Si os gusta la carne, seguro que se os hace la boca agua ante la visión de un buen cochinillo o tostón asado. Se prepara en toda nuestra geografía, pero especialmente en Castilla, sobre todo en Segovia o Arévalo, aunque también es popular en Madrid, algunas localidades manchegas y Aragón. Para los que os dé pereza prepararlo en casa, vamos a mostraros los 11 restaurantes en los que comer un buen cochinillo asado.
Los cochinillos son animales lechales de 21 días y entre 3 y 5 Kg de peso. Lo tradicional es cocinarlos con manteca y sal en un horno de leña (con madera de encina o roble), pues proporciona al asado el punto idóneo de humedad, dispuestos en cazuelas de barro y servidos calientes, con la corteza deliciosamente crujiente. Por supuesto, acompañados de un buen vino tinto.
1. Mesón Cándido
A los pies del Acueducto de Segovia se encuentra este histórico establecimiento que nació a finales del siglo XIX. Cándido fue una figura mítica de su generación, que consagró su vida a la hostelería. Ofrecía sus cochinillos que partía con el borde de un plato, ceremonia mundialmente conocida, con lectura de autorización Real, que terminaba con el deseo de buen provecho y el lanzamiento contra el suelo del plato con el que se había realizado el corte. Hoy en día, su hijo Alberto Cándido, que ostenta el título de Mesonero Mayor de Castilla, continúa con esta tradición.
La fama de este restaurante es reconocida internacionalmente. En sus libros de Oro han firmado reyes, emperadores, miembros de la nobleza, jefes de Estado, políticos, embajadores, premios Nóbel, escritores, poetas, artistas de toda clase, por lo que constituyen una valiosa colección bibliográfica.
Mesón Cándido Plaza Azoguejo, 5 Segovia
2. Restaurante Coque
Coque era el alias de Álvaro Huertas, abuelo de los tres hermanos Sandoval que están al frente de este proyecto gastronómico, con una antigüedad de tres generaciones, ubicado a 20 kilómetros del centro de Madrid, en Humanes de Madrid. Su cochinillo lacado en leña de encina es, según dicen, el mejor plato de su menú desde hace más de sesenta años, con su piel crujiente, puré de ciruela especiado y melocotón asado.
Restaurante Coque Calle de Francisco Encinas, 8 Humanes de Madrid (Madrid)
3. Restaurante Mesón José María
El cochinillo, considerado patrimonio cultural y gastronómico de los segovianos, es el plato estrella de este restaurante. El propietario de este establecimiento ha desarrollado unas instalaciones que constituyen el primer proyecto en experimentación que existe en España, dedicado exclusivamente a obtener cochinillos. Solo así puede garantizarse la procedencia, raza y familia del cochinillo que se prepara, así como su edad, que no debe superar las tres semanas.
El cochinillo asado se presenta recién salido del horno y se parte o trincha con un plato en presencia de los comensales. Este acto es un ritual para mostrar el punto justo de cocción y de su ternura. Su jugo se desgrasa y se rectifica de sal, después se sirve aparte en puchero de barro, bien caliente.
Restaurante José María Calle Cronista Lecea, 11 Segovia
4. Restaurante Las cabañas
Este restaurante se fundó en 1885, cuando la Señora Leandra abrió en Peñaranda de Bracamonte una modesta fonda, donde mercaderes y arrieros hacían un alto en el camino para disfrutar de un vasito de aguardiente. En los sesenta se convirtió en un restaurante, que empezó a despuntar por su cochinillo asado en horno de leña.
Actualmente este restaurante es regentado por los bisnietos de su fundadora, y se ha ampliado con un hotel de 20 habitaciones y un recinto para albergar bodas de hasta 500 comensales. Su carta combina lo mejor de la cocina tradicional con las innovaciones de la cocina moderna, siendo su plato estrella la receta de cochinillo, que es asado durante cuatro horas en un horno de leña de encina, con agua y sal, dando como resultado una pieza de piel crujiente y carne sedosa, que se funde en la boca y que invita a repetir una y otra vez el bocado.
5. Restaurante Can Tronca
En su obra Die Balearen, el Archiduque Luis Salvador explica que la lechona asada era el plato más apreciado de la cocina mallorquina del último tercio del siglo XIX. Dicho plato no podía faltar en la mesa de las clases altas de Palma los días de Navidad y Año Nuevo. Al igual que ahora, la parte que se consideraba más sabrosa era la piel, bien asada para que quedara muy crujiente.
La diferencia entre cochinillo y lechona se encuentra en el peso, el del cochinillo entre 3 y 5 kilos, la lechona pesa un poco más. En Mallorca este plato es todo un clásico y se consume en las grandes ocasiones, como bodas o fiestas especiales. Can Tronca es un establecimiento especializado en cocina mallorquina, en él se sirve un menú cerrado y el cochinillo es una de sus especialidades.
Restaurante Can Tronca Carrer de Palma, 1 Sant Joan (Mallorca)
6. El Caserón de Araceli
El Caserón de Araceli se ubica en un caserón castellano del siglo XVI, un imponente edificio en el centro del madrileño San Agustín del Guadalix, que a pesar de su gran tamaño proporciona un ambiente cálido y cercano gracias a una acertada decoración. Posee diferentes espacios que se adaptan fácilmente al número de comensales.
Un gran horno de leña de encina consigue lentamente el punto exacto de los asados, dando como resultado cochinillos dorados y crujientes. Si tenéis oportunidad de visitarlo, entre el 14 de enero y el 12 de marzo, tendrá lugar en este establecimiento la 20ª edición de las Jornadas Gastronómicas de La Matanza.
El Caserón de Araceli Calle del Olivar, 8 San Agustín del Guadalix (Madrid)
7. Casa Juaneca
El Restaurante Casa Juaneca abrió sus puertas en el año 1967 como bar con hostal. En 1995 se inauguró su restaurante, de cuya carta destacan los cochinillos, que llegan a la mesa con la piel crujiente y perfectos de punto, aunque su cocina se caracteriza en general por la calidad de sus materias primas, cuidadosa elaboración y su exquisita presentación.
Son numerosos los premios y reconocimientos a esta familia de restauradores, así como la cantidad de personalidades que los visitan: deportistas, toreros, actores, etc.
Casa Juaneca Calle de Lucio Benito, 3 San Agustín del Guadalix (Madrid)
8. Asador Cristóbal
En el Asador Cristobal, fundado en 1967 y pionero en Madrid del horno de leña, se elabora el cochinillo asado en su horno artesano de adobes, de barro y paja, y alimentado de leña de encina, como manda la antigua usanza. Cristóbal, su propietario y Maestro Asador, demuestra a través de la gastronomía su amor por tu tierra, Segovia.
Asador Cristóbal Calle Pinos Alta, 23 Madrid
9. Casa Perela
Aunque en Murcia no existe una tradición de asadores como ocurre en la zona de Castilla, Casa Perela es un Asador a la antigua usanza castellana. Fue fundado en 2002 y su fama atestigua su apuesta por materias primas de calidad y productos de temporada, tanto de Murcia como de Castilla y Oviedo.
Este establecimiento cuenta con dos locales, una taberna y, enfrente, el asador. Su producto estrella es el clásico cochinillo tostón al horno de leña. Si vivís o visitáis Murcia no podéis dejar de acudir a este restaurante. Por cierto, puede que os encontréis con alguien famoso, pues son visitantes asiduos tanto toreros como futbolistas.
Casa Perela Calle Ruipérez, 6 Murcia
10. Restaurante Botín
Hablar del Restaurante Botín es hablar de la historia de Madrid, pues existen evidencias de su existencia desde 1590 y de la construcción del horno de leña, que se sigue usando actualmente, en 1725. No es de extrañar, por tanto que el Libro Guinness de los Récords, en su edición de 1987, designe a Botín como el restaurante más antiguo del mundo.
Situado en pleno Madrid de los Austrias, un entorno privilegiado, se ha hecho un enorme esfuerzo para que no cambie su aspecto original. La especialidad de Botín es la cocina castellana y, más concretamente, el asado de cochinillo, que entre tres y cuatro veces por semana llega de Segovia. Cuando una receta pasa de padres a hijos, a lo largo de tantas generaciones, será por algo.
Restaurante Botín Calle Cuchilleros, 17 Madrid
11. El Oso y el Madroño
En 1977, los hermanos Santiago y Ramón Rivas García abrieron en Peñaranda de Bracamonte, un pequeño restaurante en el que pusieron en práctica todo lo aprendido trabajando en en el País Vasco y en diferentes provincias de Castilla y León. Su trayectoria ha sido varias veces galardonada con reconocimientos provinciales, autonómicos dentro de la comunidad de Castilla y León, por diferentes asociaciones nacionales de restauradores y asadores y algunos algunos de sus platos han sido gratamente premiados en diferentes concursos oficiales de la Junta de Castilla y León.
En El Oso y el Madroño podréis degustar, además de tostón asado en horno de leña de encina, la gastronomía local, cocina castellana auténtica, así como platos innovadores y de vanguardia.
El Oso y el Madroño Av. de Salamanca, 6 Peñaranda de Bracamonte (Salamanca)
12. Yantar de la Ribera
El Yantar de la Ribera es el de los mejores establecimientos en Barcelona para comer auténtica comida castellana y regarla de un buen vino. Las carnes se hacen en un horno tradicional, como marca la tradición, lo que les da un sabor exquisito. Este se encuentra situado en medio del comedor y confiere a la decoración un aire de mesón castellano. El cochinillo es uno de sus platos estrella.
Yantar de la Ribera Carrer de Roger de Flor, 114 Barcelona
13. Asador de Aranda
Aunque actualmente pueden encontrarse en casi toda nuestra geografía, el primer Asador de Aranda se abrió en 1983 en la Plaza de Castilla de Madrid por la familia Palomero. Desde entonces, su horno de leña se enciende diariamente para deleitar a sus comensales.
Su éxito depende de tres cosas: materia prima de calidad, el horno, realizado únicamente con adobe y paja, y en el que solo debe quemarse madera de encina, y, por último, el buen hacer del maestro asador, que es capaz a simple vista de controlar el tiempo del asado.
Asador de Aranda Plaza Castilla, 3 Madrid
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