Tras el cierre de Manso, el cocinero, educado en Francia, vuelve a abrir en el Ensanche
“Alberto Lareo vuelve a abrir local en Santiago”, y en la ciudad ya sería esta la noticia, pero para quien lea desde fuera de Galicia es posible que sea necesaria más información.
En 2019 lloramos el cierre de Manso, el restaurante que Lareo había abierto siete años antes después de haber trabajado en Francia con Jacques Maximin y Jean François Piège. Desde entonces hemos ido buscando su cocina allá donde ha trabajado, pero ahora, finalmente, vuelve a abrir en la ciudad con una propuesta personal.
Un nuevo espacio en el Ensanche
Alberto Lareo vuelve a Santiago y vuelve al Ensanche. De hecho, Maina está a no más de cien metros del local donde estuvo Manso. Es una alegría que vayan abriendo más sitios en esta zona de la ciudad, territorio compostelano donde los turistas raras veces llegan. Ahí al lado está también Artesana, muy frecuentado a la hora del aperitivo y conocido por su propuesta del mediodía. Maina devuelve así al público un local que estuvo cerrado muchos años, un espacio cuadrado, diáfano y luminoso.
Se repite la zona, y se repite en parte el nombre: Maina en gallego quiere decir dócil, no muy distinto a Manso. ¿Quizás sea una declaración de intenciones en este mundo de locales canallas y gamberros? A juzgar por la propuesta, parece que es así.
En el plato las verduras brillan
La cocina de Alberto Lareo siempre se ha distinguido por el equilibrio y la delicadeza: el sabor del ingrediente principal es acompañado por contrastes amables, pero que están ahí, bien presentes.
Como la vieira de Cambados, que se asa sin nada más y llega con un ligero toque cítrico. Acidez y verdura son quizás los dos factores que para mí más identifican los platos de Lareo. La acidez en el mejor de los sentidos, la que refresca y aligera un plato, que ayuda a la salivación y que hace que después de un bocado haya ganas de tomar otro.
El marisco se puede declinar de muchas formas distintas, no solo es vieira: la carta va cambiando, hasta hace poco era posible encontrar unos mejillones fritos sobre una emulsión de harissa. Siempre hay algún arroz seco, que puede ir con carabinero y pulpo o, en versión carnívora, con paletilla de lechazo, setas y trigueros.
Yo, lo confieso, tengo debilidad por como Lareo trata la verdura: no es común encontrar platos vegetales tan mimados y sabrosos. Hace poco probé una berenjena asada con salsa romesco y hojas de shiso: nada que ver con las docenas de berenjenas asadas que se han multiplicado en las cartas en los últimos años, quizás por su escandallo favorable o por la aparente facilidad de realización. En este caso, la berenjena estaba bien asada, sin agua en exceso, y aportaba todo su sabor como base sobre la que frutos secos y aromática añadían matices.
La fórmula es sencilla, pero no por eso fácil de encontrar ahí fuera: un ingrediente principal bien tratado con contrastes que aportan y ponen en valor. No por ya vistas son menos buenas las alcachofas asadas con yema y papada, y quien dice alcachofas dice puerro: el mercado manda. No faltan platos de cuchara como las fabas de Lourenzá con setas y cocochas de merluza, o carnes sencillas a la brasa.
Los postres son otro punto fuerte de Maina: si ves el milhojas en carta pídelo y después dame las gracias. Llega a la mesa en formato hazlo-tú-mismo: el hojaldre mantequilloso, por un lado, y la crema por otro, para que vayas montando y gustando las capas a tu gusto.
Entre semana hay un menú ejecutivo a 17 €, una buena opción para acercarse a la cocina de Maina y, después, repetir.
Maina Gastronomía
- Dónde: Av. de Ferrol, 7, Santiago de Compostela (A Coruña)
- Precio medio: 35-40€
- Horarios: cerrado domingo. Lunes y martes solo comidas.
- Reservas: en su página web.
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