Los torreznos no son más (ni menos) que panceta de cerdo frita. Pero hay muchas pancetas y muchas formas de freírla.
En miles de bares de España se sirve algo a lo que llaman torrezno que poco tiene que ver con lo que podemos encontrar en la zona de Soria: un auténtico manjar, de crujiente cobertura y jugoso interior que haría carnívoro hasta al bueno de Morrissey.
Afirmar que algo es “lo mejor del mundo” es atrevido. Pero nadie discute que el Mesón Círculo, en pleno centro de El Burgo de Osma, es uno de los templos por antonomasia del producto. Y desde luego un servidor no ha probado mejores torreznos en ningún otro sitio. Parecidos, sí, pero no mejores.
El bar lleva 35 años abierto y su actual propietario, Jesús Ángel Abad, heredó la receta del torrezno de su antiguo dueño, Manolo, como parte del traspaso del local. Una receta que insiste en mantener en secreto, aunque reconoce que no es nada compleja.
“Vivimos un poco de la mentira de que hay un secreto oculto”, comenta Abad entre risas. “Es un bulo, pero funciona”. Ahora bien, se niega a explicar cómo hacen exactamente los torreznos. Y, de hecho, rechazó participar en el programa España Directo de TVE porque no quería revelar cómo los cocinan.
En el pueblo hay bastante mitología en torno a cómo preparar los torreznos. En uno de los bares de enfrente, Arevacos, aseguran, por ejemplo, contar con la misma receta, gracias a una empleada tránsfuga (y cierto es que su torrezno es también excelente).
En el Círculo no les importa lo más mínimo: “Hay mucha demanda y al final pienso que el gato al agua se lo lleva la fama. Tenemos elegancia, continuidad, abrimos todos los días y lo hagamos peor o mejor no fallamos”.
El secreto está en la panceta
No hay que ser un genio de la gastronomía para saber que los torreznos que se sirven en el círculo se cocinan a una temperatura relativamente baja, para lograr que la corteza esté crujiente y el interior jugoso, casi confitado. Pero para lograr ese resultado final es clave el tipo de panceta utilizado.
En el Círculo utilizan la panceta soriana de la marca La Despensa. “Tienen un punto muy bueno de adobo”, asegura Abad. “Si tiene mucho adobo se va a quemar el aceite, no va a servir. El quid de la cuestión es la curación”.
Otro asunto importante es el aceite en el que se fríe el torrezno. “Con aceite de oliva salen bien, pero yo uso de girasol”, explica Abad. “Terminamos friendo con la propia manteca del torrezno. Se va renovando el aceite con la manteca, mitad y mitad”.
En el Mesón Círculo se despachan también otras delicias del cerdo, como son las morcillas Z –fabricadas en la localidad–, la careta, el chorizo y el lomo. Además, son conocidas sus croquetas de boletus. “Hay alguna chorrada más para los vegetarianos, pero un vegano sufriría”, reconoce Abad.
El Torrezno de Soria cuenta con una "marca de garantía".
El local tampoco es recomendable para los madridistas. En El Burgo de Osma hay una gran afición del Atlético de Madrid, pues su más famoso presidente, Jesús Gil, era oriundo de la localidad, y traía al equipo a jugar todos los veranos a su pueblo.
El local es un auténtico templo del Atleti, sede además de la Peña Atlética del Burgo de Osma, de la que el propio Abad es presidente. El bar es conocido en el club madrileño y por allí ha pasado toda la directiva, varios exjugadores e, incluso, el Cholo Simeone, que no dudó en posar con los famosos torreznos.
Jesús Ángel Abad junto a Cholo Simeone
La gastronomía, fuente imparable de visitantes
Desde que Abad se hizo con el bar hace once años se ha dedicado a promocionar el torrezno y, aunque se comió la crisis de lleno, hoy por hoy despacha 200 kilos de panceta a la semana: cuatro veces más, asegura, que cuando tomó el traspaso. En Semana Santa y verano la demanda se dispara y al año puede llegar a despachar, afirma, 8.000 kilos. Una barbaridad teniendo en cuenta que El Burgo no llega a los 4.000 habitantes.
Hasta que se popularizaron los torreznos El Burgo de Osma era conocido por su catedral.
Su éxito, reconoce, tiene también mucho que ver con la revitalización de la zona como destino turístico gastronómico. Cierto es que el área tiene muchos atractivos, como el Cañón del Río Lobos, la ermita de San Baudelio o la propia Catedral de El Burgo, pero Abad cree que la gente verdaderamente viene a comer: “El cañón es la excusa. Es muy bonito, pero para bajar la comida”.
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