Sergio Saiz, cocinero del restaurante Lavedán, en Tramacastilla de Tena (Huesca), se ha alzado con el primer premio en el VI Concurso Nacional de Escabeches de Madrid Fusión.
Su escabeche de lengua de jabalí y flor de sauco, acompañado de verduritas y un garum de becada, ha convencido a un jurado presidido por Pedro Subijana, que ha destacado el buen nivel de los platos finalistas.
En su restaurante, muy cercano a Biescas, Saiz practica una gastronomía de montaña, con gran presencia de la caza y las setas, y toques franceses en la ejecución.
El escabeche de quisquillas de Por Herencia (Murcia) se ha llevado el segundo premio.
El segundo premio ha recaído en Miguel Hernández, cocinero del restaurante Por herencia, situado en el centro de Murcia. En este caso el producto principal, unas quisquillas, se servían en crudo, acompañadas de un escabeche de zanahoria y vinagre de jerez mezclado con una mayonesa elaborada con un aceite infusionado de las cabezas de las quisquillas, a modo de gazpachuelo.
En tercer lugar ha quedado Manuel Franco, del restaurante Manolo Franco, en Valdemorillo (Madrid), que ha recibido recientemente la estrella Michelin. En el plato, un escabeche de pez limón, con gel de alcaparras y cítricos.
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