Mario Sandoval, cocinero del dos estrellas Michelin Coque, es uno de los grandes maestros del escabeche en España. Además de su famoso cochinillo al horno, la casa original de Humanes ha tenido siempre escabeches en su carta, que han ido evolucionando a medida que el cocinero probaba nuevas técnicas.
Hoy, en Madrid Fusión, Sandoval ha presentado los últimos escabeches que sirve en el restaurante, en los que el pescado se sirve crudo o casi crudo y todo el sabor se concentra en una salsa de escabeche solidificada mediante diferentes técnicas.
Como apunta el cocinero, la idea surgió, como tantas otras cosas, por un despiste: “Esta Nochevieja hicimos el menú y casualmente se me quedó en un táper el besugo escabechado. A las tres semanas me lo encontré. Las cosas que hago yo no las toca nadie. Se había gelificado, se había condensado, y al estar en contacto con el vinagre se precipita el colágeno con la grasa del aceite. El sabor de la gelatina es superior al de la carne. Este colágeno es penicilina, como dirían en mi pueblo. Es la leche, una gelatina natural del colágeno del pescado”.
Salsas de cabeza
Tras este descubrimiento, Sandoval empezó a experimentar con distintos vinagres y cabezas de pescados: una buena forma, además, de aprovechar esta parte del pescado que no se sirve como tal en el restaurante. Y con los colágenos resultantes empezó a probar diversas aplicaciones.
Al mezclar el colágeno con distintos tipos de texturizantes desarollados en anteriores procesos de innovación de Coque (como el mucílago de la raíz de konjac o distintas fibras alimentarias), se pueden realizar salsas emulsionadas e, incluso, solidificar el escabeche.
En uno de los platos presentados se sirve un sashimi de lubina sobre una especie de bizcocho con todo el sabor concentrado del escabeche. En otro, Sandoval emulsiona el colágeno de las cabezas con fibra, para obtener una suerte de pilpil con todo el sabor del escabeche, que acompaña una salsa de escabeche tradicional en la que, sencillamente, se marcan en caliente unas láminas de corvina.
“Es una nueva forma de hacer salsas diferentes, con sabores concentrados”, concluye Sandoval. “Podemos llegar a hacer pilpiles ácidos y escabeches sólidos. La cocina ácida es divertida porque siempre es chispeante. En ese juego de texturas es en el que nos movemos ahora. Escabeche sólido, texturas limpias, sabores líquidos y una nueva forma de comer escabeches”.
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