Lo que tienes que saber para poner un restaurante si es el sueño de tu vida

En los últimos años se han multiplicado los polémicos programas de televisión donde un chef o experto en hostelería acude a un restaurante, revisa cómo trabajan, incluso puede instalar cámaras ocultas, y así sacar conclusiones sobre qué está fallando en el negocio para que no salga adelante.

A veces son empleados que roban, otras veces es la cocina en sí misma o el trato con el cliente... Pero ¿y si todo eso funciona correctamente, nadie tiene queja, pero aún así no consigue sobrevivir un establecimiento relacionado con la hostelería y el turismo... ¿Qué errores cometemos en este sector?

Os desvelamos los secretos del éxito aplicado a la hostelería y difundido en Fooday, un nuevo servicio para negocios de restauración, alimentación o turismo que cuenta con la experiencia de El Bulli.

¿Qué errores cometemos en la hostelería?

En España, nueve de cada 10 nuevos negocios relacionados con la restauración antes o después terminarán cerrando, y en un 85% de los casos se deberá a una mala gestión. No es un problema con la cocina, ni con el servicio, ni con los clientes. Simplemente, los números no cuadrarán porque el negocio no ha tenido tiempo u ocasión de hacer que cuadren.

David López trabajó durante 15 años en El Bulli, primero como jefe de sala y después como Director de Nuevas Tecnologías del mismo restaurante. Mano a mano con Ferran Adrià desarrolló un modelo de negocio que basaba su éxito no solo en la innovación de la alta cocina, sino en un control milimetrado de cada aspecto del universo El Bulli: inversión, gastos, objetivos a corto, medio y largo plazo, equipo humano, comunicación... Y eso, explica este experto, es lo que falta a los pequeños y medianos negocios de hostelería.

"Hace poco tuve ocasión de participar en una conferencia con muchos cocineros. Su mensaje común era: "Lo más importante de un restaurante es su oferta gastronómica". Y también participaban proveedores que decían: "Lo más importante del restaurante es ofrecer un producto de calidad".

Sin quitar mérito a una cosa ni otra, porque efectivamente la cocina y el producto son importantes, la experiencia indica que el 85% de los fracasos se deben a una mala gestión. En los programas de televisión se ha visto cómo restaurantes en apuros mejoraban la oferta, la limpieza, la estructura del local, el trato con el cliente... pero había muchos aspectos clave del restaurante que no se trataban. Lo que hacemos en Fooday es estudiar esas variables que afectan a un negocio, para que las cuentas cuadren", describe David López,

Entre los secretos de la hostelería que revela el ex Bulli está un modelo anticuado de negocio. Los gustos gastronómicos pueden cambiar con los años o no, porque las recetas tradicionales tienen su público, pero lo que seguro ha cambiado es el cliente y la forma de comunicarnos con él. David López pone el ejemplo de los negocios de un pequeño pueblo cercano a Cadaqués, que confían en el turismo y sacan cada día sus terrazas.

"Si los negocios que ponen terrazas no han estudiado realmente cuántos días de buen tiempo van a tener no pueden estimar cuántos clientes vendrán y eso también afecta al excedente de producto comprado. En cambio, si hicieran un estudio de la evolución meteorológica pueden acercarse más a la realidad de clientes que van a recibir.

Y como eso todo: un restaurante que quiere abrir para dar comidas a ejecutivos al mediodía y ocio nocturno por la noche: ¿ha comprobado si tendrá flujo de clientes en esas franjas horarias en la zona donde piensa abrir el local? Porque quizás la localización no sea adecuada para unos u otros y estará dedicando esfuerzos y dinero a algo que no será rentable", añade el experto.

Algunas claves de éxito en restauración

Aunque asegura que cada negocio es un mundo y cada propuesta debe ser personalizada, David López señala algunas claves que conviene tener en cuenta si tu sueño es abrir un local. Aquí van sus pistas:

• Tal vez la crisis haya obligado a muchas personas sin empleo a abrir un negocio de hostelería por pura supervivencia. "Si se me da bien cocinar, ¿por qué no abrir un restaurante?" Porque no solo se trata de cocinar. Si no saben hacer un escandallo no pueden controlar sus gastos. La inversión de un negocio de hostelería va de 100.000 a 300.000 euros, para empezar. No es como montar un negocio online. Por eso sirve de ayuda contar con alguien que tenga ese conocimiento.

• Falta conectar con el cliente, en muchos aspectos. Pero uno de los más útiles sería utilizar su comunidad en redes sociales para preguntar: "¿Cuáles son los cinco platos que más os han gustado y cuáles los cinco que menos?" Esta es la forma más rápida y barata de sacar un promedio y cambiar la carta. Dejar fuera los platos que no acaban de funcionar, mantener los que gustan e innovar en la oferta gastronómica.

• Muchos restaurantes han hecho una gran inversión económica en el diseño de una página web. Pero eso es un modelo antiguo: en la web solo podemos ofrecer la localización, que por otra parte el cliente ya sabe dónde localizarnos, y como mucho la carta. Tendría sentido si vamos a estar creando contenido para un blog. Pero si no tenemos tiempo, lo más útil -y barato- es utilizar las redes sociales, no una web estática.

• En las redes sociales también encontramos restaurantes que intentan llevarlas al mismo tiempo que cocinan y atienden al cliente. Es muy difícil hacerlo todo bien. O se contrata a un experto en redes que se dedique solo a comunicar la experiencia de ese restaurante o nos encontramos perfiles muy personales, de chefs que hacen todo a la vez.

• No saben ni tendrían por qué saber cómo crear una rutina de contenidos digitales, ni qué funciona, cómo interactuar con la comunidad, plantearse objetivos concretos, medir audiencias. Nuestra sugerencia es: si la cocina es tu pasión, dedícate a tu pasión y deja la parte de comunicación a otros.

• Algunos negocios de hostelería y restauración dejan la comunicación en manos de agencias de márketing, pero eso también tiene un problema, además del precio. Las agencias suelen presentar los restaurantes como si fueran una gran multinacional, algo que les aleja del perfil de cliente que puede estar interesado en un menú bueno pero a un precio asequible. Sería preferible contar con la comunicación de alguien que conozca el mundo de la hostelería por dentro, que sepa qué busca el cliente de ese restaurante en concreto.
• El ejemplo de la alta cocina ha podido ser contraproducente porque ahora muchos quieren hacer alta cocina, incluso sin formación específica en eso. No todo tiene por qué ser innovación en la gastronomía. Un plato tradicional puede funcionar igual de bien, con menos esfuerzo y menos inversión. Aquí se implica a todo el equipo: los camareros deberían saber cuáles son los platos más rentables del restaurante, los que debería ofrecer porque salgan mejor de precio manteniendo la calidad. Y ahí volvemos a la relación con el cliente para saber sus gustos y preferencias.

Estos son solo algunos ejemplos de lo que puede hacer un emprendedor y un empresario para que la inversión y el esfuerzo sean rentables. Sin embargo, Fooday tiene previsto lanzar próximamente novedosas propuestas divulgativas para que todo ese know-how de El Bulli no se pierda. Si nos estamos planteando abrir o reflotar un establecimiento habrá que seguir pendientes de sus novedades. En cuanto se pueda hacer oficial, os lo contaremos.

Imagen | Fooday
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