Latxaska Etxea: auténtica cocina vizcaína en Madrid (o por qué jubilarte si puedes tener tu propio txoko en Legazpi)

Basta hablar un minuto con Máximo Alessanco para saber que estás delante de un verdadero amante de la gastronomía. Y, como todo buen vasco, de un anfitrión de primera. Empieza contándote quiénes son sus proveedores y acaba invitándote a probar el mejor pollo de corral que vas a probar en tu vida en casa de un amigo en mitad de la montaña.

Alessanco es ingeniero de telecomunicaciones y, aunque siempre fue de la “escuela de comer bien”, no se planteó abrir su propio restaurante hasta que se acercó su jubilación, pensando en que así tendría su propio txoko en Madrid. Pero la cosa se le fue de las manos y lo que empezó siendo un pequeño bar donde satisfacer su inquietud por el mundo de la hostelería ha acabado siendo un pedazo de restaurante, que hace las delicias de vecinos y trabajadores de la zona de Legazpi.

Latxaska Etxea no deja de ser un restaurante de cocina vasca, con un buen menú diario de 15 euros, como aparentemente hay decenas en Madrid. Pero ¿cuál fue la última vez que comiste en el foro en un buen vasco?

Un recetario clásico, difícil de encontrar en Madrid

Alessanco tiene claro que “la compra es lo más importante de la hostelería”. Así que, aunque está ya jubilado y bien podría delegar la esforzada tarea de ir a comprar a Mercamadrid, el amigo está todas las mañanas a las 6:30 haciendo los deberes.

Esta selección diaria del producto le permite tener uno de los menús del día más interesantes de la zona (con lleno diario) y una nutrida oferta fuera de carta que completa su propuesta de guisos tradicionales vascos y pescados y carnes a la brasa.

En nuestra visita empezamos probando un exquisito canapé de anchoa de Bermeo y papada de cerdo ibérico, uno de los bocados que se pueden encontrar los jueves, único día de la semana en que se preparan pinchos –a imagen y semejanza del popular pincho pote vasco–.

Seguimos con una selección de ahumados, que Carlos Pérez, gerente del restaurante y expertísimo cortador, prepara en mesa. Alessanco los compra en Lemoa (Bizkaia), a la empresa Keia, que realiza un ahumado en frío típico de Finlandia, a menos de 20 grados. Probamos salmón (en dos tipos de cortes), bonito, arenque y atún rojo, un pescado que todavía no se ha comercializado. Muy buenos todos.

Exquisita olla ferroviaria

Seguimos con un plato que justifica por sí solo la visita al restaurante: unas alubias de Tolosa con sus sacramentos cocinadas en la mítica putxera ferroviaria.

Este plato es típico de algunas regiones de León, Palencia, Cantabria, Burgos y Vizcaya: aquellas por las que pasaba el ferrocarril que llevaba el carbón de las minas de la Robla (León) a los altos hornos de Bilbao.

La olla o putxera ferroviaria es un recipiente metálico que utilizaban los trabajadores del ferrocarril para cocinar con el carbón de la locomotora, sobre todo guisos de legumbres. El utensilio se ha conservado en el tiempo como vestigio folclórico y es protagonista, incluso, de un gran festival gastronómico que se celebra todos los años en la localidad de Balmaseda (Vizcaya), pero es difícil de encontrar fuera de las provincias antes citadas.

En Latxaska Etxea preparan una putxera diaria, con un kilo de alubias del que sacan siete raciones. Como nos cuenta Alessanco últimamente están preparando las alubias solo con verduras (cebolla, zanahoria y puerro) para añadir después los sacramentos: chorizo picante y tocino de León y morcilla de puerro de Mungia. Esto permite a vegetarianos, veganos o musulmanes disfrutar del plato. Las alubias solas están para ponerles un monumento, aunque los sacramentos elevan el plato al Olimpo de los dioses. De matrícula de honor.

Rabo de toro para quitarse el sombrero

La putxera ferroviaria debería ser plato único obligatorio, pero Alessanco no quería que nos fueramos sin probar su rabo de toro, que en esta ocasión había preparado con rabo de buey de Tudanca. Ahí es nada.

Aunque estábamos llenos tuvimos que acabarnos también este plato, porque estaba francamente bueno. El rabo de toro se suele preparar en el País Vasco –y, claro está, en este refugio bilbaíno de Legazpi– a la vizcaína, cuya auténtica salsa se prepara con pimiento choricero y cebolla, no con tomate, tal como se ha extendido por el resto del España. Y está de muerte.

Para terminar, probamos un postre clásico, muy en desuso, que no sabemos si sobrevive en algún restaurante madrileño: la naranja al vuelo. Se trata, sencillamente, de la fruta cortada en sala, extrayendo cada gajo sin nada de la parte blanca. Aunque siempre será mejor para la salud que acabar la comida con una tarta de queso, nutricionalmente no parece muy recomendable (adiós a la mayoría de la fibra), pero solo por el show resulta curioso.

Nos vamos llenos a reventar de Latxaska, rechazando el puro que nos ofrece Alessanco pero prometiendo que estaremos de vuelta. Había en la carta unas pochas con callos de bacalao que seguro merecen otra visita.

Qué pedir: todo lo que probamos estaba bueno, pero las alubias eran extraordinarias. A juzgar, además, por la parrilla a la vista, seguro que la chuleta de vaca finlandensa también merece la pena.

Datos prácticos.
Dónde: Paseo del Molino, 8 (Madrid)
Precio medio: 40 euros de carta, 15 euros de lunes a viernes con menú del día.
Reservas: 915 27 10 67 y en su página web.
Horario: Cierra solo domingos en horario de cena.