La progresiva y lenta llegada del frío a nuestras latitudes pone todos los ingredientes para volver a mirar a las brasas como un bocado apetecible y reconfortante. Los ingredientes de temporada nos acompañan y esperan a gritos ser asados, pero ¿quiénes son los maestros españoles en este arte?
Asador Etxebarri, el número uno
Etxebarri es sin duda el número uno de las brasas. No en vano su primer plato distintivo fueron las anchoas a la brasa, que abría en canal y cocinaba en una parrilla de malla abierta solo dos minutos por lado, aliñándolas con aceite de oliva y txakoli.
Con esta sugerencia, el parrillero Bittor Aguinzoniz abrió todo un mundo de posibilidades en torno a la cocina a la brasa, que hoy sabemos puede servir para preparar casi cualquier cosa, y las parrillas móviles que diseñó se usan por todo el mundo.
En este lugar, el respeto al producto es la máxima, ligada con un uso de la leña magistral para darle a cada plato la cocción que se merece sobre las brasas.
San Juan Plaza, 1, 48291 Axpe, Bizkaia
Restaurante La Castillería, el soasado
Situado en Cádiz, este asador se puede considerar el Etxebarri del sur. De la mano del maestro parrillero Juan Valdés, su propuesta se basa en una cuidada selección de carnes de vacuno, aunque también trabaja el ovino y el porcino con gran acierto.
Sus piezas, envejecidas en una cámara hasta hallar el punto perfecto, se sirven pasadas por la brasa. “Castillería sabe a carne soasada”, explican. Sus artesanos son maestros en el conocimiento de las carnes: los ganados, las razas, sus hechuras, su alimentación, sus despieces, su guarda y maduración, su corte y disposición.
Según relatan, son expertos en las artes y oficio de la parrilla, del manejo del fuego y el asador: sus tiempos, temperaturas y atemperados. “En Castillería se oye el crepitar de las llamas y de la brasa de leña carbonizada, allá al fondo, donde la parrilla arde continuamente. Al tiempo, se escucha al ruiseñor y suena la correntía del agua del manantial cercano y de los vientos lejanos que allí dentro se amainan”, agregan.
Sta. Lucía, s/n, 11150 Vejer de la Frontera, Cádiz. T. 956 45 14 97
Elkano, asar con amor
Elkano en Guetaria propone un “asar emocionalmente”. El establecimiento pone en valor “aquella parrilla de la que se servían para aviar las vituallas en las expediciones transoceánicas del siglo XVI”, y con el devenir de los tiempos saltó a tierra “siendo usada para el mismo fin: cocinar”.
En cuanto al uso del producto su máxima es la simplicidad y la sinceridad: “Procuramos resolver nuestras propuestas con la mínima intervención y máxima desnudez. Minimalismo extremo”, detallan.
Elkano está centrado en la cocina de pescado, azul, blanco, de roca y plano, y en sus creaciones son fieles a la manera de hacer del restaurante desde sus inicios en 1964, pero sin descartar la “innovación y vanguardia” como líneas a seguir.
Herrerieta Kalea, 2, 20808 Getaria, Gipuzkoa. T. 943 14 00 24
Bodega El Capricho, cuidar cada paso
En este restaurante, el fuego revela todas las virtudes de la carne y descubre los sabores que durante tanto tiempo se fueron fraguando en su interior. Para El Capricho, el fuego “da sentido al trabajo y al tiempo invertido en el campo y durante el proceso de maduración”.
Para cuidar extremadamente todo aquello que sirven, preparan brasas de leña y de carbón de encina y la extienden por la parrilla. Cortan la carne a cuchillo para no quemar su superficie, retiran el hueso con el fin de obtener un asado uniforme, descartan el exceso de grasa y atemperan la chuleta a distancia del fuego y la acercan después para sellar su superficie.
“Trincharla a favor de su naturaleza, respetando la dirección del músculo. Servirla y abandonarse por fin a los placeres del fuego y la carne”, añaden.
Carrobierzo, 28, 24767 Jiménez de Jamuz, León. T. 987 66 42 24
La taberna de Elia: el mejor asador de Madrid
Aunque en Madrid hay muchos asadores, no hay demasiados que pasen del notable. Dejando a un lado la reciente apertura de excelentes parrillas argentinas como Piantao o Lana, para encontrar la mejor carne de Madrid hay que abandonar la capital y dirigirse al cercano municipio de Pozuelo de Alarcón, donde Catalin Lupu lidera desde hace 15 años La Taberna de Elia.
En su restaurante encontramos una selección de algunas de las mejores carnes que se pueden probar en España, que Cata prepara a la perfección en una parrilla que tiene más que dominada. El restaurante, además, tiene un menú todos los días con el que se puede probar su excelente carne de Simmmental europeo por 45 euros.
Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón, Madrid
Lomo Alto, puro espectáculo
Con “las mejores razas del mundo” entre sus manos, en este restaurante barcelonés seleccionan personalmente las piezas más nobles del mercado y las maduran “sin prisa”, desde la ternera hasta el buey, pasando por la vaca vieja.
“Buscamos sabores potentes, texturas sedosas y cocciones místicas”, explican. En su proceso de elaboración tienen muy claro que no hay dos animales iguales y que cada raza es diferente, de forma que en la cocción ponen en valor su origen, alimentación, actividad física y carácter: “Todo llega a nuestro plato”.
En su “puro espectáculo de precisión”, templan la carne y la dejan a cierta distancia de la brasa para que gane calor sin cocerse. “Cuando el interior de la carne ha llegado a su punto, la sellamos. Este último paso, se realiza entre 36 y 40 grados y bajo la supervisión de un termómetro cárnico”, detallan.
Aragó, 285, 08009 Barcelona. T.935 19 30 00
Imágenes | Ralph, Craig Adderley, Kampus Production, Wijs y Julia Filirovska.
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