato de lentejas estofadas que se acompañan de tendón y anguila; la sopa minestrone con huevo, hecha con caldo elaborado con huesos de decenas de animales; o la versión de Palacio del chawanmushi, unas natillas de huevo saladas, típicas de Japón, que son purito umami.
Aunque los pases son muy variados, hay un hilo conductor común: los fondos muy trabajados y la presencia casi constante de colágenos. “Lo de los colágenos es frikismo personal”, reconoce Palacio. “Me gusta mucho esa sensación de que se te peguen los labios. Me recuerda a la comida de casa, indica que se ha invertido tiempo en hacerlo”.
Tremendas las lentejas con tendón de ternera y anguila.
Como muchos cocineros de su generación, Palacio se ha formado en la vanguardia, pero ahora quiere dar un paso atrás, y apostar por una cocina más minimalista: “Nos hemos criado todos con la cocina de El Bulli, digamos, y la intención es aplicar todo aquello que hemos conocido a volver a cocinar. Una de la claves nuestras es hacer fondos, y hacerlos bien, mantenerlos, llegar por la mañana y ponerse con eso”.
Pero la cocina minimalista, de producto, no tiene por que ser conformista. En el menú de Gente Rara hay atrevimiento.
Uno de los pases más sonados de esta su primera temporada ha sido un plato bautizado como “cerebro”, que da lo que promete: un seso de cordero lacado que se sirve solo junto a un encurtido de cebolla. La mitad de los comensales lo dejan en el plato, pero nunca se han planteado sacarlo del menú.
“La parte más bonita es que si haciendo lo que nos gusta hacer la gente viene a comer con entusiasmo y le gusta, pues perfecto”, apunta Palacio. “Trabajamos con aquello con lo que nos apetece trabajar en cada momento”.
Un cerebro de ternasco lacado en una salsa elaborada con el resto de la cabeza.
Una reivindicación del producto aragonés
Otro aspecto importante para Palacio y Sanz –que también tiene formación en cocina– era reivindicar los productos de Aragón. “Hoy en día es casi imposible usar todo kilómetro cero”, reconoce el cocinero. “Si quieres usar salsa de soja aquí en Aragón no se produce. Pero todo lo que sea posible queremos dar valor a los productos de Aragón, como las alcaparras de Ballobar, partes diferentes del ternasco de las que se usan normalmente, como el cerebro o el rabo, o la trucha del Cinca”.
Aragón también está presente en una interesante carta de vinos, con referencias sorprendentes seleccionadas por el joven sumiller Félix Artigas (uno de los grandes fichajes que les ha permitido hacer la pandemia), y en la enorme mesa de quesos, de esas que se ven poco, en la que los quesos de la zona conviven con todo tipo de elaboraciones internacionales.
Hojaldre de anguila, pichón, foie y acelga. Una versión de un clásico francés que, originalmente, se sirve en pâté en croûte. Buenísimo.
Gente Rara apunta muy alto, pero sigue manteniendo un menú económico, de solo 35 euros. Casi nadie lo pide. Ya que has esperado meses para entrar, quieres probar muchos más platos, y el menú largo, de 75, tampoco es caro; pero la pareja insiste en mantener la opción más económica por una cuestión de filosofía.
“Venimos de familias obreras, explica Sanz. “Está claro que el trabajo tiene un valor, y es un trabajo artesano, y un esfuerzo grande, pero al mismo tiempo tengo familiares que no pueden pagarlo. Y el que no pueda tiene esta opción. Nosotros vivimos más tranquilos así”.
La mesa de quesos es todo un despliegue de poderío.
Después del sol Repsol, es lógico preguntarse cuándo vendrá la estrella, algo que, con este nivel, podría ocurrir muy pronto si los inspectores de la guía francesa logran reservar mesa. Pero a Palacio y Sanz, mientras el restaurante funcione como está funcionando, les da lo mismo.
“La filosofía del restaurante no es hacernos ricos, es vivir en Zaragoza, cerca de nuestra familia, y trabajar en lo que nos gusta”, concluye Sanz. “Y si podemos trabajar un día menos, mejor”.
Con estos llenos, van camino de conseguirlo. Y no podemos más que darles la enhorabuena.
Los postres se sirven en un solo servicio. Me sorprendió especialmente el helado de leche quemada. Muy rico.
Qué pedir: el menú largo, de en torno a 25 pases, por 75 euros, es la mejor opción para probar a fondo la cocina de Gente Rara. Con una propuesta de este nivel la relación calidad-precio es más que notable.
Datos prácticos
Dónde: C/ Santiago Lapuente, Nº10. Zaragoza.
Precios: menús degustación de 35, 45 y 75 euros. En los dos primeros los quesos tienen un suplemento de 10 euros.
Reservas: 623 00 20 84 y en su web.
Horarios: cierra martes.
