Isabella: pizza y pasta fresca en el primer restaurante italobrasileño de Madrid

El restaurante Isabella, situado en el madrileño barrio de Salamanca, busca emular el estilo de los restaurantes italianos de São Paulo.

Presentar un restaurante como “italiano a lo brasileño” puede resultar extravagante, pero tiene todo el sentido del mundo. Se calcula que en torno a 22 millones de brasileños son descendientes directos de inmigrantes italianos, lo que supone el 11 % de la población del país. Y el porcentaje es mucho mayor en estados como el de São Paulo, donde la pasta y la pizza están presentes en la dieta diaria de la población.

Como ocurre siempre que una cultura gastronómica se integra en un lugar que no es el suyo, esta se mezcla con las aportaciones locales, para dar lugar a nuevos paradigmas, tan interesantes como la cocina nikkei que los inmigrantes japoneses desarrollaron en Perú o la que practicaron los chinos en Japón, que cedió al mundo platos como el ramen.

Los italianos llegaron masivamente a Brasil en siglo XIX, y allí desarrollaron su propio estilo de pastas y pizzas que ahora podemos probar en Isabella.

Pizza hasta arriba

Los propietarios del restaurante, Valter Sembrana y Ana Navarro, llevan cinco años viviendo en España, pero inauguraron el restaurante hace solo tres meses, una empresa que no estaba entre sus planes iniciales.

“No hemos venido a España para abrir un restaurante, hemos venido a España para tener seguridad”, reconoce Sembrana a Directo al Paladar. “Toda mi vida he sido informático, nunca he tenido un restaurante, pero mi mujer sí está formada en hostelería, y ha trabajado en ello, abrir un restaurante era su sueño”.

“¿Por qué una pizzería? Porque no hemos encontrado en Madrid una que nos gustara”, explica el propietario de Isabella. “En São Paulo las pizzas son más crujientes que las napolitanas, no son iguales. Al principio iba a ser solo una pizzería, pero el local que encontramos era tan grande que decidimos aprovechar y hacer alguna cosa más. Por eso tenemos pasta”.

Menos mal, porque, a nuestro juicio, la pasta de Isabella destaca muy por encima de sus pizzas. No es que estas estén malas, ni mucho menos, pero el estilo brasileño choca un poco con lo que, al menos el que esto escribe, considera una buena pizza.

Como cuenta Sembrana las pizzas brasileñas se diferencian en dos aspectos fundamentales de las napolitanas. La pizza napolitana se asa a 500º durante un minuto y la que se sirve en Isabella a 380º durante 3 minutos. Esto hace la masa más crujiente. Pero, además, las pizzas brasileñas acostumbran a ir mucho más recargadas. “La napolitana tiene mucho tomate y pocos ingredientes y la nuestra lleva bastante ingrediente”, confirma Sembrana. “Misma cantidad de tomate, pero más mozzarella, más ingredientes”.

En nuestra visita probamos la pizza portuguesa (12 €), una de las más populares de Brasil, que lleva huevo duro, jamón cocido, cebolla y aceitunas negras, en tanta proporción que apenas se puede apreciar la base de la pizza. Cierto, es un estilo distinto, uno que a mi no me convence, máxime con el nivelón de pizzerías que tenemos hoy por hoy en Madrid.

Buenísimos ñoquis

Mucho más interesante me parece la apuesta de Isabella en torno a los platos de pasta, que se elabora a diario en la cocina del restaurante.

“Tenemos los tonarelli que son como los espagueti pero más cuadraditos y los pappardelle”, explica Sembrana. “Buscamos hacer salsas muy italianas, siguiendo la receta original, pero otras no, hemos puesto nuestro toque”.

Es el caso de los gnocchi dorato (13 €) –en la foto de apertura-, un plato magnífico, que, además, es de creación propia. “Los ñoquis no son típicos en Brasil, está en algunos sitios, pero aquí los hacemos con producto español”, explica el propietario. “Hacemos una masa de patata y queso manchego, los cocemos, se doran a la sartén y llevan un poco de tomate fresco, rúcula y ricotta salada”.

El resultado es magnífico, un plato sabroso y muy ligero que, además, cuesta solo 13 euros, una cifra en la que se mueven todas las pastas y pizzas del restaurante, que tiene una muy buena relación calidad precio: se puede comer perfectamente por 20 euros, algo que en Madrid es ya casi un milagro.

Entrantes y postres

En la carta, no muy extensa, además de la pasta y pizza, encontramos alguna otra especialidad italobrasileña, como la carne cruda (9 €), un plato original de Piamonte que, como nos cuenta Sembrana, está presente en todas la cartas de los restaurantes italianos brasileños.

“No es como un steak tartar”, explica el propitario de Isabella. “Es una carne picada, lomo bajo de vaca vieja, aliñada con aceite de pimentón, limón, avellana rallada, que son típicas de ahí, y queso”.

El resultado, siendo una carne a priori de nivel, no nos convence, pues el plato acaba sabiendo solo a pimentón y no aporta gran cosa.

Nos gusta más el postre, un bonet –rebautizado como “flan bonet” porque, según Sembrana, con su nombre original nadie lo pedía–, una especialidad piamontesa similar, ciertamente, a nuestro flan de huevo, pero elaborado con cacao, galleta amareto y ron. Estaba rico.

Al margen de las pizzas, cuyo estilo no nos convence (y puede que no lo haga nunca), vemos en Isabella un restaurante que debe afinar algo su propuesta, pero con ideas interesantes, y unos ñoquis que seguro nos llevan a visitarlo de nuevo para probar otros platos de pasta fresca.

Cuando volvamos es posible que nos llevemos alguna sorpresa, porque la idea de Sembrana es seguir trabajando en el concepto incorporando una oferta diaria fuera de carta, con platos de temporada. “Tener un concepto más de hacer productos del día, con una pizarra con lo que tenemos hoy”, concluye el propietario.

Veremos en que queda la cosa.

Qué pedir: la pizza no está mala, pero para nuestro gusto son recetas demasiado recargadas. Los ñoquis estaban riquísimos.

Datos prácticos..
Dónde: Calle de Claudio Coello, 114 (Madrid).
Precio medio: 20/25 euros.
Reservas: 915 78 92 47 y en su página web.
Horario: Cierra lunes y domingos cenas.

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