Las 16 mejores recetas de la cocina extremeña: una gastronomía pegada a la tierra

La cocina extremeña nunca ha sido una de las más reivindicadas de España. Como ocurre en regiones como La Mancha o Aragón, su cocina viene marcada por la austeridad a la que obliga un territorio duro, hogar de pastores, cazadores y campesinos.

Las recetas tradicionales parten de la necesidad de aprovechar la comida al máximo, estirando su vida útil, pero también, claro, por los productos disponibles en la zona. Productora histórica de cerdo y cordero, animales siempre presentes en su cocina, Extremadura también es cuna de grandes quesos –como sus famosas tortas, elaboradas con cuajo vegetal–, y dos productos tan excepcionales como el pimentón de la Vera o las cerezas del Valle del Jerte.

Sirva este artículo para contener las mejores recetas extremeñas publicadas en DAP, algunas tradicionales, otras más modernas, pero todas ellas representativas de un recetario que merece la pena reivindicar.

1. Migas al pastor

La receta de migas se elabora en La Mancha, Aragón y Extremadura, sin apenas cambios en su elaboración, más allá de los diferentes añadidos que son, básicamente, los que los pastores tenían a mano en cada zona. Lo habitual, hoy en día, es hacerlas con chorizo y panceta, y acompañarlas de un huevo frito.

Enlace a la receta | Migas al pastor

2. Caldereta de cordero

La caldereta es un guiso popular, tradicional de las zonas con ganado ovino, que solía prepararse en grandes cantidades en las fiestas de guardar. Aún hoy son muchos los pueblos de Extremadura o Aragón donde la caldereta forma parte de toda celebración popular que se precie, aunque también se puede preparar en casa para disfrutarla en cualquier momento.

• Ingredientes para 6 personas. 1 kg de carne de cordero en trozos, 3 dientes de ajo, hierbas provenzales al gusto, 300 g de cebolla, 1 tomate, medio pimiento rojo, 100 ml de qvino blanco, 200 ml de caldo de carne, laurel, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración. Comenzamos sazonando la carne y friéndola en aceite de oliva virgen extra hasta dorar bien su exterior. Después retiramos las tajadas de cordero y en el mismo aceite en el que hemos frito la carne preparamos un sofrito con la cebolla y el pimiento muy picados. Cuando la cebolla esté transparente y el pimiento haya cambiado de color, añadimos las ramitas aromáticas, la hoja de laurel y un manojito de perejil picado, al que añadimos un poco de pimentón y tras dejarlo un minuto lo mezclamos después con los demás ingredientes. Incorporamos a continuación el tomate muy picado y sin semillas y removemos con el resto de ingredientes dejando que se cocine despacito hasta que no quede nada de líquido. En ese momento reintegramos las tajadas de cordero a la cazuela, añadimos el vino y dejamos que evapore el alcohol removiendo durante un minuto. Cubrimos ya el guiso con el caldo y dejamos que se haga a fuego lento durante unos 35-40 minutos, hasta que la carne de cordero esté bien tierna y el aroma de este guiso tradicional inunde la casa. Si vamos a hacer una guarnición, es el momento de prepararla para que esté lista en el momento de servir nuestra caldereta.

Enlace a la receta | Caldereta de cordero

3. Caldereta de cerdo ibérico

Tierra de ibéricos, no es de extrañar que la caldereta en Extremadura se haga también de cerdo. En nuestra receta hemos usado costillas y secreto ibéricos, pero se pueden usar otros cortes y, si no queremos que se vaya de madre el precio, se puede utilizar también cerdo de capa blanca. Al gusto .

• Ingredientes para 4 personas: 1 costillar de cerdo, una pieza de secreto de cerdo, 2 cebollas, 2 zanahorias, 1 pimiento verde italiano, 2 patatas, un vaso de caldo de carne o pollo, 2 cucharadas de salsa de tomate, una cucharada de pulpa de pimiento choricero, un chorro de vino tinto, sal, pimienta negra, tomillo fresco, una cucharadita de pimentón dulce, un trozo de pimiento rojo, tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Picamos bien los pimientos verde y rojo y la cebolla, todo en brunoise o cubitos finos. Los rehogamos en la cocotte donde vamos a cocinar toda la receta sobre dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Mientras se van ablandando, cortamos las costillas en porciones de dos o tres piezas y el secreto en tajadas de tamaño pequeño. Agregamos la carne y la espolvoreamos con sal, pimienta y pimentón. Damos un par de vueltas para que se quite el color de crudo y agregamos el tomate, la pulpa de choricero, y el caldo de carne. Removemos bien y llevamos a ebullición. Incorporamos las zanahorias cortadas en rodajas de un centímetro o dos, según nuestro gusto y un buen chorreón de vino tinto y dejamos cocer durante media hora. Probamos y rectificamos de sal. Vigilamos el punto de la carne, mirando los huesos de las costillas, que con la cocción comenzarán a asomar al retraerse la carne y encoger. Cuando veamos que casi está, pelamos un par de patatas y las picamos. Cuando la carne está bien tierna, agregamos unas patatas fritas -yo las corté en cuadraditos y las hice en la freidora sin aceite- y dejamos que se ablanden un poco dentro de la salsa con el calor remanente. Servimos rápidamente.

Enlace a la receta | Caldereta de cerdo

4. Cojondongo

El conocido como cojondongo de gañán es uno de esos platos de la cocina tradicional que nació del aprovechamiento de lo poco que se tenía para reponer energías en las duras jornadas del trabajo del campo, pero que han ido enriqueciéndose con el tiempo. Se trata de un plato extremeño que recuerda al gazpacho, a medio camino entre majado, sopa y ensalada, es facilísimo de preparar y perfecto para días menos fríos.

• Ingredientes para 4 personas. 50 g de miga de pan sentado de miga prieta (del día anterior, tipo picos), 150 g de pan sentado del mismo pan, 3 huevos, 3-4 tomates maduros, 1 pimiento verde mediano, 1 pimiento rojo mediano, 1/2 cebolleta, 2 dientes de ajo, sal, 80-100 ml de aceite de oliva virgen extra y vinagre al gusto.

• Elaboración. Comenzar desmigando el pan para obtener unos 50-60 g de miga, trocear y poner en un cuenco, añadiendo agua fría para remojarla, sin empaparla. Mientras, cocer los huevos con agua hirviendo 10-11 minutos, y refrescar. Pelar los ajos, retirar el germen y trocear. Disponer en un mortero o recipiente firme con un buen pellizco de sal y empejar a majarlos hasta hacer una pasta. Añadir un chorrito de aceite y seguir majándolos, agregando más aceite poco a poco hasta lograr una especie de alioli espeso. Incorporar la miga remojada y continuar majando. Añadir ahora un chorrito de vinagre y agua fría, poco a poco, mientras se sigue majando, hasta lograr una especie de salsa ligada algo espesa; la consistencia se puede dejar un poco al gusto, será el aliño de la ensalada. Probar y rectificar de sal y/o vinagre, y reservar en la nevera. Lavar las verduras y cortar todas en cubos o piezas no muy grandes. Si se usa cebolleta, se puede cortar en juliana, plumas o cubos; para quitarle fuerza se puede dejar en agua muy fría unos 15-20 minutos. Opcionalmente, pelar los tomates. Mezclar todo en una fuente de barro o ensaladera. Cortar el resto del pan con su corteza en cubos pequeños y añadirlos. Mezclar bien y agregar el aliño del cojondongo, echando más o menos cantidad al gusto. Remover bien para que todos los sabores se integren. Pelar los huevos, cortar en cuartos y repartirlos por encima. Echar un poco más de aliño por encima, regando con un hilo de aceite si se desea, y enfriar en la nevera.

Enlace a la receta | Cojondongo, el antecededente extremeño del gazpacho

5. Perdices en escabeche

Extremadura es, también, como casi todo el interior peninsular, tierra de cazadores y de escabeches. No es de extrañar, por tanto, que las perdices en escabeche, que se toman solas o con ensalada, sea otro de sus platos emblemáticos.

• Ingredientes para 4 personas: 2 perdices, 3 zanahorias, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, una o dos hojas de alurel, pimienta en grano al gusto, 150 ml de vinagre de vino blanco, 200 mlo de agua, dos cucharadas de aceite de oliva para freir, 100 ml de vino blanco.

• Elaboración: Para hacer nuestras perdices en escabeche, lo primero que tenemos que hacer es tenerlas bien limpias. Si las compramos en una pollería, estarán listas pero si son de cazador, lo primero será desplumarlas y limpiarlas bien por dentro, antes de cocinar. Aquí podéis ver cómo hacerlo sin dificultad. Cortamos las perdices en cuartos y las doramos en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. Reservamos. En el mismo aceite, doramos los dientes de ajo sin pelar y la hoja de laurel. Después añadimos la cebolla en trozos y las zanahorias en rodajas, las bayas de pimienta y una pizca de sal. Tras un par de minutos, reintegramos las piezas de perdiz a la cazuela y agregamos el vinagre y el vino blanco, y el agua necesaria para cubrir las perdices sin rebosar. Dejamos cocer tapadas, a fuego muy lento, durante 45 minutos y comprobamos que las perdices están tiernas pinchando con un palillo, ya que a veces hace falta un poco más de tiempo. Dejamos enfriar las perdices en su líquido y lo pasamos a una fuente o táper, para meterlas a la nevera y dejar que se asienten los sabores. De un día para otro están estupendas. Tras esa espera, podemos consumirlas en frío o en caliente, o si las queremos para ensaladas, es preferible deshuesarlas y aprovechar solamente su carne y el líquido, desechando las verduras.

Enlace a la receta | Perdiz en escabeche casero

6. Zorongollo

Los pimientos rojos asados son una delicia por sí solos, habitualmente convertidos en ensalada sobre todo cuando suben las temperaturas. En Extremadura la receta tiene nombre propio, el delicioso y versátil zorongollo, originario de Cáceres y la región de la Vera, del que se pueden encontrar muchas variantes, todas más que apetecibles.

• Ingredientes para 4 personas: 3 pimientos rojos grandes y carnosos, 1 cebolleta, 2 tomates tipo pera o rama, 3 huevos, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, sal y perejil fresco o cebollino picado (opcional).

• Elaboración: Lo primero es asar los pimientos. Podemos partir de una remesa que ya tengamos hecha con anterioridad, o también aprovechar para asar más verduras, ya que encendemos el horno. Recordamos nuestra guía completa para hacer pimientos asados también para otras preparaciones. Se pueden asar la víspera. Básicamente, hay que lavarlos y asarlos enteros en horno precalentado a unos 200º C durante 35-45 minutos, hasta que esté la piel negra. Se dejan sudar cubiertos con un paño o plástico para que se enfríen despegando la piel, y se pelan, desechando las semillas y los filamentos. Podemos aprovechar para asar unos tomates, que también añadiremos al zorongollo. Cortar la cebolleta en plumas finas y colocar en un cuenco cubiertas de agua muy fría y una pizca de sal; así resultarán mucho más suaves. Cocer los huevos en agua hirviendo, a temperatura media, durante unos 8-11 minutos. Enfriar, pelar y reservar. Montar el zorongollo cortando los pimientos asados en tiras, añadir pulpa de tomate asado o en conserva -opcional- y el diente de ajo. Echar un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, vinagre al gusto y sal moderada. Mezclar para que se combinen bien los sabores. Servir con la cebolleta bien escurrida, el huevo cortado o picado y un poco más de aceite. Terminar con pimienta negra y/o perejil picado si se desea. Reservar en la nevera hasta el momento de servir.

Enlace a la receta | Zorongollo

7. Acelgas a la extremeña

Las acelgas a la extremeña, es un plato de lo más saludable y rico con acelgas, patatas, cebolla, ajo y pimentón. Una preparación deliciosa y por demás económica, con ingredientes que todos tenemos en casa.

• Ingredientes para 4 personas: 500 g de acelgas, 3 patatas, 1 cebolla blanca, 2 dientes de ajo, 15 g de pimentón dulce o picante, 3 huevos, sal y pimienta al gusto, aceite de oliva.

• Elaboración: Picar y lavar las acelgas. Cocer en una olla con agua hirviendo por 15 minutos aproximadamente. Cuando estén cocidas, retirar, escurrir para retirar el exceso de agua y reservar. Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas, como para una tortilla de patata (podría ser en dados también). Cortar la cebolla en rodajas finas. En una sartén grande con aceite de oliva pochar la cebolla y a los 5 minutos añadir las patatas. Condimentar con sal y pimienta y cocer hasta que estén blandas, sin llegar a dorar. Escurrir y reservar. En la misma sartén, mientras, dorar los dientes de ajo y cuando estén dorados, agregar las patatas y la cebolla junto con las acelgas. Sazonar con pimentón dulce y saltear un poco para que se mezclen los sabores. Aparte, batir los huevos. Luego pasar los ingredientes de la sartén a un recipiente apto para el horno y echar por encima de las verduras. Mover ligeramente para acomodar los ingredientes y llevar a un horno previamente calentado unos 10 minutos para gratinar. Pasado este tiempo, ya podemos servir.

Enlace a la receta | Acelgas a la extremeña

8. Repápalos extremeños

En elaboraciones dulces (empapadas en salsa de leche) o saladas (en potajes, estofados y cocidos), esta mezcla básica de pan y huevo recibe tantos nombres como zonas de España en las que se prepara: repalparos, esponjillas, panecillos, rellenos o rellenitos, bolas de cucaracho, pelluelas, matahambre, albondigones, tortas, tortillitas de San José y, por supuesto, repápalos extremeños.

• Ingredientes para 4 personas: 1 barra de pan del día anterior, 6 huevos, 2 dientes de ajo, 8 ramas de perejil fresco, 75 ml de leche, 3 g de pimentónj dulce, 50 ml de vino blanco, 15 g de harina de trigo, 1 cebolla, 500 ml de caldo de verduras, aceite de oliva, sal.

• Elaboración: Comenzamos por la salsa en la que, más tarde, se cocinan los repápalos. Pelamos y picamos finamente la cebolla y la pochamos en una cazuela en un par de cucharadas de aceite. Cuando esté translúcida añadimos el vino y, a fuego alto, dejamos evaporar. A continuación incorporamos la harina y removemos un par de minutos para tostar. Agregamos el pimentón y removemos. Inmediatamente después regamos con el caldo, salamos al gusto y dejamos hervir a fuego lento durante 10-12 minutos. Mientras la salsa hace chup chup preparamos la masa de los repápalos. Para ello rallamos o picamos finamente los dientes de ajo y también el perejil fresco (solo las hojas). Batimos los huevos y mezclamos todo en un recipiente hondo y amplio, salando el conjunto. Troceamos la miga o la rallamos groseramente y la añadimos a la mezcla anterior. Trabajamos todos los ingredientes hasta homogeneizar. Es posible que necesitemos añadir leche, pero lo hacemos poco a poco hasta alcanzar una consistencia parecida a la de la masa de croquetas. Depositamos pequeñas porciones de la masa en una sartén con abundante aceite caliente. Volteamos para que se doren por todos lados antes de retirar, escurriendo bien. Los introducimos en la cazuela con la salsa y les damos un hervor suave durante cinco minutos antes de servir.

Enlace a la receta | Repápalos extremeños

9. Bacalao dorado

El bacalao en salazón era uno de los pocos pescados que llegaba al interior de España durante todo el año y, dado que su consumo era casi obligatorio en Cuaresma, está muy presente en los recetarios. En Extremadura, además, hay una gran influencia de la cercana Portugal, como ocurre en esta receta, trasunto del bacalao a bras portugués, que se consume en toda la zona occidental de Extrmadura, así como en Salamanca y Zamora.

• Ingredientes para 4 personas: 50 g de aceite de oliva virgen extra, 250 g de cebolla, 250 g de bacalao desmigado y desalado, 150 g de patatas pajas de bolsa, 4 huevos, 30 g de nata líquida para cocinar (opcional), aceitunas negras sin hueso, perejil fresco, sal.

• Elaboración: Calentamos el aceite en una sartén amplia y, mientras tanto, cortamos la cebolla en juliana muy fina para que se cueza más rápido (truco número uno). La pochamos a fuego medio-bajo durante 10-12 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se queme. Cubrimos con una tapa para que el vapor generado en el interior de la sartén acelere este paso unos minutos (truco número dos). Batimos los huevos y la nata (opcional) en un cuenco y los reservamos. Cuando la cebolla esté pochada, agregamos las migas de bacalao desalado, removemos y cocemos a fuego alto durante un par de minutos. Cuando el bacalao haya cambiado de color y se haya vuelto opaco, agregamos las patatas paja de bolsa (truco número tres) y removemos de nuevo hasta integrarlas. Incorporamos los huevos y la nata a la sartén, removemos y bajamos la intensidad del fuego. Cocemos a fuego suave, sin parar de remover, durante dos o tres minutos o hasta que el huevo está cuajado pero todavía jugoso. Ajustamos el punto de sal y pimienta y servimos con aceitunas negras y perejil fresco. Si queremos usar Thermomix. Calentamos el aceite en el vaso, a temperatura varoma durante dos minutos, velocidad cuchara. Mientras tanto, pelamos la cebolla y la cortamos en juliana muy fina. Cuando el aceite esté caliente, agregamos la cebolla y programamos 12 minutos, temperatura varoma y velocidad uno. Agregamos las migas de bacalao desalado y programamos 3 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda y velocidad uno. A continuación incorporamos las patatas paja y programamos exactamente igual: 3 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda y velocidad uno. Mientras tanto, batimos los huevos y la nata líquida en un mismo recipiente y los reservamos. Pasamos la mezcla del Thermomix a una sartén amplia y le agregamos los huevos y la nata. Removemos al tiempo que cuajamos la mezcla a fuego medio-alto. Servimos caliente con unas aceitunas negras y un poco de perejil fresco por encima.

Enlace a la receta | Bacalao dorado

10. Potaje de vigilia

Aunque el potaje de vigilia es un plato tradicional de la Cuaresma y Semana Santa en casi toda España es especialmente popular en Extremadura, donde hay quién situa su origen.

• Ingredientes para 6 personas: 1 puerro, 2 tomates, 1 cebolla, 1 pimiento verde italiano, 300 g de bacalao, 2 huevos, 300 g de garbanzos, un manojo de espinaca fresca, 500 ml de caldo de pescado o fumet.

• Elaboración: Cocer los huevos en agua abundante durante 10 a 12 minutos. Pelar y reservar. Cortar las tajadas de bacalao o si queréis hacerlo con bacalao fresco, recordad que aún es temporada del bacalao skrei. Para esta receta yo prefiero cortar tiras alargadas y finas del lomo del bacalao para repartirlas mejor. Cortar las espinacas en trozos pequeños. Hacer un sofrito con cebolla y pimiento verde. Añadir un puerro picado y dejar pochar durante diez minutos. Incorporar los tomates rallados y el caldo de pescado. Triturar el sofrito con la batidora y dejarlo fino, retornándolo a la cacerola. Cuando vuelva a hervir, agregamos las espinacas y el bacalao, dejando que todo hierva durante unos cinco minutos. Incorporamos los garbanzos cocidos y dejamos que cuezan durante un minuto. Si usáis garbanzos secos, tendréis que dejarlos en remojo una noche y cocerlos dos horas a fuego lento o 18 minutos en olla rápida. Después se usan tal como acabamos de indicar. Apagamos el fuego, agitamos la cacerola agarrándola por las asas y recolocamos el contenido. Colocamos los huevos duros cortados en cuartos sobre el resto de ingredientes y llevamos a la mesa en la misma cacerola en la que se ha cocinado, sirviendo allí a los comensales.

Enlace a la receta | Potaje de vigilia

11. El salmorejo de cerezas del Jerte

Sustituir parte de los tomates por el equivalente en frutas rojas es una práctica habitual en los gazpachos y salmorejos de verano, ya que se consigue un sabor frutal que encanta a todos. Aunque los gazpachos de sandía o fresas son los más conocidos, esta receta, que no es tracicional pero encontramos ya en muchas cartas de los restaurantes extremeños, es, si cabe, más sabrosa.

• Ingredientes para 6 personas. 650 g de tomate, 350 g de cerezas o picotas del Jerte, 200 g de pan de hogaza, 150 g de aceite de oliva virgen extra, sal al gusto, medio diente de ajo.

** *Elaboración**. Nuestra primera ocupación será picar los tomates y triturarlos. Si queremos poner pepino lo añadimos también a la batidora de vaso o el robot de cocina que utilicéis. No es imprescindible ya que luego vamos a colar el líquido para eliminar pepitas, trocitos de piel, y demás restos. Por ese motivo tampoco nos hace falta escaldar y pelar los tomates con antelación ni retirar sus pepitas. Por otro lado, retiramos el pedúnculo y sacamos el pipo de las cerezas. Para ello podéis usar un cuchillo afilado o un instrumento específico para ello que os ayudará en esa tarea. Añadimos las cerezas y las trituramos también. Cuidado con las salpicaduras que el líquido es muy oscuro. Añadimos el pan duro en trozos a la mezcla y dejamos que se empape bien de la misma y de paso se ablande. Incorporamos también el aceite de oliva y si queremos también el ajo. Trituramos el conjunto y sazonamos. Tiene que quedar una crema espesa gracias al aceite de oliva y el pan. Pasamos por el colador chino para retirar las pieles de tomate y de la cereza y lo llevamos a la nevera hasta el momento de servir.

Enlace a la receta | Salmorejo de cerezas

12. Cordero relleno de setas

La carne de la IGP Cordero de Extremadura está muy presente en muchas de las elaboraciones de esta Comunidad Autónoma, como por ejemplo en esta receta que aprendimos con el chef extremeño Francis Refolio, del restaurante Corregidor de Cáceres. Probadla porque lleva una salsa de naranja que equilibra los sabores de forma espectacular.

• Ingredientes para cuatro personas: 1,2 kg de costillar o carre deshuesado de cordero lechal, 100 g de setas, cáscara de naranja, 1 cebolla, sal y pimienta al gusto, 5 g de harina de trigo, zumo de naranja, un trocito de jengibre fresco para la salsa.

• Elaboración: Pedimos al carnicero que nos deshuese el lomo de cordero y lo abra para rellenar. Yo he usado una pieza de unos 25 cm de longitud, correspondiente a medio costillar de un cordero IGP de Extremadura. Preparamos una duxelle o crema para el relleno, pochando a fuego lento una cebolla, salteando con ella unos boletus picados y agregando la cuarta parte de la cáscara de una naranja muy picada. Mezclamos todo y añadimos una puntita de harina y ligamos ese relleno o farsa. Extendemos el cordero, y disponemos el relleno por encima. Una vez enrollado y formado de nuevo el cilindro del lomo de cordero, lo envolvemos en film y lo escaldamos para que guarde su forma. Después lo marcamos a fuego muy fuerte en una sartén para dorar bien toda la superficie. Colocamos en una fuente de horno el cilindro y asamos a 190º durante unos 45 minutos, sacando la carne y reservándola. Añadimos el zumo de una naranja a los jugos del cordero y reducimos hasta obtener una salsa más trabada. Sazonamos con jengibre rallado, sal y pimienta.

Enlace a la receta | Cordero relleno de setas

13. Huesillos extremeños

Los huesillos extremeños son una receta dulce propia de Extremadura, donde se preparan desde Todos los Santos, pasando por Carnaval hasta Semana Santa. Recuerdan a las rosquillas por el tipo de masa con que se elaboran, así como por el proceso. Son un tipo de dulce frito muy tradicional en el que se usan ingredientes humildes, pero cuyo resultado es tremendamente adictivo.

• Ingredientes para 22 unidades: 1 huevo M, 50 g de leche, 50 g de aceite de oliva, 75 g de azúcar, 1 cucharadita de anís en grano molido, 250 g de harina de trigo, una cucharadita de levadura química, ralladura de medio limón, aceite de girasol abundante.

• Elaboración: En un recipente hondo batimos el huevo con la leche, el aceite de oliva, el azúcar y el anís en grano molido. Si no encontramos anís en grano molido, pero sí en grano, podemos molerlo en un mortero y pasarlo por un colador para retirar las cáscaras y quedarnos con un polvo fino. Añadimos toda la harina de golpe junto con la levadura y la ralladura de limón. Mezclamos hasta homogeneizar. Tomamos porciones de 20 gramos. La masa es un poco pegajosa, así que si nos engrasamos ligeramente las manos podremos manejarla mejor. Hacemos rodar cada porción sobre la mesa y formamos un cilindro alargado, lo doblamos sobre sí mismos (tal como veis en el paso a paso) y lo hacemos rodar de nuevo para que quede unido y la masa no se separe al freír. Solo dejamos separadas las dos puntas, que son las que dan forma de hueso a este dulce. Calentamos abundante aceite de girasol en una sartén y, a fuego medio, freímos los huesitos en tandas de cuatro o cinco. Es importante mantener el aceite a una temperatura constante y no muy alta, para que no se quemen por fuera y queden crudos por dentro. Escurrimos en una fuente con papel absorbente y rebozamos en azúcar antes de que se enfríen.

Enlace a la receta | Huesillos extremeños

14. Timbal de membrillo y torta del Casar

Terminamos la selección de recetas extremeñas con esta elaboración actual, en la que brilla con luz propia el queso más famoso de la región: la torta del Casar. La textura astringente del membrillo combina a la perfección con la cremosidad del queso y con el toque crocante de la almendra, el resultado es un postre sorprendente y fácil de compartir untándolo en tostas de pan.

• Ingredientes para cuatro personas: torta del Casar, dulce de membrillo y almendras crocantes.

• Elaboración: Para poder formar el timbal necesitamos que el queso esté bastante frío, para que se endurezca un poco su pasta, por lo que es conveniente dejar la Torta del Casar unas horas en la nevera justo antes de preparar este timbal. Una vez preparado, será delicioso tomarlo templado dejándolo un rato a temperatura ambiente para recuperar su untuosidad. Para hacer la receta, ayudados por un aro de emplatar, vamos a ir colocando discos de membrillo y de Torta del Casar de forma alterna, para lo cual tenemos que cortar discos finos de cada ingrediente, o ir colocando porciones de queso y de membrillo con una cucharilla y apretándolas un poco para hacer las sucesivas capas. Lo importante es apretar bien sobre todo las zonas externas, las más cercanas al aro, para que cuando retiremos éste no se mezclen demasiado los ingredientes y mantenga bastante su aspecto. En la última capa, tras colocar el disco de membrillo ponemos unos granos de crocanti de almendras que darán una textura especial a nuestro timbal.

Enlace a la receta | Timbal de membrillo y Torta del Casar

15. Perrunillas extremeñas

La RAE define 'perrunilla' como "especie de bizcocho o torta pequeña hecha con manteca, harina, azúcar y otros ingredientes", asociándolas al recetario popular de Andalucía, Extremadura y Salamanca, con sus variantes en cada tierra. Pero quizá son las extremeñas las más populares.

• Ingredientes para 25 unidades: 125 g de manteca de cerdo ibérico a temperatura ambiente, 125 g de anís dulce (lícor), 4 huevos M, 150 g de azúcar, la ralladura de medio limón, 500 g de harina de repostería, 15 g de levadura química, azúcar extra para cubrir.

• Elaboración: Precalentar el horno a 180ºC y preparar un par de bandejas con papel sulfurizado. Separar las claras de las yemas de dos de los huevos, reservando las claras aparte. Disponer la manteca en un recipiente grande con el azúcar, el anís y la ralladura de limón. Batir con unas varillas manuales y agregar los dos huevos enteros y las dos yemas. Cuando esté homogéneo, agregar la harina tamizada con la levadura, poco a poco (quizá no haga falta echarla toda, quizá haga falta un poco más). Trabajar con las manos hasta tener una masa homogénea, húmeda pero no muy pegajosa, maleable. Separar dos cucharadas de las claras reservadas y batirlas ligeramente con un tenedor. Montar las otras claras a punto de nieve con unas varillas eléctricas, o a mano, dejándolas firmes. Tomar pequeñas porciones de masa y formar bolitas o croquetas, de unos 40 g de peso. Distribuirlas en las bandejas, ligeramente separadas, y aplastarlas un poco. Presionar el centro con el dedo pulgar para hacer una hendidura. Pintarlas con la clara de huevo usando un pincel. Colocar una cucharadita de claras a punto de nieve en el hueco central. Si se quiere dejar el moño, espolvorear el azúcar de cobertura con las manos; si se prefiere aplastar, poner azúcar en un cuenco y rebozar cada perrunilla presionando suavemente, con las manos. Hornear durante unos 15-18 minutos, una bandeja cada vez, o hasta que estén doradas. Dejar enfriar totalmente sobre una rejilla antes de probar. Guardar en un recipipente hermético.

Enlace a la receta | Perrunillas extremeñas

16. Repápalos dulces o sapillos extremeños

• Ingredientes para 8 personas: 100 g de miga de pan duro, 3 huevos, 60 g de azúcar, 600 ml de leche, la piel de un limón, 1 canela en rama, aceite de girasol o de orujo de oliva para freír.

• Elaboración: Troceamos la miga de pan en pequeñas piezas y las mezclamos con los huevos y el azúcar. Removemos y trabajamos bien hasta obtener una masa homogénea y bien hidratada en la que no se noten trozos de pan. Calentamos la leche con la piel de medio limón y una rama de canela en una cazuela amplia. Cuando arranque a hervir apagamos el fuego, la tapamos y dejamos que infusione durante unos minutos. Mientras tanto volvemos a la masa con la que vamos a formar los repápalos. Calentamos aceite de girasol en una sartén o un cacito y freímos en él -a fuego medio- pequeñas porciones de masa. Usamos una cuchara para dejarla caer en el aceite, pues tiene una consistencia tirando a líquida. Los movemos de vez en cuando para que se doren por todos lados. Retiramos los repápalos fritos a una fuente con papel absorbente y continuamos friendo hasta terminar con la masa. Entonces los sumergimos en la leche infusionada y les damos un hervor corto, suficiente para que se empapen bien y se hinchen. Los podemos servir inmediatamente, templados o fríos.

Enlace a la receta | Receta de repápalos dulces o sapillos extremeños

En Directo al Paladar | Las mejores recetas de la cocina andaluza
En Directo al Paladar | Las mejores recetas de la cocina canaria