El menú de carne de lidia del chef Abraham García en Viridiana es para sacarle a hombros por la puerta grande

Abraham García y su restaurante Viridiana son una meca gastronómica en Madrid. Detrás del maravilloso Retiro, con su aire clásico de siempre, sus espejos, su mantel blanco, unos platos inspirados en el sombrero de ala ancha del chef, su bodega extraordinaria y la altísima calidad de sus productos, es un básico de Madrid. Y no sabemos si nos quedará mucho tiempo para poder disfrutarlo porque Abraham cumple setenta años en Abril y tal vez toque descansar, tras cuatro décadas trabajando y siendo un visionario de la fusión, de la cocina de producto y de la gran cocina que se hace en España hoy. Por eso, su menú de carne de lidia es una ocasión maravillosa para revisitarlo. El precio cerrado y los platos que hemos degustado, bien merecen levantar el teléfono y hacer una reserva para probar una de las mejores cocinas de la capital.

Seis platos eran seis. Cuatro de toro. Y dos postres. Tres semanas, tres. El menú taurino de Viridiana merece ovación del tendido. Pena que el tiempo sea tan limitado. A cambio, el precio es interesantísimo: 60 euros (sin vinos).

Abraham García confiesa que nunca antes había cocinado carne de lidia, pero que cuándo la ha aprobado le ha conquistado. "Tiene muchas analogías con la caza, no es excepcionalmente sabrosa, no es muy grasa y tiene cierto dulzor. Y sobre todo, genera mucha seguridad porque son animales criados en total libertad". Hasta el punto que ha decidido crear un menú especial para estas fechas en las que tras las fiestas de septiembre y con la feria de otoño, la carne de lidia tiene mucha importancia.

Comenzamos la cena. Viridiana tiene la luz de noche justa. Ni muy alta ni muy baja. Se escuchan muchos idiomas en la sala: portugués, alemán, inglés... Muy cerca del restaurante, se hallan los mejores hoteles de lujo de la capital. Cuándo un huésped pregunta por un restaurante, el personal sabe que con Viridiana tienen al cliente contento y es posible que caiga una buena propina.

Primer plato, una Cecina de Toro de lidia de sabor intenso y extraordinario. Con una veta preciosa y combinado con el frescor del mango y el melón, también con higo y almendra frita (una combinación que me ha descubierto el chef y que va a caer en mi casa para siempre), pero sobre todo con un dátil verde, de Jericó. Nunca lo había probado y me sorprendió su mezcolanza de sabor entre el dátil y la castaña.

Segunda faena: Vitello "toreato" de novillo de lidia. Abraham García hace su versión del plato clásico de Parma, del que confieso no soy muy fan. Pero es una maravilla porque le pone la salsa justa y de una suavidad perfecta. Consigue darle un toque de anchoa a la carne, tierna y ligera, pero que permanezca el sabor de la misma. Me ha hecho cambiar de opinión respecto a esta especialidad y si lo hago en casa, será con estas proporciones.

Abraham, que es todo pasión, viene a la mesa a seguir contándonos. ¿Dónde se compra esta carne?, preguntamos. "Es difícil encontrarla, hay que ir a distribuidores especializados. El de la cecina está en León, por ejemplo. Pero viene mucho de las ferias que hay ahora en septiembre. No hay terneras de lidia porque no interesa al ganadero. Hacen falta años para engordar una vaca hasta los 150 kilos, mientras que un toro de lidia llega a 600 kilos muy rápido. Varias firmas empeñaron su fortuna en criar vacas de lidia, pero luego acabaron cerrando porque el público no respondía. Y ya lo dijo Marx: `todo tiene un trasfondo económico´. Si no es rentable, acaba por desaparecer. Pero se nota que son otra raza".

La gran estocada: el chile y el mole con carne de lidia

Para acompañar la cena recomienda amontillados y palo cortado en los entrantes. Y sí, funcionan muy bien. Y anuncia: "los siguientes platos están basados en la cocina mexicana que es para mi una de las mejores de América y que no tiene el reconocimiento que merece".

Pero Abraham, la pone en su sitio y trabaja con la lidia y nos desarma. Nos hace un Chile dulce relleno de rabo de toro con una chicuelina de Chipotle, que es una barbaridad. Hemos dado un paso hacia su cocina más extraordinaria. El rabo de toro está estofado a fuego lento y el pimiento relleno, asado a fuego vivo... el resultado es fenómeno. El que disfrute de la comida picante, que pruebe a tomar el rabito del pimiento. Suele ser picante. El que prefiera el sabor puro sin interferencias, ya sabe dónde está el truco.

Rematamos faena con las albóndigas de toro de lidia al mole poblano con arroz con setas silvestres al romero (dedicado a Curro). Las albóndigas suaves, sueltas, tiernas y melosas. El mole, con su chocolate, y toque picante de jengibre, está enriquecido con almendra y más chocolate y es de una intensidad que dan ganas de empezar a levantar el pañuelo blanco.

Los tintos para estos platos son de Toro, parece casi una broma. Pero no. Abraham nos abre un Díscolo para los chiles y un Prima para las albóndigas. Impresionante el maridaje. Recordamos que por eso nos hemos venido en Cabify y nos alegramos.

Tocamos el cielo con los postres. Primero un helado casero de canela con un toque a anís que parece hecho a medida para una servidora (que ama las torrijas con anís). Y después un Sol y Sombra de chocolates blanco y negro sobre un albero de almendras en polvo que es otra maravilla.

Abraham García se sienta con nosotros, recita poemas de memoria, nos habla de su infancia, nos cuenta sus historias en la tele, que no cuesta nada llamar para anular la reserva y cómo afecta a los restaurantes como el suyo, que ha ido a ducharse en los postres y usa una nueva colonia de Dior comprada en París, nos muestra el diseño de su menú taurino, y nos acepta una invitación para venir a la cocina de Directo al Paladar y darnos su receta de Chile dulce.

Se hace tarde y van saliendo los clientes del Viridiana, se acaban los acentos extranjeros, allí seguimos... Somos la última mesa del local y nos sentimos felices de poder disfrutar del final de la velada con este hombre que ha hecho historia en la gastronomía y que escribe en su menú taurino de carne de lidia lo que siempre ha sido su cocina: ¡Va por ustedes!

Datos prácticos.. Dónde: c/ Juan de Mena, 14 (Madrid).
Reservas: 915 31 10 39, 915 23 44 78, 915 31 52 22. Cierra domingo noches y lunes.