Kol, el restaurante de moda en Londres, es mexicano, pero todo se elabora con ingredientes ingleses

El cocinero Santiago Lastra dejó México a los 18 años para aprender cocina. Primero en España, en sitios como Mugaritz, después por todo el mundo, hasta acabar en uno de los mejores restaurantes del mundo: Noma, en Dinamarca. Como mano derecha de René Redzepi, Lastra fue la cara visible de Noma México, inaugurado en 2017. Volvía así a su país natal, pero sin elaborar gastronomía mexicana.

"Por muchos años reusé hacer cocina mexicana", ha explicado Lastra en Madrid Fusión. "La gente me lo pedía y no quería. He vivido 16 años fuera de México y en los primeros 10 años lo evité. No hay ingredientes, no quería hacerla".

Esta negativa a volver a sus orígenes finalizó ante la perspectiva de abrir su propio restaurante. Una decisión que, explica, no fue fácil de tomar: "Mi idea nunca había sido tener un restaurante, porque sé que es muy estresante, pero después de trabajar en Noma me di cuenta de que te daba la oportunidad de crear una comunidad, de ayudar a la gente y representar una cultura. Pensé que quería hacerlo fuera de México, donde pudiéramos representar la calidad de la comida mexicana. Londres tenía todo lo que había imaginado de esta ciudad: le gusta el picante, es multicultural, y hay gente de todo el mundo".

"Me fuí para allá sin conocer a nadie, sin dinero, y al final creo que es una bendición ser inocente", explica el cocinero. "Cuando sabes qué tan difíciles son las cosas no las quieres hacer".

Todo estaba preparado para abrir Kol, que así se llama el restaurante, situado en el centro de Londres. Pero entonces llegó la pandemia. La apertura se tuvo que retrasar hasta octubre de 2020. "Te imaginas que lo que vas hacer es difícil y esto lo aumenta 100 veces", reconoce el cocinero. Pese a las dificultades, fue un bombazo. Hoy por hoy, el restaurante es uno de los que mayor lista de espera. Un bombazo. Y un caso muy peculiar: pues hablamos de un restaurante mexicano en el que no se sirven productos mexicanos.

Recrear México con productos ingleses

"El sabor mexicano está ligado intimamente con la cultura", insiste Lastra. "El sabor de México es emocionante, fresco, colorido, picante, profundo, redondo... Es muy intenso en el buen sentido. Así somos como mexicanos". Y esta cultura del sabor, insiste, se puede recrear de forma más sostenible sin necesidad de utilizar ingredientes mexicanos.

Recrear la cocina mexicana sin salir de Reino Unido requiere de un enorme trabajo de investigación. "Hicimos una tabla", explica Lastra. "El sabor mexicano tiene acidez, ahumado, dulce, nixtamal (alcalino), picante y grasa. Y trabajamos para encontrar formas en las que usar diferentes elementos para crear ese sabor, basándonos en ingredientes endémicos y locales de Reino Unido".

Durante su ponencia, Lastra ha presentado diversos ejemplos. En vez de plátano macho usan chirivía, que se cocina de la misma forma y sirve para las mismas aplicaciones. En vez de piña asada, usan apionabo, que tiene una fibra parecida: se cocina con un sirope de manzanilla, que tiene notas de piña y le da dulzor, y un polvo de calabaza que le da el color amarillo. En vez de mango usan tamarindo con arándanos amarillos. Y en vez de torona, ruibarbo con pino.

Más sorprendente aún es su recreación del coco, protagonista de uno de los platos presentados en Madrid Fusión. "El coco tienen notas de nuez grasa, carnosas, blanco, cremoso...", explica Lastra, que lo recrea utilizando calamar. "Cocinamos el calamar un minuto y cuarenta segundos para tener una textura parecida a la del coco y las notas de nuez las aportamos con un mole de anacardo. La experiencia es la de comer un coco en la playa, por la textura, pero también por los aromas a mar del calamar. Es tan sencillo como tener una memoria gustativa, pero hay que llevar esto a una investigación científica".

Un ejemplo de innovación que, según Lastra, debería seguir persiguiéndose en cocina: "La pizza o las tortillas fueron innovación en algún momento, pero ahora nos hemos olvidado de la innovación en ese sentido. Antes creabas las cosas con un objetivo, que era dar de comer a la gente usando lo que tenías y de una manera fácil. El futuro es poder encontrar esas formas de innovar tradicionalmente, y eso se puede lograr utilizando la cultura como un ingrediente".

Imágenes | Kol/Madrid Fusión
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