Esta noche se celebra en Valencia la Gala Michelin, en la que se conocerán las nuevas estrellas de la más popular guía gastronómica para España y Portugal.
La Ciudad de las Artes y las Ciencias será el escenario del reencuentro para los cientos de cocineros que el año pasado no pudieron verse las caras dado que, debido a la pandemia, las estrellas se entregaron en una ceremonia online, con muy pocos invitados.
Pero, pese a que se recupera la ya tradicional gala, todo apunta a que estaremos ante una edición de transición.
Como explica Carlos Maribona, veterano crítico gastronómico del ABC, “no ha sido un año bueno, no ha habido mucho movimiento ni novedades de interés”. Lo que no quiere decir, apunta, que no pueda haber sorpresas.
Siempre hay sorpresas
Los rumores y especulaciones sobre la guía son más o menos los de siempre. Ya son varios años en los que suena el madrileño restaurante Coque, de los hermanos Sandoval, para recibir la ansiada tercera estrella, que el otro gran candidato, Atrio (Cáceres), puede que no se lleve nunca. También está en las quinielas para alcanzar la tercera estrella Disfrutar (Barcelona) o Ricard Camarena (Valencia).
Michelin ha puesto especial empeño este año en que no haya filtraciones como las de la guía de 2020, cuando todo el mundo sabía semanas antes del evento que el Cenador de Amós se llevaría la tercera estrella. Este año Michelin no ha querido adelantar una sola pista como si se había hecho en años anteriores para calentar el ambiente.
Pero la guía ya está impresa, los invitados van camino de Valencia y la rumorología es intensa. Suenan con fuerza las dos estrellas para Amalia (Donostia), Iván Cerdeño (Toledo) o A'Barra (Madrid). Y, curiosamente, la primera para Smoked Room, el restaurante que Dani García ha construido dentro de Leña (Madrid), lo que llevaría al cocinero malagueño a reingresar en la guía tras renunciar a las tres estrellas Michelin de su restaurante de Marbella.
Dicho esto, puede pasar de todo. Palabras como “aleatorio”, “desconcertante” o “inmovilismo” se repiten siempre que se habla de la Guía Michelin, y este año no será una excepción, habrá nuevas estrellas que nadie esperaba y ausencias que nadie logra entender.
“Pase lo que pase, siempre el reproche que le hago es que es una guía inmovilista desde hace años”, explica José Carlos Capel, el veterano crítico gastronómico de El País y director de Madrid Fusión. “A ver si este año cambia un poco la trayectoria, pero hay estrellas asignadas que no se merecen y hay unas carencias tremendas de restaurantes de mucho talento que están ahí en el olvido”.
Los restaurantes favoritos de la crítica
Ante la pregunta de qué restaurantes se llevarán las nuevas estrellas Michelin de este año los gastrónomos encuestados apuntan los establecimientos que más posibilidades tienen de llevárselas, pero también aquellos que a su juicio deberían recibirlas, que no es lo mismo.
La lista de agravios comparativos es una constante en la Guía Michelin y sigue siendo prácticamente la misma desde hace un lustro, sobre todo en torno a restaurantes con una gran apuesta por el producto como Lera (Castroverde de Campos, Zamora) o Los Marinos José (Fuengirola) que suenan año tras año y nunca se la llevan.
¿Cambiará este año su suerte? Lo sabremos esta noche a partir de las 20:00 de la tarde, en una gala que se retransmitirá en abierto en YouTube y en la que, quizás, se premie a otros restaurantes como los que recomiendan los prescriptores consultados.
Esta es su opinión individual, que sirve también para conocer qué restaurantes han destacado este año (y merece la pena visitar, se lleven estrella o no).
Carlos Maribona (ABC)
El crítico gastronómico del ABC, autor del blog Salsa de Chiles, espera este año ver las tres estrellas para Coque, Disfrutar o Atrio, pero puede que el restaurante de Cáceres se quede, como Mugaritz, de eterno candidato: “Si tiene que haber un tres, que no sé si lo va a haber, estaría Coque y Disfrutar.** Atrio ya se ha estancado en las dos**, es muy difícil que entre en el juego de las tres estrellas”.
Más movimientos cree que puede haber en el terreno de las dos estrellas. “Quizás serían una segunda estrella en Madrid Saddle o A'Barra, que también podría tenerla, o Alquimia, en Barcelona. Pero tampoco espero grandes cosas ahí. Como siempre habrá muchas sorpresas”.
Más díficil es predecir los nuevos primeros estrellas, que son mucho más numerosas. “A mi me han gustado mucho, y podrían tener una estrella, por ejemplo en Asturias Monte y Gunea, que la podrían tener perfectamente”, explica el crítico, que es oriundo del Principado. “Luego Lera sigue siendo el eterno capado y he comido estupendamente. Hacía el sur, una de las mejores comidas del año la he hecho en Bardal, pero no creo que le den la tercera, le acaban de dar la segunda y tiene para una temporada”.
José Carlos Capel (El País)
El veterano crítico de El País insiste en que sus valoraciones personales poco tienen que ver con el criterio de la Guía Michelin, a la que califica simepre de “inmovilista”.
“Los que me han sorprendido son los concineros jóvenes que he ido descubriendo para el próximo Madrid Fusión, gente que afortunadamente la Michelin no ha descbierto”, explica Capel. “Chicos y chicas de 25 a 30 años que son el futuro de la cocina espñaola y son los que de verdad me han entusiasmado”.
¿Alguna pista? “Por ejemplo encontrarse en la sierra de Cádiz, en el último rincón, el que que fue jefe de cocina de Ricard Camarena durante cuatro años, en un pueblito. Todo en su mesón, Sabor Andaluz, es raro y es cursi. La cocina es la de Ricard Camarena interpretada por él, con hierbas de un huerto ecológico de una comuna cercana, una cosa maravillosa. Esas son las cosas que a mi me entusiasman”.
Pilar Salas (EFE)
La responsable de gastronomía de la agencia EFE, Pilar Salas, cree que, en general, la guía debería ser más generosa con España donde, asegura, podría haber muchos más establecimientos estrellados.
Siempre reclama las tres estrellas para Ricard Camarena. Y este año, apunta, debería llegar la segunda para Bagá (Jaén): “Es una cocina de intuición, que busca al producto lo que le falta para complementarlo, y lo hace con dos o tres ingredientes. Es increíble. Es de las cosas más innovadoras que se están haciendo en gastronomía”.
En lo que respecta a las nuevas primeras estrellas, a Salas le gustaría ver premiado el trabajo de Dani Carnero en Kaleja (Málaga): “Es un referente en la gastronomía malagueña y está haciendo una cocina súper de territorio, a la brasa, muy interesante”.
Carlos Mateos (Gurmé)
Al igual que Salas, Carlos Mateos, más conocido como Mr. Espeto en las redes sociales, conoce al dedillo la la escena gastronómica de Andalucía (aunque va a más restaurantes por encima Despeñaperros que el común de los mortales).
En su opinión, el criterio de la Guía Michelin es “como siempre, un tanto aleatorio y desconcertante”. Pese a esto, cree que va a ser un buen año para España. “Como todos los años trataremos de adivinar y, como todos los años, fallaremos en las previsiones”, reconoce. Principalmente porque los criterios de los inspectores de la Michelin son tremendamente dispares y confusos y, en muchas ocasiones, difíciles de comprender y compartir. Pero, como todos los años, habrá que llegar a la conclusión de que la guía es suya y los criterios son suyos y habrá que dar la bienvenida a los galardones que lleguen”.
“Lo cierto es que este año he tenido menos oportunidad de visitar grandes restaurantes”, reconoce Mateos. “Pero, de los visitados, me parece que lugares como Kaleja, Smoked Room, Lakasa o Gresca deberían lucirla. Me gustaría ver también a Lera con su primera estrella. Y una segunda para Iván Cerdeño y Lú, Cocina y Alma. Y, si hablamos de una tercera, creo que Ricard Camarena y Disfrutar han hecho méritos más que suficientes”.
“Por encima de todo ello considero que es clamoroso que lugares como Los Marinos José, dedicados al mejor producto, no tengan su primera estrella”, continúa el gastrónomo. “Eso mismo lo podría predicar de lugares como DBerto, El Campero, Güeyu Mar, Cataria, Cañabota, Askua y tantos grandes restaurantes dedicados a la mejor materia prima”.
Carlos G. Cano (Cadena Ser)
El responsable de gastronomía de la Cadena Ser apunta a varios restaurantes que le han sorprendido especialmente este año y, cree, merecen nuevos reconocimientos en la guía.
Es el caso del restaurante de la bodega Marques de Riscal, que cuenta con Francis Paniego de chef ejecutivo: “No tiene el punto de novedad o riesgo del Portal de Echaurren [2 estrellas Michelin] porque son platos que ya están probados y asentados, pero es que están buenísimos. Para mi el nivel es como del Portal, sería candidato para segunda estrella”.
Cano le gustaría ver también una segunda estrella para El Balneario de Salinas, Aurt (Barcelona) y, sobre todo, El Invernadero (Madrid). “Rodrigo de la Calle es un cocinero que fue pionero en poner lo vegetal por delante, dándole protagonismo, sin el radicalismo del veganismo pero si con una convicción profunda de que tenía más importancia de la que le estábamos dando”, explica Cano. “Usa productos y técnicas que no usa nadie, pero es que el resultado es además impresionantemente bueno. Claramente es un dos estrellas”.
El periodista nos recuerda también que está noche además de las estrellas se anuncian los nuevos Bib Gourmand, la categoría que la guía reserva a los buenos restaurantes con un precio medio de 35 euros, un espacio en el que, cree, nos deberíamos fijar más: “Muchas de las aperturas que hay son de ese rango. Con lo cual creo que ahí hay que fijarse más, más incluso que en las estrellas, porque en el fondo la mayoría de la gente a donde va a comer es a esos sitios”.
Phillippe Regol (Observación Gastronómica)
El autor del blog Observación Gastronómica, Philippe Regol, es uno de los mejores conocedores de la escena catalana en particular y española en general.
Sus apuestas sobre las novedades de la guía son claras. En su opinión, deberían llegar las dos estrellas para Amalia (Donostia), Iván Cerdeño (Toledo) y La Boscana (Bellvís, Lleida). La tercera para Miramar (Llança, Girona) y Disfrutar (Barcelona) –“los inspectores no se quejarán que no haya petit-fours”, bromea–.
Más alargada es la lista de sitios que, en su opinión, se merecerían una primera estrella que no cree que se otorgue, lo que sirve de paso para lanzar algunas críticas a la guía.
“La Bien Aparecida de Madrid me encanta, pero no caerá estrella por el aforo y la carta que mezcla alta cocina y croqueta, aunque sea la mejor croqueta de la plaza”, apunta Regol. “En Barcelona pasa lo mismo al nivel de dos estrellas con Alkimia. La cocina se la merece de calle, pero a los inspectores no les gustará que en la misma sala se mezclen los clientes de AlKostat y los del restaurante estrellado. Tampoco ayuda que haya solo un retrete para todo el volumen del aforo”.
En Cataluña, cree Regol, habría muchas más estrellas posibles, de no ser por la importancia que los inspectores de la guía dan a las instalaciones: Mont Bar, Direkte, Suculent, Gresca, Slow&Low...
Al igual que Cano, Regol da mucha importancia a la categoría Bib Gourmand, que considera es donde podría haber un volumen mayor de novedades: “En Barcelona hay como una decena que se lo merecería: Palo Verde, Amaica (candidato firme con su menú imbatible), Taberna Noroeste, Can Culleres, Nairod, L'Artesana de Poble Nou, Contra Corrent, Claris 118...”
Daniel Salas (El Español)
Al director de Cocinillas, la sección de gastronomía de El Español, le gustaría ver en la guía dos nuevas dos estrellas.
“Por un lado El Rincón de Juan Carlos en el hotel Corales de Tenerife, donde Juan Carlos Padrón elabora una cocina muy detallista y llena de sabores y matices”, explica Salas. “Es un lugar al que he seguido la pista desde el principio, y la evolución es astronómica. Si no le cae la segunda estrella acabará llegando en algún momento”.
“El otro es A'Barra, en Madrid”, explica. “Sergio Manzano ha evolucionado una barbaridad, tanto como para merecer un reconocimiento así. A'Barra tiene sin dudas ese extra que diferencia los restaurantes de una estrella de los de dos: sala espectacular, una de las mejores bodegas de España con Valerio Carrera y ese cambio constante que hace que año tras año podamos disfrutar de una nueva experiencia gastronómica”.
Al igual que la mayoría de los gastrónomos consultados, Salas cree que es el momento de que Mario Sandoval, chef de Coque, se cuelgue la chaquetilla de las tres estrellas: “A este paso se convertirá en un nuevo Santceloni, eterno perseguidor de la tercera estrella Michelín en Madrid. Sinceramente, creo que la merece, por sala, bodega y cocina, un trío de auténtico lujo. ¿Que llegue este año? No lo tengo claro, pero nunca he apostado por ello y este sí lo haría”.
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