La revolución de 'Cocinandos': una Estrella Michelín en León por menos de 45 euros

¿Se puede comer en un restaurante Michelín de excelente calidad sin dejar la tarjeta temblando? Sí, en León es posible.

Los chefs Yolanda León y Juanjo Pérez llevan casi 15 años innovando en su restaurante Cocinandos, con una propuesta vanguardista de cocina de autor vinculada a los productos y vinos de la tierra. Lejos de efectismos y marketing: "solo trabajo, trabajo y más trabajo".

Desde su apertura en 2003 han conseguido convertirse en referente de una ciudad que el próximo año aspira a ser nombrada Capital Gastronómica 2018.

Pero ¿cómo empezó su revolución gastronómica y cuál es el secreto del éxito con un menú asequible? Os contamos aquí en qué consiste la innovación de Cocinandos: una Estrella Michelín en León por menos de 45 euros.

León, posible capital gastronómica 2018

Si pensamos en la radiografía culinaria de esta ciudad lo primero que viene a la cabeza son sus tapas. "Con dos cortos y dos vinos vas cenado a casa". Es cierto: el epicentro de las raciones gratis con cada consumición es el Barrio Húmedo y alrededores.

Pero la versatilidad de la cocina leonesa no se limita a los bares y tabernas.

Esta ciudad ha sido fructífera en chefs de reconocido prestigio como fue Carlos Domínguez Cidón -que falleció prematuramente en 2009-, el primero en innovar y conseguir una Estrella Michelín y dos soles Repsol con su restaurante Vivaldi.

Cocinandos (C/Campanillas, 1. Tel. 987071378. Cerrado domingo y lunes) es hoy la única Estrella Michelín de la provincia, que mantienen desde 2009 los chefs Juanjo Pérez y Yolanda León. Y a un precio inaudito: 43 euros.

La revolución de Cocinandos

Su técnica vanguardista aplicada a las recetas leonesas les ha convertido en referente gastronómico. Pero además, la pareja de cocineros es conocida por su apoyo a las jóvenes generaciones de chefs y por su respeto a la profesión, que les impide enriquecerse a costa del trabajo de becarios sin contrato en su establecimiento.

Nada de stagiers con condiciones draconianas. Quien trabaja aquí es uno más del equipo y ese es el espíritu que quieren mantener, según explica la chef Yolanda León en la siguiente entrevista.

Pregunta. ¿Cómo valora la situación de la gastronomía en la capital leonesa?

Respuesta. La gastronomía de León tiene que convivir con las tapas: es una realidad de hace muchos años que es muy difícil cambiar. Lo que si se está notando es que muchos bares están ofreciendo tapas de calidad...

No se trata de cebar a los clientes con embutidos y patatas con cuatro salsas. Las tapas deben seguir, pero de calidad.

P. ¿Cómo definiría la cocina de autor de León?

R. Es difícil definirla. Yo creo que, como en todos los lugares, se está intentando trabajar con los productos de nuestra zona, que son maravillosos (aunque no nos lo creamos).

Tenemos más Denominaciones de Origen y más Indicaciones Geográficas Protegidas que cualquier otra provincia de España: legumbres, hortalizas, quesos, frutas, embutidos, carnes... Y nosotros, como todo buen cocinero, queremos enseñar a nuestros clientes donde están, a qué sabe León y cuáles son sus productos.

P. ¿Cuál es el secreto del éxito de Cocinandos?

R. El éxito quizá viene por mucho trabajo, esfuerzo y por tener detrás un gran equipo que hace que Cocinandos sea una realidad: sin ellos no somos nada.

Después de 14 años queremos cambiar de ubicación en un futuro, sobre todo para poder atender todas las demandas de nuestros clientes, ofreciéndoles un mejor local , con mayor comodidad.

P. En su restaurante no aceptan stagiers gratis: ¿es posible mantener una Estrella Michelín sin explotar a becarios?

R. Es posible y es lo que nosotros hemos elegido. Juanjo y yo nos conocimos como stagiers en Arzak... Lo hemos vivido y no nos arrepentimos porque allí aprendimos muchísimo. Pero no lo vamos a hacer en nuestro establecimiento. Nos llegan muchas peticiones para trabajar como stagiers con nosotros, pero quien venga a aprender debe poder hacerlo con unas condiciones dignas mínimas.

Como profesora de formación profesional de hostelería sé lo difícil que es y tratamos de ayudar a los jóvenes cuanto podemos. Si por espacio solo cogemos a una o dos personas serán a quienes podamos enseñar, pero vendrán con condiciones dignas y unas prácticas regladas de 250 horas.

P. ¿Cómo se diseña un menú Estrella Michelín por menos de 45 euros?

R. Para conseguir que salga rentable hay que comprar al mejor precio los productos de temporada. Nosotros cambiamos el menú cada 10 días.

Si acabo de comprar el pescado salvaje que ha llegado hoy, por ejemplo, en vez de solomillo acompañaré con carrillera. La clave está en escandallar bien, en cuidar las compras y gastos al detalle.

Todo se calcula y ajusta. Servimos con una vajilla exquisita en manteles de lino, pero no tenemos un sumiller que se dedique solo al vino ni un séquito de camareros: damos trabajo a ocho personas.

Somos una de las estrellas más baratas de España: nuestro menú compuesto de 9 pases cuesta 43 euros con Iva. Yo creo realmente que el precio ha sido decisivo, sobre todo por los años de crisis. Tanto Juanjo -mi otra mitad, pareja, socio...- como yo queríamos acercar nuestra cocina a todo tipo de público, que puedan venir sin que suponga un gran esfuerzo.

Imágenes | Pedro Agüera en Flickr | Cocinandos
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